Попробовали однажды — теперь не можем остановиться: это не гуляш, а настоящая венгерская поэзия — без большой ложки не обойдетесь
Венгрия в тарелке — капуста, мясо и сметана.
Сегединский гуляш – это рагу (Szegedinsky gulyás), приготовленное из свинины, квашеной капусты и сливок. Название отсылает к городу Сегед на юге современной Венгрии. Он известен выращиванием красного перца, но в этом рецепте его нет.
Ингредиенты:
- свиная лопатка – 600 г, нарезанная кубиками;
- квашеная капуста – 750 г;
- лук и перец желтый болгарский – по 1 шт.;
- помидоры – 2 шт.;
- чеснок – 3 зубчика;
- свиное сало – 1 ст. ложка;
- паприка – 1 ст. ложка;
- тмин – 1 ч. ложка;
- соль и специи – по вкусу;
- вода или бульон – 1 стакан;
- сметана – 200 г.
Разогрейте сало или масло в сковороде и обжарьте в нем нарезанный лук до прозрачности. Затем посыпьте измельченным чесноком и готовьте еще минуту.
Слегка увеличьте огонь и порциями добавьте кубики свинины. Подрумяньте их со всех сторон (5-8 минут).
Извлеките свинину и отложите в сторону. Убавьте огонь и приправьте паприкой и тмином, если используете. Помешивайте 30 секунд, чтобы специи раскрыли аромат.
Добавьте в сковороду нарезанные кубиками помидоры или томатную пасту, а также болгарский перец, помешивая.
Верните свинину и влейте бульон, чтобы покрыть мясо. Доведите до кипения. Уменьшите огонь и тушите под крышкой 1,5 часа до мягкости кубиков. Приправьте солью и перцем.
Подмешайте к мясу квашеную капусту. Тушите еще 30 минут.
Приготовьте сметанный соус, взбив сметану и муку до однородности. Этот шаг предотвратит свертывание сметаны в гуляше. Влейте в смесь 2 ложки жидкости со сковородки (темперируйте), а затем полейте соусом гуляш и осторожно перемешайте, но больше не кипятите, так как это приведет к расслоению.
Подавайте к столу с хрустящим хлебом или отварным картофелем.
Полезно знать: в Венгрии блюдо называют «секейский гуляш». Его создание приписывают поэту Йожефу Секею. Однажды он пришел в ресторан перед закрытием, но ему могли предложить только остатки квашеной капусты и свиного рагу. Остроумный Секей смешал это в одной тарелке, создав новое блюдо.