Мягкие сыры из Италии: чем отличаются и как используются самые популярные сорта — научитесь разбираться в палитре вкусов

Сыры Италии — сливочная палитра вкусов.

В Италии производят огромное количество видов сыра, многие из которых стали настоящей легендой. Среди них немало так называемых мягких сыров. Большую часть кулинары со всего мира знают наизусть. Для российского потребителя разница между ними не всегда очевидна, но она все же имеется. Это важно учитывать при выборе подходящего продукта.

Моцарелла

Настоящая звезда итальянской кухни. Когда-то этот вид сыра делали исключительно из буйволиного молока, но сейчас нередко берут коровье и даже овечье. Моцарелла имеет нежную текстуру, но тут многое зависит от степени выдержки. Чаще всего продается в виде шариков, помещенных в рассол.

Спектр применения моцареллы очень широк. Это и салат «Капрезе», где она является одним из ключевых компонентов, и не менее известная пицца «Маргарита», куда ее кладут в качестве начинки, и суп минестроне, а также различные канапе и закуски.

Рикотта

Имеет творожную консистенцию, но при этом вкус у нее явно выраженный сливочный. Рикотту изготавливают из сыворотки, которую сначала нагревают, а затем процеживают.

Готовый сыр добавляют в бутерброды и брускетты, совмещая с медом, фруктами и овощами. Иногда рикотту бросают в салаты вместо сливок, майонеза или сметаны для придания блюду кремовой текстуры. Не обходятся без нее и чизкейки, где рикотта выступает как альтернатива сливочному сыру, и другая выпечка, в том числе торты, пироги, оладьи, блинчики, мясные и овощные запеканки, даже соусы с омлетами и традиционной для Италии фриттатой.

Маскарпоне

Достойную конкуренцию вышеобозначенным видам сыра составляет и кремообразный маскарпоне. Его нежнейший вкус отлично сочетается со всевозможными десертами.

Кондитеры любят брать маскарпоне в качестве основы для крема, панакоты и тому подобных сладостей, смешивают его с ягодой или фруктами, наполняют им эклеры, тарталетки, украшают торты и т. д. В некоторых рецептах эта разновидность мягкого сыра фигурирует как часть самого блюда, например, супа-пюре или лазаньи. И, конечно, его используют для бутербродов и соусов.

Буррата

Ее можно считать одним из сортов моцареллы. Буррата представляет собой шарик, внутри которого находится сырный крем. Это уже готовое лакомство.

Его подают на салатных листьях, сбрызнув оливковым маслом и посыпав специями, либо дополняют бураттой фруктовые или овощные салаты из каперсов, сладкого перца, томатов, оливок, орехов и зелени. Ею также заменяют моцареллу в пиццах, запеканках, супах-пюре и соусах, и заворачивают в блинчики как начинку.

Страчателла

Еще одна производная моцареллы. Выглядит как небольшие сырные лоскутки, что и отражено в самом названии, образованном от итальянского слова straccia — «тряпка».

Как правило, страчателлу кладут в салаты, брускетты, в пшенную и кукурузную кашу, горячие блюда (пасту, ризотто, рагу), пиццу, фаршируют ею кабачки и баклажаны. Отлично коррелирует она и с дарами моря.

Страккино и таледжио

Этот сыр готовят из цельного коровьего молока, реже — из козьего или буйволиного. Обычно имеет короткий срок созревания. Похож на таледжио, но у того присутствует тонкая розовая или оранжевая корочка, а у страккино она чаще всего отсутствует.

Оба сыра задействуют в приготовлении кростини, мороженого, ризотто, пасты, фокаччи, мажут ими крекеры и хлеб, едят вприкуску с медом и джемом.

Горгонзола

Ее отличает соломенно-белый цвет с зеленоватыми вставками, тонкий сливочный вкус и характерный аромат. Встречаются 2 вида горгонзолы — «Дольче» и «Пиканте». Первый — пастообразный с голубыми прожилками плесени, сладковатый с ореховыми нотками, а второй — более плотный, рассыпчатый и пряный.

Это десертный сыр, широко используемый в кулинарии, а также для создания соусов к пасте, поленте и ризотто.

Полезно знать: чем моложе сыр — тем он мягче по текстуре. Самые зрелые сыры могут выдерживаться от года до трех лет, как, например, пармезан или чеддер.