Весенний деликатес с характером: папоротник орляк по ГОСТу — как правильно засолить для долгого хранения
Папоротник орляк – весенний деликатес, покоряющий хрустом и уникальным лесным вкусом. Но его сырые побеги содержат природные токсины (птакилозид и тиаминазу). Только правильная трехэтапная засолка, разработанная еще в СССР и закрепленная ГОСТом, гарантирует их полное удаление и безопасность готового продукта. Забудьте о «быстрых» рецептах – здесь важна тщательность. Способ приготовления – в материале 24СМИ.
Ингредиенты
Для приготовления потребуется:
- свежий орляк (рахисы) – 1 кг (до 35 см, плотные, с закрученными «головками», без одеревенения);
- соль каменная (не йодированная) – 900 г (400 г плюс 150, 100, 250 г);
- вода – около 1,5 л.
Способ приготовления
Промойте рахисы, обсушите. Подготовьте чистую емкость (эмаль, пищевой пластик, нержавейка). Насыпьте на дно слой соли (50 г из 400 г). Укладывайте побеги плотными слоями, щедро пересыпая оставшейся солью. Верхний слой соли – самый обильный. Накройте плоской крышкой или доской. Установите гнет (вес = весу папоротника, например банка воды). Оставьте в прохладе на 21 день.
Через 3 недели слейте темный рассол. Переложите папоротник в новую чистую емкость, пересыпая 150 г соли. Укройте, поставьте гнет полегче (около 0,5 кг). Приготовьте тузлук: растворите 100 г соли в 1 л холодной воды. Залейте папоротник, чтобы он был полностью покрыт. Выдержите 10–15 суток.
Слейте рассол. Внимательно переберите побеги: безжалостно удалите все, что потемнело, порыжело или вызывает сомнения. Приготовьте насыщенный раствор: 250 г соли растворите в 1 л кипяченой охлажденной жидкости. Плотно уложите очищенные рахисы в стерильные банки. Залейте рассолом доверху. Закройте чистыми крышками. Выдержите минимум 20 дней в прохладе.
Перед приготовлением: достаньте нужную порцию, замочите в большом количестве холодной воды на 4 часа, смените воду, замочите еще на 2 часа. Промойте. Теперь орляк безопасен и его можно использовать для приготовления салатов, супов, гарниров.
Полезно знать
В банках с рассолом, в холоде (погреб, холодильник) орляк хранится до 1 года. При идеальных условиях (+1...+4 °C) – до 2 лет.
