Осенний обряд на кухне: чернушки, хрен и пряности превращаются в зимний деликатес — оторваться просто невозможно

Если в воздухе витает терпкий аромат позднего лета, то это значит, что пришло время для одного из самых щедрых даров леса – черных груздей, или чернушек. Эти неприметные с виду грибы, найденные на опушке хвойного леса, после правильного засола превращаются в гастрономический шедевр: упругие, ароматные, с той горчинкой, которая отличает этот сорт. Холодный способ засолки, хотя и требует терпения, сохраняет их природную хрустящую текстуру и насыщенный лесной вкус. Рецепт – в материале 24СМИ.

Список продуктов

Ингредиенты на банку 1–1,5 л:

• чернушки – 1 кг;
• каменная соль крупного помола – 50 г (2 ст. л. с горкой);
• зонтики свежего укропа – 3 шт.;
• лист хрена (для хруста и защиты от плесени);
• чеснок – 3 зубчика (по желанию, можно не очищать, а раздавить плоской стороной ножа);
• душистый перец горошком – 5 шт.

Способ приготовления

Первый и самый важный подготовительный этап, которым нельзя пренебрегать. Чернушки обладают характерной горчинкой, от которой необходимо избавиться.

Тщательно переберите грибы, очистите от лесного сора и промойте в проточной воде. Сложите их в емкость (таз или ведро) и залейте большим количеством холодной воды. Вымачивайте от 2 до 3 суток, меняя воду не менее 2–3 раз в день. Это сделает будущую закуску нежной и вкусной.

После вымачивания еще раз промойте грибы. Возьмите чистую банку или эмалированную кастрюлю (без сколов). На дно емкости поместите часть листа хрена, пару зонтиков укропа и несколько горошин перца. Начинайте выкладывать чернушки шляпками вниз, формируя аккуратные слои толщиной 4–5 см. Каждый такой слой обильно пересыпайте солью. В середине процесса добавьте оставшиеся специи и чеснок для равномерного распределения аромата.

Когда все грибы уложены, накройте их оставшимся листом хрена или чистой марлевой салфеткой. Сверху установите тарелку или деревянный кружок подходящего диаметра, а на него – груз (например, банку, наполненную водой).

Уберите емкость в прохладное место: в холодильник или погреб. Через 1–2 дня грибы пустят сок и осядут. Если рассол не покроет их полностью, допустимо добавить холодный раствор из расчета 1 ст. л. соли на литр воды. Через 35–40 дней можно дегустировать.

Полезно знать

В северных регионах России чернушки традиционно солили в дубовых кадках, где грибы приобретали особый привкус. В Карелии существовал обычай давать пробовать первые соленые чернушки сватам – считалось, что это приносит благополучие молодой семье.