Микробиологическая капсула времени: бактерии для сыра сохранились в подвале более века
Ученые сделали неожиданное открытие в подвале Копенгагенского университета (Дания). В помещении под теплицами стояли две неприметные бутылки с неким белым порошком. Выяснилось, что это молочнокислые бактерии, законсервированные более века назад. Подробнее о микробиологической «капсуле времени» рассказали в International Dairy Journal.
С помощью анализа ДНК ученые установили, что им в руки попал штамм под названием Lactococcus cremoris. Эти микроорганизмы и сегодня используются для создания сыров, йогуртов и масла. Исследователям удалось прочитать генетические инструкции, по которым работали сыровары еще в конце XIX века.
Одной из главных находок стали гены, отвечающие за выработку диацетила. Это вещество придает маслу узнаваемый сливочный аромат. Получается, даже 130 лет назад производители использовали технологии, принципы которых актуальны до сих пор.
Однако у этой истории есть и обратная, менее аппетитная сторона. Вместе с полезными бактериями в бутылках обнаружились и нежелательные «соседи». Среди них были и те, что вызывают акне, и даже опасные патогены.
Эта смесь демонстрирует, насколько далеко шагнула наука в области пищевой безопасности. То, что тогда считалось продвинутой технологией, сегодня показало бы серьезные недостатки. Находка стала живым свидетельством эволюции не только бактерий, но и стандартов качества.
Полезно знать
Некоторые штаммы бактерий способны впадать в состояние анабиоза на сотни и даже тысячи лет, дожидаясь благоприятных условий для «пробуждения». Это доказывают находки в вечной мерзлоте и древних соляных кристаллах.
