Когда разница в 10% меняет все: 82,5% или 72,5% масло — что выбрать и не нарваться на фальсификат
За цифрами «82,5%» и «72,5%» на пачке масла скрывается не только показатель калорийности. Это еще и маркер честности производителя. Выбор между процентами часто становится выбором между натуральным продуктом и технологической фальсификацией.
Что скрывается за процентом жирности
В основе различия лежит количество сыворотки. В традиционном масле 82,5% ее 16%, остальное – чистый молочный жир и белок.
В крестьянском (72,5%) влаги больше, что снижает себестоимость, но открывает дорогу для подделок. Менее жирный продукт чаще подменяют спредами с пальмовым маслом.
Технологически подделать 82,5% почти невозможно: чтобы сохранить консистенцию, там должен быть только натуральный жир.
Ориентиры для покупателя
У настоящего масла лаконичный состав: пастеризованные сливки и цельное молоко. Допустимы соль или закваска для некоторых видов. Если присутствуют растительные жиры, консерванты или красители, то это признак фальсификата.
Если на упаковке указан ГОСТ 32261-2013, то это эталон сливочного масла. А вот ГОСТ Р 52178-2003 выдается спредам и маргарину. Упаковка из фольги предпочтительнее пергамента: она защищает продукт от света и сохраняет вкус.
Полезно знать
Много спорят о допустимости жарки на сливочном масле. Точку в этом вопросе ставит так называемая «точка дымления». Это когда масло начинает гореть и выделяет опасные для здоровья вещества, в том числе канцерогены. У сливочного порог не слишком высокий – 150 градусов. То есть допустимо только легкое тушение на слабом огне.
Для любых видов готовки лучше подходят подсолнечное (до 230 градусов), оливковое (до 240) и масло гхи (до 250). По поводу оливкового есть оговорка. Не рекомендуется использовать extra virgin. Эта разновидность подходит для приготовления салатов, повышенные температуры переносит плохо и отдает горечью.
