Секрет идеального жареного лука: этот трюк с содой от шефов сделает зажарку золотистой
Золотистый жареный лук способен преобразить любое блюдо – от наваристого супа до подливки. Однако стоит лишь на минуту отвлечься, и аппетитные ломтики превращаются в горелые угольки. Снять их раньше времени тоже не варит, ведь получатся полусырые и жесткие кусочки, лишенные нужного вкуса и цвета.
Содовый секрет
Решением поделился автор блога «Щи да Каша». Сода изменяет pH-среду на поверхности лука, ускоряя процесс карамелизации. В результате лук приобретает насыщенный золотистый оттенок и равномерно прожаривается, оставаясь мягким внутри, но при этом не подгорает.
Как это выглядит на практике? Лук обжаривается на масле до полуготовности, после чего сковорода посыпается небольшим количеством соды (половина или даже треть чайной ложки на одну крупную луковицу). Щепотка соды не чувствуется в готовом блюде, но гарантирует безупречный результат, что доказывает еврейская кухня и рецепт куриных бедер.
Курица на луковой подушке
Этот рецепт позволяет оценить магию соды в действии. Блюдо готовится на сковороде, но мясо получается таким же нежным, как при запекании в духовке.
Ингредиенты:
- 1 кг куриных голеней или бедер;
- 3–4 луковицы;
- 2–3 ст. л. растительного масла;
- ½ ч. л. соды;
- соль, перец черный молотый.
Куски курицы обсушиваются бумажным полотенцем. В сковороде с толстым дном и антипригарным покрытием разогревается масло.
Лук нарезается полукольцами или кубиками и выкладывается на сковороду. Как только он станет прозрачным и мягким, он посыпается содой. Перемешивать нужно активно. Лук начнет слегка пениться и мгновенно приобретет ярко-желтый цвет.
Поверх луковой подушки выкладываются куриные голени. Сковорода накрывается крышкой, огонь уменьшается до минимума. Мясо томится 15–20 минут, затем переворачивается, солится и перчится. Готовится еще 15 минут под крышкой до полной мягкости.
Полезно знать
Лук содержит природные сахара, но для их карамелизации нужна высокая температура и время. Щелочная среда соды снижает температуру распада сахарозы, поэтому продукт «жарится» быстрее и не успевает пригореть.
Кроме того, сода размягчает структуру растительных волокон. Именно поэтому лук с содой буквально тает во рту. Однако важно не перебарщивать, так как избыток соды может придать овощу неприятный мыльный привкус и превратить его в кашицу.
