Как острый напиток стал шоколадом: почему его рецепт изменили и сделали популярнейшим десертом

Шоколад сегодня – это в первую очередь сладкое лакомство, которое любят и дети, и взрослые. Но несколько веков назад он был совсем другим: жидким, горьким, острым и предназначался совсем не для удовольствия. История шоколада уходит корнями в глубокую древность, к цивилизациям Центральной и Южной Америки. Именно оттуда и началось его триумфальное шествие по всему миру. Подробности – в нашей статье.

Истоки: майя и ацтеки

Первыми, кто начал использовать какао-бобы, были мезоамериканские народы. Археологические находки свидетельствуют, что уже в I тысячелетии до н. э. племена ольмеков, что проживали на территории современной Мексики, знали о свойствах какао-бобов и готовили из них напиток. Эта традиция была унаследована и народом майя, что возвел его употребление в ранг ритуала.

Майя называли вышеупомянутый напиток xocoatl (или chocolatl), что переводится как «горькая вода». Для него какао-бобы растирали в пасту, заливали ее водой, добавляли к ним ваниль, перец чили, мед, цветы и другие специи. Получался густой, острый и довольно горький напиток, который чаще всего пили теплым или комнатной температуры.

Он считался священным, а потому готовили его только в исключительных случаях – во время религиозных церемоний, при заключении браков и других важных событиях. Какао-бобы также служили своеобразной валютой – ими расплачивались за товары и услуги.

Ацтеки, завоевавшие земли майя, переняли у тех и традицию употребления какао. Для них напиток стал показателем статуса, поскольку доступен он был лишь жрецам, вождям, воинам и почетным гостям. Император Монтесума II, по свидетельствам испанских конкистадоров, выпивал до 50 чашек какао в день, чтобы укрепить свои силы и повысить выносливость. Какао-бобы не росли на территории ацтеков, их получали в качестве дани от покоренных народов. Это делало напиток еще более ценным.

От горечи к сладости

В начале XVI века испанские конкистадоры во главе с Эрнаном Кортесом познакомились с напитком ацтеков. Поначалу он показался им слишком горьким и острым. Однако они быстро оценили его тонизирующие свойства и привезли какао-бобы в Европу. Местные жители сразу же начали адаптировать рецепт под собственные предпочтения, а именно:

• добавили сахар, что стало ключевым изменением, которое сделало напиток более приятным;
• заменили перец чили на корицу, мускатный орех и другие пряности, что смягчило вкус;
• подавали горячим – это помогало раскрываться всем специям и усиливало аромат.

В результате горячий шоколад быстро завоевал популярность как согревающее средство и к XVII веку его полюбила вся европейская аристократия. В Париже, Лондоне и других крупных городах открывались специальные места, где знатные люди собирались, чтобы обсудить новости за чашкой горячего шоколада. Цена на какао-бобы оставалась по-прежнему высокой, поэтому напиток долгое время был привилегией богачей.

Появление твердого шоколада

В 1828 году химик из Голландии Конрад ван Хаутен придумал метод отжима какао-масла из тертого какао, что позволило получить какао-порошок. Это значительно удешевило производство шоколада, сделав тот более доступным для людей.

Британская компания Fry & Sons создала одну из первых твердых шоколадных плиток, соединив вместе какао-порошок, какао-масло и сахар. Произошло это в 1847 году. А спустя еще почти три десятилетия швейцарский кондитер Даниэль Петер добавил в шоколад сухое молоко, создав тем самым молочный шоколад (совместно с Анри Нестле).

Эти изобретения изменили восприятие шоколада: из горького напитка он превратился в сладкое лакомство для широких масс.

Современное восприятие

Сегодня горький шоколад снова набирает популярность, в первую очередь среди гурманов и сторонников здорового питания.

Темный шоколад с высоким содержанием какао (70% и более) ценится за свои антиоксидантные свойства и считается более полезным, чем молочный или белый. Однако современный горький шоколад все равно содержит сахар, а его вкус смягчен технологией обработки какао-бобов.

Полезно знать

Какао-бобы растут на деревьях Theobroma cacao, что в переводе с греческого означает «пища богов». Они могут плодоносить до 200 лет, но активно дают урожай только 25-30 лет.

Ацтеки считали, что какао-бобы подарил людям бог Кетцалькоатль, и употребляли их не для наслаждения, а для тонуса. Чтобы усилить это действие, майя и ацтеки добавляли в напиток перец чили, гвоздику, ваниль и другие пряности, что делало его еще более острым и горьким.

Анна Австрийская, супруга Людовика XIII, сыграла важную роль в популяризации шоколада во Франции, введя на него моду при дворе.

В XVII-XVIII веках в Европе шоколад считался афродизиаком и ему приписывались лечебные свойства – врачи назначали его пациентам как средство от кашля и расстройства желудка.

В Англии в XVIII веке существовали так называемые «шоколадные клубы», куда не допускали женщин.

Первые шоколадные плитки появились в Великобритании, а молочный шоколад – в Швейцарии. Если верить статистике, жители последней потребляют больше всего шоколада на душу населения в мире.

В Мексике до сих пор готовят традиционный напиток tejate, который напоминает древний xocoatl.

Какао-бобы содержат теобромин и другие соединения, которые придают им терпкий вкус. Когда-то они были настолько ценными, что их подделывали. Для этого пустые оболочки наполняли глиной или землей.

В 1659 году в Париже открылась первая шоколадная мастерская (небольшая фабрика), положившая начало промышленному производству шоколада.

В колониальной Америке шоколад был настолько дорогим, что его подавали только на официальных приемах, а в Англии в начале XVIII столетия он стоил как сегодня чашка премиального кофе. В XIX веке изобретение гидравлического пресса для отжима какао-масла сделало его намного дешевле.

Современные технологии позволяют создавать шоколад с содержанием какао до 99%, который почти не содержит сахара и максимально приближен по вкусу к древнему напитку.