Профи никогда не солят мясо наугад: как время добавления соли влияет и на вкус, и на текстуру продукта
Правильно посолить мясо — это основополагающая кулинарная техника, которая сочетает химические процессы и время. Вместе они формируют текстуру и вкус готового блюда. С вопросом о том, как правильно солить, редакция «АиФ» обратилась к шеф-повару Вадиму Борисихину.
Выбор времени
Чтобы выбрать время, важно представить себе процесс засолки. Вы посыпаете кусок солью, и на поверхности появляется влага. Соль тянет ее наружу. Положите это мясо на разогретую сковороду и влага превратится в пар, что помешает образованию золотисто-коричневой корочки, ведь продукт тушится, а не жарится.
Но если подождать, то влага растворит соль, а затем впитается обратно и понесет рассол внутрь мышечных волокон. Это означает равномерное просаливание мяса по площади куска. Вкус получится одинаковым, а сам продукт лучше прожарится сверху, оставшись мягким внутри.
Тем не менее перед тем, как положить мясо на сковороду, убедитесь, что оно просушено бумажным полотенцем. Даже если солить заранее, остаточная влага на поверхности будет превращаться в пар.
Выбор соли
Технически вся соль представляет собой хлорид натрия. Мелкая дает более соленый продукт по ряду причин. Количество в рецептах указывается в щепотках или столовых ложках. Но в ложке мелкой соли будет больше, чем крупно кристаллической. Кроме того, из-за скорости растворения она быстрее просолит мясо, чем крупнокристаллическая.
Крупную соль легче распределить равномерно по поверхности мяса. Поэтому ее считают лучшей, если планируется жарить или запекать мясо с корочкой.
Специальные сорта, такие как Fleur de Sel, морская соль или гималайская розовая, ценятся за уникальный минеральный состав и эстетическую привлекательность. Однако их повышенная стоимость при одинаковом результате становится аргументом в пользу выбора обыкновенной поваренной соли.
Сколько соли нужно
В профессиональной кухне нормой считается 1-1,5% от массы мяса. В домашних условиях это соответствует 0,5-1 ч. ложке соли на 0,5 кг мяса. Белок будет хорошо приправлен, без приторности. Однако выбор количества для домашнего жаркого чаще зависит от личных предпочтений.
Полезно знать
В организме соль участвует в поддержании водного баланса, передаче нервных импульсов и обеспечении мышечных сокращений. Поскольку организм не вырабатывает ее самостоятельно, то она поступает с пищей. Это делает соль необходимым для выживания питательным веществом.
С геологической точки зрения соль невероятно стабильна. Ее месторождения образовались в результате испарения древних морей и океанов. Соль не портится, но каждое месторождение получило собственную структуру благодаря минералам, взаимодействовавшим с кристаллами соли на протяжении тысячелетий.
