Сахар продавали в аптеке как лекарство: как сладкие кристаллы прошли путь от ран до чайной чашки
В XVII веке сахар не добавляли в чай, а сыпали на раны, растирали в ступке с горькими травами и давали умирающим от чумы как последнее средство. Продавался он не на базаре, а исключительно в аптеке, в маленьких коробочках из-под ядов. Сахар считался лекарством почти 2000 лет, прежде чем нашел свое место в кулинарии.
Тростниковый мед
История сахара началась в Древней Индии. Местные заметили, что если срезать стебли особого тростника и выпарить из них сок, то остаются сладкие кристаллы. В древнеиндийских текстах «Артхашастра» (IV–III века до н. э.) уже встречается подробное описание технологии получения гранулированного сахара.
А вот сахарный тростник попал в Индию с островов Папуа – Новой Гвинеи. Ученые выяснили, что здесь аборигены не только промышляли людоедством, но и развивали сельское хозяйство, когда в Европе еще процветали охота и собирательство. Но в Индии потенциал тростника раскрыли лучше, научились добывать сахар, в то время как папуасы просто жевали сладкую сердцевину.
По легендам, воины Александра Македонского, вторгшиеся в Индию около 327 года до н. э., стали первыми европейцами, попробовавшими эту диковинку. Сохранилась запись, гласящая, что в тех краях тростник производит мед без участия пчел.
Горькие лекарства
Сахар стал активно поступать в Европу в эпоху Средневековья. Здесь он не считался едой. Его воспринимали как дорогостоящее лекарство, которое можно купить только в аптеке.
Сладкий сироп подмешивали в горькие настои и снадобья, превращая противное лекарство в сносный напиток. Им лечили слабость, простуду, проблемы с желудком, а в особо тяжелых случаях даже чуму. Короли одаривали друг друга изящными сахарницами наравне с драгоценностями, а 1 кг продукта стоил столько, что рядовой европеец не мог и думать о такой покупке.
Автор книги «История сахара: сладкая и горькая» Питер Макиннис перевел примерные цены на сегодняшние реалии. Так, в XIV веке в стране с развитой морской торговлей за кило сахара просили $24. Внутри Европы цены были еще выше. На ситуацию со стоимостью влияла монополия, которую организовали венецианцы в союзе с арабами.
Сладкая революция
Переломный момент наступил в эпоху Великих географических открытий. Испанцы и португальцы поняли, что жаркий климат Южной Америки и островов Карибского бассейна идеально подходит для выращивания сахарного тростника.
Так возник жестокий «сладкий треугольник»: из Европы в Африку везли товары, в Америку (на плантации) завозили рабов, а оттуда готовый сахар морем возвращался на европейский рынок. Поток сладости увеличился, цены на нее упали, и продукт перебрался с аптечных полок на кухонные столы. Из эликсира здоровья он окончательно превратился в лакомство.
Как сладость добралась до Руси
В России долгое время пили чай с медом, а сахар оставался дорогим импортным товаром. Цены достигали таких высот, что за золотник (чуть больше 4 граммов) просили серебряный рубль. На эти деньги тогда можно было купить четыре пары сапог. Доступен деликатес был только самым знатным вельможам.
Петр I решил покончить с заморской зависимостью и в 1718 году приказал наладить собственное производство. В Санкт-Петербурге открылся первый сахарный завод, а рядом с ним появился Сахарный переулок – топоним сохранился до сих пор.
Серьезный прорыв произошел благодаря свекле. В 1747 году немецкий химик Андреас Маргграф обнаружил, что в кормовой свекле содержатся те же сладкие кристаллы, что и в тропическом тростнике. Чуть позже, в 1802 году, русский промышленник Яков Есипов наладил технологию очистки сока известью и запустил первый завод в селе Алябьево Тульской губернии.
От головы до кубика
Еще в XIX веке сахар продавали не в привычном песке, а в виде массивных твердых конусов – «сахарных голов». Такая голова весила от 5 до 16 кг. Чтобы отломить кусочек к чаю, на кухне использовались специальные щипцы, молотки и топорики.
По легенде, однажды хозяйка сильно поранилась, когда колола сахар, и попросила мужа что-то сделать. Ее супругом оказался владелец завода Якоб Кристоф Рад. В 1843 году он изобрел механический пресс, который спрессовывал влажную сладкую крошку в ровные аккуратные кубики. Так родился рафинад, сделавший чаепитие безопасным и цивилизованным.
Белый яд
Сегодня доступность сахара породила новую проблему. Если средневековый аптекарь прописывал его как панацею, то сегодня врач чаще рекомендует ограничить его потребление. Исследования подтвердили связь чрезмерного увлечения сладостями с диабетом, ожирением и кариесом.
Всемирная организация здравоохранения установила безопасную норму – до 50 г (примерно 10 чайных ложек) в день. Однако средний россиянин, не замечая того, употребляет около 107 г в сутки, что в два раза выше рекомендуемого предела.
Полезно знать
В межзвездной пыли ученые обнаружили гликолевый альдегид. По сути, это одна из молекулярных форм сахара. Получается, что сладкие «ингредиенты» разбросаны по всей Вселенной, и там, в облаках космической пыли, летает огромное количество этой органики.
А в прошлом сахар влиял на политическую карту. В XVII веке Голландия отдала Англии Нью-Йорк (тогда это был Новый Амстердам) в обмен на захваченный остров Суринам в Южной Америке. Колониальный Нью-Йорк не приносил быстрой прибыли, в то время как суринамские плантации сулили баснословные доходы от сахарного тростника. Но это был не единственный аргумент для голландцев, а скорее один из решающих.
