Этот гриб с белым соком обходят стороной: почему подмолочник так ценят опытные грибники
Считается, что выделяющие белый сок грибы горчат и требуют вымачивания. Но подмолочник — исключение. Его даже можно есть сырым. Главное — знать, как узнать плодовое тело в лесу. О том, как собирать и употреблять молочник в пищу, рассказали авторы ВК-сообщества «Грибы/Рыбалка и другие интересы».
Подмолочник напоминает рыжики. У него медно-рыжая шляпка диаметром до 20 см, в зрелом возрасте — сухая. У молодых плодовых тел у нее подогнуты края. Пластинки — палевые или кремовые, с бурыми пятнами. Но главный признак — сок. Достаточно надрезать гриб — и он потечет. Сначала жидкость белая, но вскоре она темнеет на воздухе и пачкает руки.
Этот гриб лучше собирать в сухую погоду, потому что после дождей он сильно набирает влагу, становится рыхлым и утрачивает упругость. Его лучше складывать в отдельное лукошко, чтобы он не испачкал своим соком соседей.
Перед приготовлением подмолочник не нужно вымачивать или отваривать. Если хочется пожарить, грибы нарезают и сразу отправляют в сковороду с маслом, но можно предварительно обмакнуть в кляре.
Но допустимо класть его в салаты и в сыром виде. Желательно для этого использовать молодые плодовые тела. Их мелко нарезают, смешивают с овощами и заправляют маслом.
Наконец, проверенный способ приготовления — засолка холодным способом. Плоды чистят и промывают, затем бланшируют пару минут и пересыпают в емкости солью, добавляя чеснок, укроп, смородиновый лист. Оставляют под гнетом на месяц или чуть больше. Но еще лучше будет сделать ассорти — например, с волнушками или сыроежками.
Полезно знать
Помимо молочника, в российских лесах встречаются и другие грибы, которые почти никто не собирает по незнанию или из-за предрассудков. Например, к таковым относится дождевик. Он же — дедушкин табак. В зрелом состоянии плодовые тела при надавливании издают характерный звук и выпускают облако темных спор. Но в молодом возрасте, пока мякоть упругая и белая, они съедобны — их употребляют в жареном, вареном, сушеном виде.
Еще один гриб, который часто обходят стороной и путают с мухомором, — это зонтик краснеющий. Но отличить его нетрудно по подвижному кольцу на ножке, отсутствию мешочка у основания, чешуйкам, которые всегда темнее шляпки. При повреждении мякоть розовеет — отсюда и название. Плодовые тела можно употреблять в пищу сырыми, никакой предварительной обработки они не требуют, как шампиньоны. Кстати, по вкусу они тоже похожи.
Проверено редакцией
Редакция 24СМИ обратила внимание на совет употреблять подмолочник сырым. В грибных справочниках этот вид действительно относят к съедобным, а его млечный сок описывают как мягкий, неедкий и буреющий на воздухе. Но это не отменяет главного правила тихой охоты: употребление сырых грибов в пищу допустимо только при стопроцентном определении вида и нормальном состоянии плодового тела.
Центр гигиенического образования населения Роспотребнадзора напоминает, что грибы нужно обрабатывать в день сбора: даже несколько часов в тепле способны сделать их причиной отравления. Это особенно важно для мясистого подмолочника, который после дождей набирает влагу и быстрее теряет плотность. Ошибка здесь может быть не в «ядовитости» самого вида, а в старости, червивости, неправильном хранении или путанице с похожими грибами.
Поэтому совет есть подмолочник сырым лучше оставить опытным грибникам. Для остальных безопаснее хотя бы обжарить или кратко бланшировать молодые, чистые и точно определенные плодовые тела.
