Эти белые грибы часто обходят стороной: на сковороде они становятся деликатесом с ореховым вкусом
Опытные любители тихой охоты знают, что белые навозники — это не просто съедобные, но и деликатесные грибы. Надо только знать, как их узнавать и собирать, а также готовить и хранить. Обо всем этом рассказывают авторы блога «УИКЕНД ХОББИ» в Дзене.
Что это за гриб
Белый навозник или Coprinus comatus имеет и другие названия — шампиньон на ножке, чернильник, шагреневый гриб. В отличие от всем известных белых, подберезовиков или маслят с опятами, он малоизвестен и до сих пор остается одним из наиболее недооцененных.
При этом навозник — настоящий деликатес, наделенный мягким вкусом с легкими ореховыми оттенками. А в предварительной варке не нуждается.
Где и когда искать
Период сбора длится с конца весны до середины осени. Лучше заниматься этим после дождя или по утренней росе, пока плодовые тела не потеряли плотность и упругость.
Гриб легко заметить издалека — он предпочитает открытые луга или пастбища, а также сады и зоны у лесных тропинок. Главное — не собирать его вблизи автодорог и рядом с промышленными предприятиями.
Узнать гриб легко — он всегда белый, с вытянутой шляпкой, которая покрыта чешуйками. Важно не спутать его с серым навозником, который гораздо меньше, при этом гладкий на ощупь и сероватый.
Как собирать
Собирать можно молодые плодовые тела, лишенные признаков потемнения. Дело в том, что зрелые плодовые тела имеют свойство превращаться в чернильную рыхлую массу — недаром их в старину использовали для письма.
Навозник срезают и осматривают. Когда замечают сероватый или розовый оттенок на пластинах, такой экземпляр не берут, ведь он уже начал стареть.
Как готовить
Навозники желательно обработать в течение 2–3 часов после сбора. Требуется только слегка стряхнуть мусор, быстро ополоснуть и обжарить до золотистого оттенка. Варка не нужна.
Лук при жарке не кладут, потому что он перекрывает нежный вкус и аромат. А ради удержания влаги сковороду держат на среднем огне. Солят в конце, чтобы не вытянуть из продукта соки и не сделать его жестким.
Жарят навозники и с картошкой. В этом случае их отправляют в сковороду за 5 мин. до конца — так они не потеряют упругость. Кроме того, их отправляют в супы, закуски, выпечку в роли начинки и пр.
Как хранить
Солить и сушить гриб не удается — от этого теряется его структура. Получается лишь замораживать, но только после предварительной обжарки. Сняв со сковороды, их остужают, дают стечь лишнему маслу, а затем расфасовывают небольшими порциями по пакетам, чтобы потом добавлять в те или иные блюда.
Полезно знать
В России растет масса съедобных грибов, которые почти никто не собирает по незнанию или из-за предрассудков. При этом микологи относят их к вкусным и безопасным видам. Например, таковым является чесночник обыкновенный. Он выглядит невзрачно, чем и отталкивает неопытных людей. А знающие любители тихой охоты с удовольствием собирают его по всей Европе, потому что ценят неповторимый аромат овоща, который и дал ему свое название.
Эти похожие внешне на поганки грибы растут с июля по октябрь в лиственных и хвойных лесах, а также на опушках, захватывая буреломы, сухие ветви и пр. Их ценят именно за аромат. Даже небольшой горсти хватает, чтобы сообщить блюду яркий запах и вкус. Многочисленностью они не славятся, но это никого и не смущает. Достаточно набрать немного плодовых тел — и супы, вторые блюда, а также соленья преображаются. Например, их небольшими порциями добавляют при заготовке волнушек или груздей.
Проверено редакцией
Редакция 24СМИ считает важным уточнить: предупреждения о несовместимости навозников с алкоголем относятся не ко всем грибам с таким названием. Путаница возникла из-за серого навозника, или Coprinopsis atramentaria: именно его обычно связывают с коприном и неприятной реакцией после спиртного. Профильный ресурс WikiGrib отдельно разбирает этот миф и отмечает, что утверждение о наличии коприна у всех навозников неверно.
Белый навозник, или Coprinus comatus, в этом смысле стоит особняком. В справочных описаниях его действительно относят к съедобным в молодом возрасте, в отличие от некоторых других навозников, при употреблении с алкоголем он не считается токсичным. Но это не повод устраивать грибную дегустацию с напитками: если есть хоть малейшее сомнение в виде, возрасте или свежести находки, безопаснее отказаться от эксперимента. У навозников слишком много внешне похожих и быстро стареющих «родственников», чтобы проверять их на себе за столом.
