Мята пахла на весь дом, а после сушки выдохлась: как сушить пряные травы и не потерять аромат

Пряные травы ценят прежде всего за аромат, который держится за счет эфирных масел. Последние легко разрушаются при ошибках в сборе и сушке. Если сделать все правильно, то сушеные травы будут пахнуть почти как свежие и прослужат несколько месяцев. Подробнее о том, как грамотно заготовить мяту, базилик, тимьян, укроп, петрушку и другие пряности, читайте в нашей статье.

Когда и как собирать

Лучшее время – утро без дождя. Сбор нужно проводить уже после того, как сошла роса, но еще до полудня. В это время концентрация эфирных масел максимальна. Если же накануне прошел дождь, то от затеи желательно отказаться, так как лишняя влага замедляет сушку и повышает риск появления плесени.

Выбирайте правильные части растения. Для аромата чаще всего нужны листья и верхушки побегов с бутонами, но без массового цветения. У некоторых трав есть нюансы:

• Мята, мелисса, базилик. Срезайте молодые побеги с листьями, до цветения или в самом его начале. Цветки можно добавить в отдельные смеси, но основной аромат – в листьях.
• Тимьян, чабрец, розмарин. Рекомендуется срезать веточки вместе с листьями и бутонами. В частности, у розмарина берут молодые побеги длиной 10-15 см.
• Укроп, петрушка, кинза. Для сушки подходят листья и тонкие стебли, а вот зонтики укропа обычно раскладывают отдельно, поскольку они дают другой, более пряный аромат.
• Лавровый лист. Его собирают на взрослых растениях, выбирая зрелые, неповрежденные листья без пятен.

Срезайте аккуратно, но не более трети побегов с одного куста, чтобы растение могло восстановиться. Используйте для этого острый нож, ножницы или секатор. Не дергайте и не ломайте стебли, так как грубое повреждение тканей ускоряет испарение масел и окисление.

Подготовка

Не мойте пучки, когда можно обойтись без этого. Пыль и песок лучше стряхнуть или сдуть. Если же травы все-таки нужно ополоснуть (например, после сильного дождя), то используйте для этого прохладную воду, а затем тщательно просушите растения на бумажном полотенце. Лишняя влага – главный враг аромата.

Удалите ненужное. В первую очередь грубые нижние стебли, пожелтевшие или поврежденные листья, мусор. Для пучковой сушки оставляйте стебли длиной 10-15 см, для листовой – срезайте листья со стеблей.

Сортируйте по видам и влажности. Травы с разным содержанием влаги сохнут неравномерно. Например, базилик и мята теряют воду быстрее, чем плотные веточки розмарина. Разложите их отдельно, чтобы не передержать одни и не оставить сырыми другие.

Способы сушки

Пучками в подвешенном виде. Свяжите небольшие пучки (по 5-7 стеблей) натуральной нитью или тканевой резинкой и подвесьте вниз листьями в темном сухом хорошо проветриваемом месте (чердак, кладовка, веранда под навесом). Расстояние между пучками должно быть обязательно для циркуляции воздуха. Этот способ отлично подходит для тимьяна, чабреца, розмарина, душицы.

Россыпью. Распределите листья тонким слоем (не более 1-2 см) на решетке, марле или бумаге в том же темном и проветриваемом месте. Периодически переворачивайте. Так хорошо заготавливать нежные травы – мяту, мелиссу, базилик.

Электросушилка. Удобный и быстрый вариант. Траву укладывают в 1 слой в поддоны и устанавливают температуру не выше 35-40 °C, так как при более высокой эфирные масла начинают улетучиваться. Время сеанса зависит от влажности травы и модели сушилки. Как правило, это 4-8 часов.

Духовка. Используйте ее только для экстренной сушки небольших объемов сырья. Разогрейте духовку до 40-50 °C. На противне, застеленном пергаментом, тонко разложите травы, затем отправьте их в печь, а дверцу оставьте приоткрытой для выхода влаги. Сушите 2-4 часа, регулярно проверяя, чтобы листья не потемнели.

Микроволновка. Подходит только для очень небольших порций. Положите листья между двумя бумажными полотенцами и сушите короткими циклами по 10-20 секунд на минимальной мощности, проверяя каждый раз. Это довольно рискованный метод, поскольку есть риск пересушить или «поджарить» листья.

Чего избегать. Не сушите травы на солнце. Ультрафиолет разрушает пигменты и эфирные масла, листья становятся блеклыми, а аромат – слабым. Не используйте высокие температуры: при нагреве выше 40-45 °C многие ценные компоненты начинают испаряться.

Проверка готовности

Правильно высушенная трава легко ломается, а не гнется. Также она сохраняет естественный цвет (допустимо легкое потемнение у некоторых видов), пахнет ярко и узнаваемо и не содержит влажных участков, которые могут стать очагом плесени.

Если листья слегка гнутся, сушку нужно продолжить. Если крошатся в пыль – трава пересушена, из-за чего аромат будет слабее, но применять ее все еще можно.

Как хранить, чтобы аромат держался дольше

Тара. Лучше всего взять стеклянные банки с плотной крышкой, керамические емкости или крафтовые пакеты. Пластик и полиэтилен не подходят, так как они не дышат и могут задерживать остаточную влагу.

Условия. Храните в темном прохладном и сухом месте при температуре 15-20 °C. Также важно избегать соседства с сильно пахнущими продуктами и специями, ведь сухие травы легко впитывают посторонние запахи.

Форма хранения. Целые листья сохраняют аромат лучше, чем измельченные. Перемалывать травы лучше непосредственно перед использованием.

Сроки. Подпишите каждую банку с указанием вида травы и даты заготовки. В среднем пряные травы сохраняют выраженный аромат 6-12 месяцев. Лавровый лист и плотные веточки розмарина и тимьяна держатся дольше, а нежные травы, такие как базилик и мята, теряют силу быстрее.

Полезно знать

Не смешивайте разные травы на этапе сушки. Так, сильный аромат мяты или чабреца способен перебить петрушку или кинзу.

Не делайте слишком больших пучков. Толстые связки внутри остаются влажными и могут заплесневеть.

Раз в 1–2 месяца осматривайте банки на предмет появления влаги, запаха затхлости или плесени. В этом случае всю партию лучше выбросить.

Заготовки лучше делать под конкретные цели, причем отдельно. Например, укропные зонтики подойдут для солений, листья мяты – для чая, а веточки тимьяна – для тушения мяса.

Проверено редакцией

Редакция 24СМИ обратила внимание на важный момент: совет не мыть травы перед сушкой подходит только для чистого сырья со своего участка. Ведущий эксперт ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора Михаил Лебедев напоминает, что на зелени могут оставаться частицы почвы и возбудители кишечных инфекций. Поэтому травы с рынка, из леса или с грядок, обработанных удобрениями, лучше тщательно промыть проточной водой.

Чтобы влага не привела к плесени, сырье после мытья раскладывают одним слоем на полотенце и отправляют на сушку только после полного высыхания поверхности. Мыло и бытовые моющие средства использовать не нужно: заметной пользы они не дают, а полностью удалить их остатки сложно.