Чеснок кладут в супы и рагу, а пользы ноль: в какой момент продукт теряет свои главные свойства
Чеснок тысячелетиями ценился как лечебный продукт, однако большинство людей не видят его истинной пользы для здоровья из-за ошибки, связанной со временем его употребления.
Что работает в чесноке
Его главным биологически активным соединением считается аллицин, который образуется только при разрушении клеток (измельчении, нарезке или жевании). В целом зубчике чеснока аллиин и фермент аллииназа расположены отдельно друг от друга, поэтому аллицин не образуется до тех пор, пока не будут повреждены клеточные стенки.
Почему 10 минут важны
После измельчения чеснока аллииназа превращает аллиин в аллицин. Эта реакция достигает пика в течение пары секунд, но компонент нестабилен и начинает разлагаться через несколько минут. Через 10–15 минут при комнатной температуре остается половина исходного аллицина. Нагревание выше 60 °C разрушает фермент.
Измельчённый чеснок оставьте на 10 минут перед нагреванием. Это даст ферменту время превратить аллиин в стабильный аллицин, который выдерживает термическую обработку.
Дробленый против цельного
При добавлении целого зубчика чеснока в рагу аллицин не выделяется. Чем мельче нарезан зубчик, тем больше клеток разрушается и тем больше аллицина образуется. Идеально использовать пресс или ступку с пестиком.
Чего избегать
- Добавлять чеснок в горячую сковороду сразу после нарезки.
- Разогревать чеснок в микроволновке, даже на пару секунд.
- Очищенный чеснок хранить в холодильнике.
Полезно знать
Исследования показывают, что аллицин поддерживает здоровье сердечно-сосудистой системы. Он помогает снизить кровяное давление и уровень холестерина. Чеснок также характеризуется антимикробными и антиоксидантными свойствами. Это поддерживает иммунную систему и защищает от рака.
Запах «чесночного дыхания» возникает из-за содержащих серу соединений, которые задерживаются в крови. Чтобы избавиться от него рекомендуют пожевать листья петрушки или мяты. Употребление зеленого чая или молока также поможет уменьшить остаточный запах.
Проверено редакцией
Выдержка измельченного чеснока перед готовкой действительно может сохранить больше серосодержащих соединений. Исследователь Пабло Кавагнаро установил, что предварительно раздавленный чеснок после умеренного нагрева сохраняет больше тиосульфинатов, чем цельные зубчики. Однако за 10 минут аллицин не становится устойчивым к высокой температуре — при долгой жарке его количество все равно сокращается.
Поэтому прием разумнее использовать без ожидания точного «лечебного» эффекта: измельчить чеснок, ненадолго оставить и добавить ближе к концу приготовления. Так ярче сохраняются не только активные соединения, но и характерный аромат. Сам чеснок остается полезной частью рациона, но не заменяет полноценного лечение давления, повышенного холестерина и других заболеваний.
