Квашеная капуста остается белой и хрустит до весны: морковь для нее готовлю не на терке
Традиционная квашенная капуста по ГОСТу желтоватого цвета. Красящее вещество – каротин, содержащийся в моркови. Качественная капуста светло-соломенная, но при нарушении хода ферментации она темнеет. Дзен-канал «В саду у Валентинки» рассказывает, как добиться белого цвета.
Нарезка: толстые куски будут белее
Тонкие полоски быстрее впитывают морковный пигмент и становятся мягкими, что дает цвет и сокращает срок хранения. Если же резать потолще, то полоски будут пропитываться не так быстро и дольше сохранят свежий цвет, близкий к сырой капусте.
Морковь: нарезайте, а не натирайте
Если натереть морковь на терке, то сока выделится больше. Когда же режут кусочками, то меньше, что повлияет на конечный оттенок.
Используйте немного моркови или добавьте ее после ферментации (или непосредственно перед подачей), чтобы рассол оставался прозрачным, а капуста — светлой.
Специи: берите минимально
Все виды ароматного перца заставляют рассол темнеть. Этим же грешат семена укропа и лавровый лист. Добавляйте специи символически, в количестве, достаточном для аромата, но не таком, который меняет оттенок рассола.
Температура брожения
Правильный диапазон: 18–20 °C в течение 4–5 дней. Если температура повысится, то диффузия пигмента ускорится. Также температура будет размягчать текстуру кусочков капусты.
После первичного брожения перенесите банки в холодильник (от 0 до +1 °C). Холодное хранение останавливает нежелательную активность ферментов и сохраняет белый цвет.
Чтобы получить белоснежную квашеную капусту, полезно сочетать измельчение, уменьшение количества моркови, контроль специй и контролируемую температуру ферментации.
Полезно знать
Квашеная капуста богата витаминами С, К и В, а также содержит пищевые волокна и пробиотические лактобактерии. Эти живые культуры поддерживают здоровье кишечника, улучшают пищеварение и могут укреплять иммунную систему.
Помимо классического употребления в качестве закуски, квашеная капуста улучшает вкус супов, рагу и запеканок. Она сочетается со свининой, колбасками и ржаным хлебом.
Проверено редакцией
Автор кулинарных книг Мария Ковалева в статье для Роскачества советует выбирать для квашения плотные поздние сорта с достаточным содержанием сахаров. Именно качество сырья, количество соли и равномерность брожения сильнее влияют на цвет и хруст, чем толщина нарезки или способ измельчения моркови.
Добиваться белоснежного оттенка ценой изменения технологии не стоит. Капуста должна оставаться покрытой рассолом: контакт с воздухом способствует потемнению и развитию нежелательной микрофлоры. После активного брожения заготовку переносят в холод, но момент определяют по вкусу и состоянию рассола, а не строго через четыре-пять дней.
