Эти съедобные грибы нельзя класть в суп: при варке опасные вещества остаются в бульоне
Не каждый гриб, даже съедобный, подходит для варки бульона, потому что во многих присутствуют переходящие в жидкость токсины. Из каких грибов категорически запрещено варить супы и почему, рассказывают авторы дзен-канала «Кириллица».
Во-первых, это пластинчатые виды — лисички, сыроежки, рыжики, грузди, волнушки. Солить или мариновать, жарить или тушить их можно, но превращать в основу бульона — ни в коем случае.
Дело в том, что все они содержат млечный сок, который при варке выделяет в жидкость вещества, нарушающие пищеварение и даже приводящие к отравлению. Волнушки и грузди в этом смысле — самые опасные.
Если очень хочется сделать суп, эти грибы предварительно нужно в течение 3 часов вымачивать в соленой воде, а после закипания сливать первый бульон. Но лучше вообще использовать для таких целей трубчатые виды — подберезовики, белые, маслята. Впрочем, и их не помешает сперва выдержать в легком рассоле до 1 часа.
Отдельное предупреждение касается сморчков. В них содержится опасное вещество — гиромитрин. Оно разрушается, как минимум, при трехкратном проваривании по 15 мин. с полной сменой воды. Но и после этого их лучше пожарить, а не класть в супы. Что касается похожих на них строчков — их лучше вообще не употреблять в пищу, потому что может случиться непоправимое.
Помимо учета вида гриба, важно следить за его возрастом. Перезрелые плодовые тела трубчатых видов теряют белок и по структуре приближаются к хитину. Даже после длительной варки они остаются жесткими, к тому же вызывают обострения гастрита и аллергические реакции. В крайнем случае подобные экземпляры с дряблой ножкой и раскрытой шляпкой сушат. Но лучше вовсе не брать.
Кстати, даже молодые экземпляры не стоит срезать рядом с автодорогой, промышленным предприятием или в городском парке. Эти места — источник ядохимикатов, тяжелых металлов и других опасных веществ, остающихся в еде даже после термообработки. От подобных зон рекомендуется отходить на 500 м и не меньше.
Полезно знать
Некоторые грибы не рекомендуется жарить. В этом случае дело не в опасности для здоровья, а в том, что при такой обработке блюдо попросту получается невкусным.
Например, если со шляпок маслят предварительно не снять кожицу, эта скользкая пленка во время нагревания выделяет слизь. В итоге на сковороде образуется тягучая темная масса, которая и на вид неприятна и придает блюду горечь. С моховиками еще хуже — при подобном способе приготовления они теряют упругость и раскисают.
Любой гриб по структуре представляет собой губку, которая впитывает большие объемы жидкости. Но в числе лидеров по таким свойствам — дождевики. Соответственно, их стараются не жарить, потому что они очень быстро вбирают масло — получается тяжелое для пищеварения перенасыщенное жиром угощение.
Этот вид чаще сушат. Однако следят, чтобы плодовые тела не оказались перезревшими — в таком состоянии они темнеют изнутри, приобретают землистый привкус и структуру ваты.
Проверено редакцией
Научный сотрудник кафедры микологии и альгологии биологического факультета МГУ имени М. В. Ломоносова Никита Комиссаров в комментарии порталу 360.ru уточняет, что гиромитрин прежде всего связывают со строчками. Эти грибы нередко путают со сморчками из-за внешнего сходства, хотя речь идет о разных группах. По словам специалиста, при распаде гиромитрина образуется токсичное соединение, способное поражать печень и почки.
Таким образом, рекомендацию о многократном отваривании нельзя считать универсальной гарантией безопасности: содержание токсина может различаться, а ошибка при определении вида остается главным риском. Это уточняет картину — осторожность требуется не столько из-за способа использования грибов в супе, сколько из-за точного распознавания экземпляров и соблюдения правил их обработки.
