Холодная вода после варки яиц: старый кухонный прием внезапно оказался под вопросом
«После варки отправить яйца в холодную воду, чтобы скорлупа легче чистилась», – примерно так советуют все рецепты, но внезапно появилось альтернативное мнение. «Никогда не кладите яйца после варки в холодную воду. Секрет, о котором многие не знают…» – интригует один такой заголовок. Другой еще и о рисках для здоровья предупреждает: «Эта привычка убивает пользу яиц. И бьет по печени». Что это? Ученые сделали открытие и выяснилось, что многие десятилетиями допускали ошибку и разрушали здоровье? Попробовали разобраться в этом вопросе.
Аргументы против холодной воды
При резком охлаждении воздух между скорлупой и белком сжимается, и через невидимые глазу микропоры внутрь начинает затягиваться жидкость. В этот момент яйцо работает как насос, всасывая все, что растворено в воде из-под крана – от остатков хлора до бактериального фона.
Поверхность белка у остывших в воде экземпляров содержит больше микроорганизмов, чем у тех, что остывали естественным путем. Хотя объем примесей не критичен для иммунитета здорового взрослого, сам факт этого выглядит как минимум неаппетитно.
Кроме того, агрессивное охлаждение меняет структуру протеинов. Белок сжимается неравномерно, приобретая резиновую жесткость. Приготовленное идентично, но остывшее на воздухе блюдо всегда выигрывает по нежности текстуры.
И, наконец, авторы нового подхода утверждают, что эта кулинарная традиция с холодной водой появилась в 1950-х в условиях дефицита времени и плит, а не для улучшения вкуса. Сегодня, когда спешка перестала быть необходимостью, сохранять эту привычку нет смысла, резюмируют на этом фудблогеры.
А как быть с чисткой?
На это влияют 3 фактора и первый из них связаны со временем хранения. Скорлупа сваренных вкрутую яиц, пролежавших в холодильнике не менее 7 дней, снимается с поверхности белка почти без усилий. За это время мембрана естественным образом отслаивается, воздушная камера расширяется, и внутреннее содержимое перестает прилипать к стенкам. Вчерашние, только что снесенные, напротив, будут чиститься мучительно, сколько их ни остужай.
Вторая тонкость касается старта варки. Яйца опускают только в крутой кипяток. Чтобы не треснули, они должны быть комнатной температуры. А погружать их стоит аккуратно с помощью ложки. При таком подходе белок моментально сворачивается снаружи, герметизируя поверхность, и впоследствии отделяется от оболочки гораздо охотнее, чем при медленном нагреве.
После выключения конфорки нужно дать содержимому постоять в горячей воде еще 1 минуту. Далее яйца извлекают, слегка ударяют о столешницу, чтобы образовалась сеть трещинок, и отправляют под струю теплой, но не холодной воды. Тепло способствует мягкому отделению пленки без шокового сжатия, которое делает белок резиновым, рассказывают авторы метода.
Мнение экспертов
Стоит отметить, что подобная инструкция вызвала вопросы у читателей. Получается, если холодная вода – источник бактериального фона, то по той же логике и теплая не совсем безопасна, а может даже еще и опаснее. Кроме того, если вода из-под крана кишит бактериями и яйца в ней охлаждать опасно, то тогда и овощи с фруктами под ней промывать нельзя.
Но а как же быть с чисткой? Отварить, подождать неделю, а затем почистить? А если блюда нужно приготовить на завтра и требуется очистить десятки яиц? В рекомендациях Роспотребнадзора нет прямого запрета на то, чтобы класть вареные яйца в холодную воду. А эксперты Роскачества прямо рассказывают, что для лучшего очищения яйца требуется сразу после варки поместить в холодную воду, предварительно нарушив целостность скорлупы.
Полезно знать
Что эксперты рекомендуют, так это тщательную промывку яиц непосредственно перед приготовлением. Велика вероятность, что на поверхности скорлупы присутствуют паразиты и нежелательные микроорганизмы, остатки куриного помета.
А в какую же воду класть яйца перед варкой – холодную или горячую? Тут допустимы оба варианта. Ответ зависит от результата, который требуется. Например, для приготовления всмятку шеф-повара советуют подкипающую, а не кипящую жидкость. Аналогичное требования для яйца пашот. А вот кипящая подходит для приготовления яйца в мешочек.
Проверено редакцией
Врач общей практики Елена Павлова в беседе с «ФедералПресс» советует быстро охлаждать сваренные яйца и хранить их неочищенными: целая скорлупа служит дополнительным барьером от загрязнений. Поэтому прием с предварительным растрескиванием, конечно, облегчает чистку, но больше подходит для яиц, которые собираются съесть сразу.
Если продукт готовят впрок, скорлупу лучше сохранить целой, после охлаждения обсушить яйца и убрать в закрытый контейнер в холодильнике. Экземпляры, треснувшие при варке или охлаждении, разумно использовать раньше остальных, поскольку через поврежденную оболочку влага и микроорганизмы проникают легче.
