Грибы в «дымной шубе» на мангале: сочная закуска к мясу без сухих шляпок и водяного вкуса

Грибы на гриле – отличная альтернатива мясу или прекрасный гарнир к нему. Они обладают насыщенным характерным вкусом, а плотная текстура позволяет им хорошо держать форму при жарке. О том, какие разновидности грибов лучше всего подходят для гриля и как их правильно готовить, читайте в нашей статье.

Какие грибы выбрать

Для гриля нужны виды с плотной мякотью, которые не разваливаются под воздействием высокой температуры. К таковым относят:

• шампиньоны – самый популярный вариант, но лучше брать крупные грибы, которые удобно жарить целиком;
• портобелло (крупные коричневые шампиньоны), обладающие более насыщенным, землистым вкусом, из-за чего их часто преподносят как вегетарианские «стейки»;
• вешенки – имеют мясистую структуру, хорошо впитывают маринад, крупные шляпки можно жарить целиком, а мелкие – на шпажках;
• лисички – не теряют форму и в процессе приобретают приятный дымный аромат;
• опята – идеальны для шашлычков на шпажках;
• белые грибы – дают богатый вкус, но из‐за высокой стоимости чаще используются в смеси с другими видами;
• шиитаке, чья плотная текстура отлично подходит для гриля.

Избегать следует хрупких экземпляров (сыроежек, дождевиков) и грибов с высоким содержанием млечного сока (груздей, волнушек). Последние могут горчить и плохо держат форму.

Секреты идеального приготовления

Правильная подготовка. Не стоит мыть грибы под струей воды, чтобы они не впитали влагу и не начали тушиться, а не жариться. Их очищают салфеткой и удаляют жесткие части ножек, а у крупных шампиньонов и портобелло их полностью отрезают. На шляпках же делают легкие надрезы в виде креста – так они лучше пропитаются заправкой, а тепло во время жарки распространится равномернее.

Заправка. Базовый вариант (из расчета на 500 г грибов): 3 ст. л. оливкового масла, чуть меньше соевого соуса или бальзамического уксуса, пару измельченных долек чеснока, 1 ст. л. лимонного сока, щепотка свежемолотого черного перца, мелко нарубленный пучок свежей зелени (петрушка, тимьян, розмарин). Ингредиенты смешивают, в полученный соус обмакивают грибы и оставляют их на 15-30 минут. Важно: не стоит солить грибы прямо в маринаде, так как соль вытянет влагу. Ее лучше добавить в самом конце приготовления.

Техника жарки. Гриль разогревают до 180-220 °C (при высокой температуре сок запечатывается внутри), выкладывают подготовленные грибы (ножкой вверх) на смазанную растительным маслом решетку и запекают их по 4-5 минут с каждой стороны (для плотных – 7-10 минут). Переворачивать содержимое нужно аккуратно, при помощи деревянной лопатки, а не вилки, так как проколы приведут к потере сока.

Перед тем как снять с огня, грибы солят, потом вынимают из гриля и дают блюду «отдохнуть» 2-3 минуты, прикрыв фольгой, чтобы добавить сочности.

Дополнительные идеи

В шляпку белого гриба после переворачивания можно положить небольшой кусочек чеддера или дор блю. Он растечется при нагреве и добавит вкуса.

Грибы на шпажках рекомендуется совмещать не только с луком, но также с болгарским перцем, помидорами черри и даже вишнями – получится невероятно ароматный шашлычок.

Грибы являются отличной основой для бургеров. Например, белые способны заменить собой мясо и сделать это блюдо вегетарианским.

Распространенные промахи

Грибы не рекомендуется промывать под водой, поскольку они быстро впитывают влагу. Это приводит к тому, что при жарке продукт начинает тушиться, вместо того чтобы приобретать румяную корочку. Для очистки достаточно протереть грибы влажной кухонной салфеткой или мягкой щёткой.

Длительное маринование в кислой среде (с использованием лимонного сока, уксуса или соевого соуса) может ухудшить текстуру грибов – они станут рыхлыми и мягкими. Оптимальная продолжительность маринования составляет 15-30 минут.

Жарка на плохо разогретом гриле не позволяет добиться аппетитной корочки и сочной мякоти. Перед началом приготовления необходимо разогреть гриль до высокой температуры (180-220 °C).

Частое переворачивание грибов в процессе приводит к потере сока и сухости блюда. Достаточно сделать это один раз примерно через 5 минут после выкладывания на решетку (для крупных экземпляров чуть дольше).

Раннее добавление соли приводит к тому, что из грибов активно выделяется влага и в итоге они теряют сочность и хуже держат форму при жарке.

Как и с чем подавать грибы на гриле

Грибы, приготовленные на гриле, можно употреблять следующими способами:

• как самостоятельное блюдо – с долькой лимона и свежей зеленью;
• в качестве гарнира к мясу или рыбе;
• в теплых салатах с руколой, помидорами черри, пармезаном и заправкой из оливкового масла с бальзамиком;
• в бутербродах и тостах вместе с творожным сыром и зеленью;
• в виде начинки для питы или лаваша с хумусом и свежими овощами.

Полезно знать

При жарке на гриле шампиньоны теряют до 40% массы за счет испарения воды, но при этом их вкус становится концентрированнее и ярче, что связано с реакцией Майяра (образованием новых вкусовых и ароматических соединений при высокой температуре).

Лисички практически не впитывают маринад снаружи, потому что их мякоть имеет особую структуру. Чтобы усилить вкус, к ним лучше добавить специи непосредственно перед подачей или полить готовые грибы ароматным маслом.

Грибы шиитаке содержат лентинан – природный полисахарид с иммуномодулирующими свойствами. При умеренной жарке на гриле он сохраняется, а легкая карамелизация поверхности усиливает приятный ореховый аромат гриба.

Термически обработанные грибы усваиваются легче, чем сырые, так как хитин в клеточных стенках частично разрушается, делая питательные вещества более доступными для организма. При этом потеря витаминов минимальна, если время жарки не превышает 10 минут.

Проверено редакцией

Шеф-повар и эксперт проекта «Едим Дома» Сергей Малаховский уточнил, что правило «грибы нельзя мыть» подходит прежде всего для культивируемых шампиньонов, вешенок и портобелло. Их достаточно очистить от заметных загрязнений, поскольку длительный контакт с водой действительно мешает хорошему подрумяниванию. Но распространять этот совет на любые лесные грибы не стоит: способ подготовки зависит от вида и степени загрязнения.

А шеф-повар Альберт Ушаков в материале издания «Подмосковье сегодня» посоветовал читателям сначала удалить из грибов лишнюю влагу на хорошо разогретой сухой поверхности и лишь затем добавлять масло. Для гриля вывод тот же: важнее тщательно обсушить продукт и не перегружать решетку, чем категорически избегать воды. А вот утверждение, что прокол вилкой мгновенно «выпускает весь сок», чрезмерно — сочность сильнее зависит от температуры, времени приготовления и потери влаги при нагреве.