Ножки и обломки грибов отправляю в мясорубку: через полчаса заготовка для пиццы и соусов готова
Если после переборки грибов остаются мелкие обломки, ножки и шляпки, выбрасывать их рано. Это полноценный пищевой продукт, который требует только грамотной переработки. В материале рассказываем, как превратить его в оригинальную заготовку.
Части грибов измельчают ножом. Но проще пропустить через мясорубку или обработать блендером. Главное — не в кашу, чтобы получилась крупная крошка.
Полученную массу складывают в сотейник, добавляют растительное масло и прогревают полчаса на слабом огне, периодически помешивая. Лишняя влага уйдет, смесь уплотнится.
Теперь к ней сыпят черный перец и соль. Это базовые приправы, но при желании допустимо использовать тертую морковь или томатную пасту.
Заготовку остужают и раскладывают по пластиковым контейнерам или с помощью пищевой пленки сворачивают в колбаски диаметром 4–5 см. Так или иначе продукт отправляют в морозилку, а потом по мере необходимости дают оттаять на полке холодильника и используют в тех или иных блюдах. Например, добавляют в пиццу, начинки для пирожков, соусы и пр.
Полезно знать
Среди грибов нет таких видов, которые нельзя подвергать заморозке. Особенно, когда речь идет об остатках после переборки. Однако если захотелось запастись плодовыми телами, чтобы они были удержали форму, стоит учесть некоторые поварские рекомендации. Подход меняется в зависимости от сорта. Например, некоторые сыроежки, грузди и другие тонкие и хрупкие плодовые тела не уцелеют и превратятся в бесформенную массу — их лучше пустить на маринование или засолку.
Волнушки или рыжики способны дать горечь даже в сыром состоянии. Если их заморозить без предварительной термообработки, этот вкусовой недостаток только усилится. Поэтому без варки не обойтись. А иногда плодовые тела, которые считаются вполне пригодными для подобных запасов, успевают потерять упругость. В таком состоянии они стремительно превращаются в контейнер для токсинов — лучше приготовить их как можно раньше.
Проверено редакцией
Миколог Дмитрий Тихомиров в комментарии «Российской газете» отмечает, что для части лесных грибов предварительная термообработка действительно необходима: например, зимние опята он рекомендует сначала отварить 10–15 минут и промыть. Поэтому универсальная схема «измельчить любые грибные остатки и просто прогреть полчаса в масле» подходит не для всех видов.
Если заготовка делается из белых, лисичек, подосиновиков или других хорошо известных съедобных грибов, способ обработки лучше выбирать с учетом конкретного вида. Особенно это важно для условно съедобных грибов, которым перед жаркой требуется отваривание. После полной термообработки массу можно остудить, разложить небольшими порциями и заморозить для последующего использования.
