Одна минута решает судьбу брокколи: почему зеленый гарнир так быстро начинает пахнуть капустой
Одна лишняя минута на плите превращает брокколи из хрустящего деликатеса в источник резкого запаха, который многие считают отталкивающим. Китайские биохимики экспериментально определили, какой временной интервал помогает сохранить зеленый цвет, плотную текстуру и нейтральный аромат, не жертвуя полезными свойствами.
Что показал эксперимент
Ученые протестировали два метода – варку в воде и обработку паром. Образцы подвергали нагреву от 30 секунд до 2,5 минут, после чего измеряли жесткость, оттенок, уровень сульфорафана и набор летучих молекул, отвечающих за запах.
Выяснилось, что при продолжительном контакте с кипятком стремительно растет число альдегидов – именно они дают тот самый неприятный «вареный» шлейф. Одновременно разрушаются эфиры, сохраняющие свежесть.
Подходящий режим
Лучшие показатели зафиксированы после паровой обработки продолжительностью ровно 60 секунд. За это время клетки не сильно повреждаются, ароматические вещества остаются внутри, а концентрация полезного сульфорафана становится выше, чем после варки. Если увеличить интервал до 90 секунд, начинается стремительное разрушение тканей, и запах меняется в худшую сторону.
Для этого способа не нужна пароварка. В кастрюлю наливают пару сантиметров воды, ставят металлический дуршлаг так, чтобы он не касался жидкости, выкладывают соцветия и накрывают крышкой. Как только пар пойдет активно, отсчитывают минуту. Этого времени хватает для бланширования. Например, перед заморозкой или для салата.
Для полностью мягкого гарнира время увеличивают до 3–5 минут, но тогда запах становится выраженнее.
Полезно знать
Брокколи не является в чистом виде творением природы. Этот овощ улучшили римляне в V–VI веках до н. э., скрестив несколько видов капустных растений. Далее диковинка постепенно стала расходиться по всему миру.
Долгое время брокколи называли «итальянской спаржей». А вот слово «брокколи» с итальянского переводится как «цветущий стебель капусты». Первоисточником этого понятия называют латинское brachium («ветвь», «сук», «отпрыск»).
Проверено редакцией
Шеф-повар Виктор Апасьев в комментарии «Аргументам и фактам» советует после короткого бланширования сразу перекладывать брокколи в ледяную воду. Резкое охлаждение останавливает дальнейшее приготовление, поэтому соцветия не успевают размякнуть и лучше сохраняют ярко-зеленый цвет.
Сам шеф предпочитает готовить брокколи и другие зеленые овощи на пару. Если же капуста затем отправится на сковороду, ее можно сначала лишь слегка бланшировать, а окончательно довести уже при обжаривании — так проще сохранить плотную текстуру и избежать характерного запаха переваренной капусты.
