Молоко скисает летом за несколько часов: как сохранить его свежим на даче без холодильника и электричества

Летом даже привычные продукты ведут себя иначе, и молоко не исключение. В жару оно скисает гораздо быстрее, а кисломолочные продукты стремительно портятся. Все дело в активности бактерий, которой способствует высокая температура. О том, как сохранить свежесть молока на даче, не имея в своем распоряжении полноценного холодильника, читайте в нашей статье.

Что происходит с молоком в жару

Летом молоко скисает за считанные часы в результате определенных физических и биологических процессов. Главный «виновник» здесь – молочнокислые бактерии, которые присутствуют в любом молоке (даже пастеризованном), и в тепле начинают активно размножаться.

У большинства таких микроорганизмов оптимальная температура роста составляет примерно 30-40°C. В летнюю жару эти условия складываются сами собой, и уже за несколько часов их количество может вырасти в разы.

В результате бактерии перерабатывают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту. Рост кислотности меняет свойства белков молока, которые сворачиваются, сыворотка отделяется и консистенция продукта становится неоднородной. Именно так обычное молоко превращается в простоквашу или створоживается. С кисломолочными продуктами ситуация похожая, поскольку их микрофлора тоже активизируется, и процессы созревания или «перекисания» идут быстрее.

От чего зависит скорость скисания

Каждый лишний градус заметно ускоряет рост бактерий. Например, при +25 °C скисание может начаться уже через 6-8 часов, а при +35 °C – за 2-4 часа.

Сырое молоко содержит больше естественной микрофлоры, поэтому портится быстрее. Пастеризованное хранится дольше, ультрапастеризованное и стерилизованное – еще дольше, так как в них почти нет живых бактерий.

Если емкость не закрыта плотно, туда попадают новые бактерии, и процесс ускоряется.

В кисломолочных продуктах (кефир, ряженка, йогурт) уже есть кислота, поэтому при нагреве они быстрее становятся слишком кислыми или расслаиваются.

Как понять, что продукт начал портиться

• Ощущается резкий кисловатый или «прогорклый» оттенок, которого раньше не было.
• Молоко может створожиться, в кисломолочных продуктах образуются крупные хлопья или обильная сыворотка сверху.
• Продукт становится значительно кислее, иногда с неприятным послевкусием.
• В некоторых случаях меняется цвет – появляется сероватый или желтоватый тон.

Если есть хотя бы один из этих признаков, особенно в жару, то лучше не рисковать, ведь при высокой температуре могут развиваться не только молочнокислые, но и потенциально опасные бактерии.

Как продлить свежесть без холодильника

Использовать термосумку или термоконтейнер. Плотно упакованные бутылки или пакеты в термосумке с функцией холода могут оставаться прохладными в течение 12-24 часов, в зависимости от температуры на улице.

Сделать «прохладное место». В дачном доме самый стабильный по температуре участок – тот, что находится ближе к полу и подальше от окон и плиты. Можно хранить продукты в шкафу на нижней полке или в кладовке.

Охлаждать в колодезной воде. Если во дворе есть колодец, то бутылки с молоком можно опустить в ведре в воду, где температура обычно держится на уровне 8-12 °C даже в сильную жару. Главное – надежно зафиксировать тару, чтобы она не всплыла и внутрь не попала вода.

Применять «испарительное охлаждение». Для этого емкость с продуктом оборачивают влажной тканью и ставят в продуваемое место (на сквозняк, под вентилятор). Постепенно вода начнет испаряться и забирать тепло, из-за чего температура внутри понизится на несколько градусов. Важно следить, чтобы ткань не пересыхала, и регулярно смачивать ее.

Держать кисломолочные продукты отдельно. Из‑за активной микрофлоры они могут «заражать» обычное молоко, ускоряя его скисание. Лучше хранить их в разных отсеках и контейнерах и по возможности не ставить вплотную друг к другу.

Как использовать скисающее молоко

Приготовить творог. Достаточно нагреть простоквашу на слабом огне до отделения сыворотки, затем процедить через марлю.

Испечь блины, оладьи, кексы. Кислое молоко хорошо работает в тесте: союз кислоты и соды добавляет выпечке пышности.

Сделать домашний йогурт. Если молоко скисло естественным путем и не имеет посторонних запахов, его можно использовать как закваску (но только, когда есть уверенность в чистоте исходного продукта).

Появление же прогорклого запаха и горечи и изменение цвета продукта говорят о необходимости его утилизации. В противном случае риск пищевого отравления сильно возрастает.

Полезно знать

После пастеризации в молоке остается небольшое количество термоустойчивых бактерий. Летом именно они становятся причиной быстрого скисания, потому что даже «чистое» молоко не бывает полностью стерильным.

Резкие колебания температуры (например, когда продукт достают из холодильника, держат в тепле, а потом снова убирают) могут нарушить баланс микрофлоры и привести к расслоению или появлению лишней кислоты.

Ультрафиолет и яркий солнечный свет разрушают некоторые витамины в молоке и могут вызывать окисление жиров – отсюда появляется «солнечный» привкус и прогорклость, даже если оно еще не скисло.

Из одного и того же молока можно получить разные кисломолочные продукты, если использовать разные закваски. К примеру, лактококки дают классический кисломолочный вкус, термофильный стрептококк и болгарская палочка – йогурт, а кефирные грибки – кефир. Летом эти культуры работают быстрее, поэтому время сквашивания нужно сокращать.

В небольших количествах соль подавляет рост некоторых бактерий и может немного продлить свежесть молочных продуктов. Этим приемом иногда пользуются в традиционных рецептах, например, при хранении творога или сыра в рассоле.

Проверено редакцией

Директор Центра компетенций в области пищевой безопасности Роскачества Елена Спеценко в комментарии РИА «Новости» советует в жару ориентироваться на «правило двух часов»: скоропортящиеся продукты нельзя держать без охлаждения дольше этого времени, а при температуре выше +25–28 °C безопасный интервал сокращается примерно до часа.

Поэтому для дачи без холодильника практичнее заранее покупать ультрапастеризованное молоко в небольших упаковках: закрытый пакет может храниться без холода в пределах температуры, указанной производителем, а после вскрытия его проще использовать целиком. Это надежнее, чем пытаться несколько дней сохранять открытую бутылку пастеризованного молока при помощи импровизированного охлаждения.

Врач-диетолог и эндокринолог Наталья Лазуренко в комментарии этому же СМИ отмечает, что кисломолочные продукты у многих взрослых усваиваются легче обычного молока, поскольку в них содержится меньше лактозы. Это особенно актуально с возрастом, когда активность фермента лактазы может снижаться. Поэтому, возможно, и не стоит любой ценой пытаться продлить жизнь свежему молоку: часть продукта можно заранее пустить на домашнюю простоквашу или другой кисломолочный продукт.