Пожарили лисички — и вкус разочаровал: почему дело не в грибах, а в ошибке при подготовке
Иногда лисички после приготовления горчат. Но, если их правильно обработать, этого не произойдет. В материале рассказываем, что нужно делать.
В первую очередь грибы важно правильно очистить. Для этого их сначала тщательно перебирают, удаляя песок и землю, листья и хвою. А также срезают потемневшие, поврежденные или размягченные части.
Крупные лисички делят на 2–3 части и все вместе промывают под холодной проточной водой. Но не усердствуют, чтобы плодовые тела не успели впитать много влаги.
После этого их желательно замочить в рассоле — на 1 л воды уходит 1 ст. л. соли. Через пару часов жидкость сливают, а продукт еще раз промывают и отправляют на предварительную варку.
Когда вода закипит, снимают пену и держат грибы на среднем огне еще 20 мин. Потом отбрасывают на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость. Теперь лисички полностью готовы к дальнейшей готовке — обжарке, добавлению в супы или начинки, а также к заморозке.
Если решено пожарить, перед этим грибы понадобится тщательно просушить. Сначала их держат на сухой сковороде без крышки, чтобы испарилась лишняя влага, а потом уже добавляют масло, лук, специи.
Полезно знать
Лисички лучше искать во влажных местах, где растет мох. Это зоны под лиственными и хвойными деревьями, а также места скопления опавшей листвы. Заметив первые экземпляры, стоит внимательно осмотреться, потому что эти грибы растут большими группами — наверняка в радиусе нескольких метров найдутся и другие плодовые тела. Их количество прибавляется после теплых дождей, а выбираться на тихую охоту лучше по утрам — в это время дня урожай будет наиболее сочным.
Как и любые другие грибы, эти не стоит собирать вблизи промзон или автодорог. А собранные в подходящих местах плодовые тела лучше всего складывать в плетеные корзины с вентиляцией — так урожай не будет сдавливаться и преть. Допустимо использовать и пластиковое ведро, но рисков порчи уже больше. А вот полиэтиленовый пакет категорически не годится. Кроме того, хрупкие лисички точно не стоит вырывать вместе с землей — их аккуратно выкручивают или срезают у основания ножки.
Проверено редакцией
Шеф-повар ресторана Aviator Денис Соболев в комментарии «Аргументам и фактам» советует для жарки выбирать небольшие и средние лисички: крупные, переросшие грибы сами по себе могут немного горчить и отличаются менее упругой текстурой. При этом долго варить их перед сковородой он не рекомендует — достаточно быстрой термической обработки.
Еще один полезный прием — солить лисички ближе к концу жарки. Бренд-шеф лаунж-бара Magma и ресторана Sapiens Илья Благовещенский объясняет, что раннее добавление соли заставляет грибы активнее отдавать сок, из-за чего меняются и вкус, и текстура.
