Зеленые помидоры дождались своего часа: для этой закуски не подойдут красные плоды — и вот почему
Зачем возиться с твердыми зелеными помидорами? Их консервируют не только из экономии (чтобы урожай не пропал перед заморозками). С кулинарной и технологической точек зрения у твердых зеленых томатов есть яркие преимущества перед красными и спелыми.
Спелые помидоры при консервации и термообработке легко размякают, а их кожица лопается. Зеленые этого не делают. Они содержат много пектина и более плотные по текстуре. Поэтому после маринования или квашения плоды остаются твердыми, упругими и аппетитно хрустят, как огурцы.
Ингредиенты
Для приготовления потребуется:
- 1 кг зеленых помидоров (твёрдые, без повреждений)
- 1 головка чеснока (очищенного, измельчённого);
- 1 перец чили (количество регулируйте по вкусу);
- 1 пучок зелени (петрушка, кинза или сельдерей);
- 1 л воды;
- по 2 ст. ложки соли и столового уксуса.
Подготовка
Вымойте и высушите помидоры. Сделайте на каждом крестообразный надрез, остановившись в 1 см от основания, чтобы плод раскрылся как цветок, но остался целым.
Очистите чеснок, вымойте и высушите зелень, удалите плодоножку перца, затем мелко нарежьте все вместе.
Аккуратно заполните каждый надрез в помидоре смесью трав и чеснока, слегка прижимая, чтобы начинка держалась.
Засолка и хранение
Плотно уложите фаршированные помидоры в чистую стеклянную банку, оставив часть свободного места сверху. Растворите соль в кипятке, остудите, добавьте уксус и залейте помидоры рассолом до полного погружения. Закройте банку и поставьте в холодильник.
Через 5-7 дней маринованные помидоры будут готовы к употреблению. Держите их погруженными в жидкость и выбрасывайте ту партию, в которой появился неприятный запах, плесень, чрезмерная мутность или слизь.
Полезно знать
В сырых зеленых томатах содержится гликоалкалоид соланин (он придаёт им горьковатый вкус и в больших количествах вреден для организма).
Однако при длительном мариновании, квашении или термической обработке соланин разрушается и нейтрализуется, делая заготовку безопасной и очень вкусной. В сочетании с маринадом, чесноком и пряными травами помидоры приобретают яркий, кисленький и пряно-острый вкус, которого невозможно добиться от сладковатых спелых плодов.
Проверено редакцией
Доктор технических наук, руководитель лаборатории «Гигиена производства и микробиология» ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Юлия Юшина в материале журнала «ЩИ» от «ВкусВилла» рекомендовала при домашних заготовках строго соблюдать рецептуру, в том числе количество соли и кислоты, а также предусмотренную технологией термическую обработку. Само добавление уксуса еще не превращает овощи в консервы, пригодные для длительного хранения без холодильника.
Поэтому описанные зеленые помидоры правильнее считать быстрой холодильной закуской: их заливают остывшим рассолом и не стерилизуют уже наполненные банки. Хранить такую заготовку нужно именно в холодильнике и не пытаться переносить тот же рецепт на длительное хранение в шкафу или погребе без отдельной проверенной технологии консервирования.
