Рыба возьмет соли сколько нужно — это миф: как засолить красное филе в меру и сохранить нежность
Посол красной рыбы в домашних условиях кажется рискованным: избыток соли испортит кусок, а недостаток сделает безвкусным или небезопасным. Дзен-канал «Подслушано секреты рыболова» предлагает рецепт, которым «испокон веков солили рыбу на севере».
Инструкция
- Положите подготовленное филе в кастрюлю и засыпьте солью полностью.
- Оставьте на ночь. Рыба возьмет столько, сколько нужно. Если потом покажется, что мясо пересолено, замочите его в воде, просушите бумажными полотенцами и подавайте на стол.
Соль рекомендуется брать крупную. В отличие от мелкой или йодированной, она медленно растворяется и равномерно проникает в филе. В то же время мелкая образует на поверхности корку, оставляя мясо внутри непросоленным.
Работает ли этот метод
Идея о саморегулирующемся мясе, которое прекращает впитывать соль, когда достигает «идеальной солености», – устойчивый миф, основанный на недопонимании.
Технически молекулы соли перемещаются из области с высокой концентрацией (сухая соль снаружи) в область с низкой (вода внутри филе). Так продолжается до тех пор, пока молекулы соли не заполнят ткани полностью. Мякоть станет жесткой, обезвоженной и очень соленой.
У бабушек этот метод срабатывал потому, что для засолки брали крупную рыбу и хранили ее так по несколько месяцев, используя засолку вместо замораживания в морозилке, как сегодня.
Соль проникает в мякоть медленно. В толстом филе за 8-12 часов она как раз пройдет внешний слой и дойдет до середины. Поэтому вкус будет нормальным для употребления на обед. Однако после месяцев хранения женщины погружали вяленую рыбу в холодную воду за 12-24 часа до приготовления, чтобы убрать избыток солености.
Как добиться правильного вкуса
Взвесьте рыбу, затем отмерьте 1,5–2% от этого веса соли. Натрите ею филе и плотно заверните. Поскольку итоговое количество соли предварительно отмерено, рыба не пересолится, независимо от того, как долго вы оставите ее в холодильнике.
Стоит ли добавлять сахар
Смысл добавки сводится к тому, чтобы сахаром связать часть жидкости внутри волокон. Соль не вытянет влагу и не пересолит мясо. Кроме того, сахар не дает белкам сворачиваться (денатурировать) под действием соли. Поэтому филе получается нежным, а не резиновым. Также сахар помогает сохранить естественный цвет красной рыбы (лосося, форели, семги).
Классическое соотношение: 1 ст. ложка сахара на 2 ст. ложки соли. Соотношение 1:1 рекомендуют использовать для форели.
Полезно знать
Откажитесь от сахара, если сушите или вялите рыбу к пиву. Например, тарань, воблу, леща. С сахаром она будет хуже сохнуть, начнет липнуть и быстрее испортится при хранении на воздухе. Для длительного хранения рецепт без сахара также будет надежнее.
Помните, что когда сухая соль вытягивает влагу из рыбы, она образует жидкий рассол на дне, который растворяет часть соли и стекает (если рыба помещена на решетку или наклонную доску). Этот влагозащитный барьер может замедлить дальнейшее проникновение соли в течение коротких периодов времени.
Проверено редакцией
Шеф-повар ресторана Viva X Adventura Артем Переседов в комментарии «АиФ» советовал после ночной засолки промывать красную рыбу ледяной водой и тщательно обсушивать. По его словам, если оставить на филе соль, цедру или образовавшийся рассол, рыба продолжит просаливаться и со временем может стать заметно солонее.
Поэтому даже при удачно рассчитанной смеси важно завершить процесс вовремя. После засолки филе можно быстро ополоснуть, промокнуть бумажными полотенцами и уже затем завернуть для хранения. А чтобы вкус получился интереснее, Переседов добавлял к соли смесь цедры лимона, лайма и грейпфрута, а также кориандр и зиру.
