Хотите мягкое мясо — уберите это из маринада: добавки, которые размягчают, но портят текстуру

Домохозяйки используют лимонный сок, уксус или кефир для размягчения мяса при мариновании. В действительности же эти же продукты лишают продукт влаги и мешают равномерному приготовлению, пишет автор дзен-канала «Готовим с Калниной Натальей».

Почему кислые маринады дают обратный эффект

Автор отмечает, что кислоты, такие как лимонная или уксусная, начинают денатурировать поверхностные белки почти мгновенно, образуя плотный «резиновый» слой. Он препятствует проникновению маринада внутрь куска. В результате мясо тушится в выделившейся жидкости, приобретая «резиновую» поверхность вместо хрустящей корочки.

Кроме того, ферментированная молочка, такая как кефир, добавляет сильную кислинку, которая маскирует специи и меняет вкус конечного блюда.

Что использовать вместо кефира

Применяйте мягкие маринады на основе ферментов и солей, советует автор:

• несладкий гранатовый соус (наршараб), содержащий мягкие фруктовые кислоты, которые усиливают вкус, не нарушая текстуру;
• соевый соус с добавлением небольшого количества масла обеспечит соленость, вкус умами и защитную пленку, которая сохранит влагу, одновременно формируя золотистую корочку;
• натуральный греческий йогурт предлагает более густую, менее агрессивную ферментированную основу, которая обволакивает мясо и медленно размягчают его;
• фруктовые пюре (киви, папайя, лук) содержат актинидин или папаин, которые размягчают соединительную ткань; но важно учитывать время маринования — 15–30 минут для пюре из киви, 2–4 часа для лукового пюре.

Действительно ли кефир вреден

Идея о неподходящих маринадах на основе кефира проистекает из неправильного понимания кислот и ошибок, допускаемых при приготовлении.

Цитрусовые соки (лимон, лайм) и уксус содержат сильные кислоты (лимонную и уксусную). Если оставить мясо в них надолго, то они химически сварят белок, денатурируя его так, что кусок станет неприятным, волокнистым и рассыпающимся.

Люди предполагают, что кислотность кефира сделает то же самое, но он содержит молочную кислоту. Она гораздо мягче уксусной или лимонной. Молочная кислота медленно расщепляет мышечные волокна, не разрушая текстуру мяса. Главное, не передержать в маринаде (не держите дольше 24 часов).

Полезно знать

Еще одно неприятное свойство кефира связано с пригоранием. В его состав входят натуральные молочные сахара (лактоза) и молочные белки. Когда вы готовите мясо, покрытое кефиром, на сильном огне, сахара начинают гореть, формируя черную горькую корочку до того, как кусок прожарится внутри. Оставление толстого слоя кефира на стейке перед жаркой на гриле или сковороде гарантировано приведет к вспышкам пламени и пригоранию.

Кефир нормален при замачивании на ночь, но оставление нежного мяса, такого как куриная грудка или рыба, в любом кислом маринаде на долгое время приведет к ухудшению текстуры поверхности.

Проверено редакцией

При выборе маринада стоит учитывать не только его состав, но и сам отруб. Бренд-шеф команды TanukiFamily Алексей Разбоев рассказал «Газете.ру», что для шашлыка из свинины лучше подходит шейка или ошеек с внутримышечным жиром, а для говядины — более нежные части вроде вырезки или рибая. Кроме того, мясо желательно нарезать поперек волокон — это тоже заметно влияет на мягкость готового блюда.

Так что иногда эффективнее не усиливать маринад кислотой или ферментами, а изначально подобрать подходящий кусок и правильно его нарезать. Для мягкого мяса агрессивное размягчение может быть вовсе не нужно, а для более жесткого важнее сочетание подходящего маринада и времени выдержки.