Когда солить воду для макарон: почему для вкуса разницы почти нет, а для кастрюли — есть
На протяжении многих лет повара спорят о том, когда лучше всего солить воду для макарон — сразу, непосредственно перед кипением или при сильном кипении. Недавние исследования в области кулинарии показывают, что время приготовления практически не влияет на вкус или текстуру, и единственным важным фактором остается уход за посудой.
Что говорят физики
Добавление NaCl в воду повышает её температуру кипения. Это правда, но эффект в кастрюле не так заметен из-за малого количества добавленной соли.
Для повышения температуры кипения на 1 °C потребуется 250 г соли на 4 л воды — это больше, чем ~10 г/л, указанные в большинстве рецептов. При таком уровне скорость кипения изменяется менее чем на секунду. Следовательно, независимо от того, растворена ли соль в холодной воде или добавлена в кипящую воду, макароны поглощают одинаковое количество натрия и готовятся одинаково.
Практические советы для домашних поваров
Если используете кастрюлю с эмалированным покрытием, перемешивайте соль до полного растворения, чтобы избежать царапин на поверхности из-за нерастворившихися кристаллов. В стальной или антипригарной посуде можно и не перемешивать.
Погоня за «идеальным» моментом для добавления соли не дает никаких кулинарных преимуществ. Поэтому не задумывайтесь, а солите так, как удобно.
Полезно знать
Добавление соли в холодную воду вызывает «точечную коррозию». Нерастворенные кристаллы оседают на дне кастрюли из нержавеющей стали, со временем образуя небольшие точечные углубления или постоянные белые пятна.
Нагрев ускоряет растворение соли, поэтому, если вода уже горячая, соль растворится прежде, чем осядет на дно, снижая риск образования точечных повреждений.
Используйте от 1 до 1,5 столовых ложек соли на 3,5 л воды (10 грамм на литр). Вода для макарон должна по вкусу напоминать морскую. Это придать им вкус изнутри, пока макаронные изделия увеличиваются в объеме и впитывают жидкость.
Проверено редакцией
Редакция 24СМИ обратила внимание на еще один практический момент: важнее не столько момент добавления соли, сколько ее количество и объем воды. Шеф-повар ресторана Balzi Rossi Кармине Альфьери в беседе с «АиФ» советовал брать на 500 г пасты около 5 л воды и 20 г соли. По его словам, паста должна вариться свободно в большом объеме кипящей воды.
Такой подход полезен еще и потому, что позволяет точнее контролировать соленость готового блюда. Если соус сам по себе насыщенный, например с пармезаном, анчоусами или солеными мясными продуктами, количество соли в воде можно немного уменьшить, чтобы не пересолить пасту в целом.
