Чем больше воды, тем меньше слипается рис: способ варки, который работает вопреки классическому методу
Чтобы рис не слипся в кашу, его варят в большом количестве кипящей воды – точно так же, как готовят спагетти. Этот прием, подсмотренный у узбекских поваров, исключает долгие замачивания и многоразовые промывания. Обильное бурление вымывает из зерен склеивающий крахмал, даря рассыпчатый гарнир. Остается только выставить правильный огонь, засечь время и проверить готовность.
Варка в кипятке
Зерна не заливаются холодной водой и не нагреваются вместе с ней. Вода сначала доводится до сильного кипения, и только затем в нее засыпается рис. Сразу после закладки содержимое энергично перемешивается – это предотвращает прилипание ко дну.
Огонь должен поддерживать непрерывное бурление. Слабое томление не допускается. Объем воды берется примерно в 5 раз больше объема крупы, чтобы крахмал свободно растворялся и не оседал на зернах.
Отсчет времени
Первый ориентир – 10 минут с момента повторного закипания после засыпки. По истечении этого срока проводится проверка. Если сердцевина еще твердая, варку продлевают на 4–5 минут. Если ощущается полуготовность, то хватит еще 2–3 минут.
Продолжительность зависит от сорта. Круглые зерна доходят быстрее, длинные – медленнее. Ориентироваться исключительно на минуты нельзя, поэтому пробовать обязательно.
Пропаренный рис
Для тех, кто сомневается в своих силах, допустимо использовать пропаренный рис. Его структура уже изменена термической обработкой, поэтому даже при небольшом нарушении режима зерна останутся сыпучими.
Однако такой продукт теряет часть полезных веществ (витамины группы B, минералы) в процессе производства. Для ежедневного рациона предпочтительнее классический белый рис при условии точного соблюдения описанной технологии.
Полезно знать
С точки зрения биохимии рассыпчатость определяется соотношением амилозы и амилопектина в зерне. Длиннозерные сорта (например, басмати) содержат до 22% амилозы, которая не желатинизируется полностью, сохраняя форму. У круглозерных этот показатель ниже 15%, поэтому они склонны к слипанию.
Метод варки в большом объеме воды эффективен именно для средне- и длиннозерных культур, тогда как для японской кухни, наоборот, предпочитают минимальное количество жидкости, чтобы получить клейкую массу для суши.
Проверено редакцией
У варки риса в большом объеме воды есть еще один важный этап — то, что происходит уже после выключения плиты. Бренд-шеф ресторанов «Перчини» Вадим Селютин в беседе с «Комсомольской правдой» советует после приготовления дать рису несколько минут постоять и только затем перемешивать. Такой короткий отдых помогает влаге распределиться внутри зерен и снижает риск получить липкую массу даже при правильно выбранном времени варки.
Поэтому после откидывания риса на дуршлаг не стоит сразу активно перемешивать его ложкой. Лучше дать воде полностью стечь, а крупе — немного «отдохнуть», после чего аккуратно разрыхлить ее вилкой или лопаткой. Так зерна меньше травмируются и лучше сохраняют отдельную структуру.
