Эти баклажаны съедаются быстрее мяса: всего 30 минут томления — соус и специи делают свое дело

Жареные баклажаны уступают место новому кулинарному решению – густому лечо, приготовленному по грузинским традициям. Это блюдо настолько сытное и ароматное, что тарелка опустошается быстрее, чем съедается порция жареного мяса или гарнир из картофеля. Секрет заключается в томатном соусе с кавказскими специями и правильной технике томления, которая сохраняет текстуру овощей. Никакого лишнего масла, никакой жесткой корки – только нежная мякоть, впитавшая в себя чесночно-пряный букет.

Ингредиенты

Базовый набор на 1 кг баклажанов:

• 700 г томатов;
• 500 г болгарского перца;
• 2 головки репчатого лука;
• 1 крупная морковь;
• 4–5 долек чеснока;
• свежая кинза – пучок;
• 70 мл рафинированного подсолнечного масла;
• 1 ст. л. сахара;
• соль – по вкусу;
• хмели-сунели, молотый кориандр и черный перец;
• ½ часть чили (по желанию).

Подготовительный этап

Баклажаны нарубить кубиками (сторона около 2–3 см), обильно присолить и отставить на треть часа. Эта процедура убирает характерную горчинку. Затем ополоснуть под струей воды, удалив соль, и промокнуть полотенцем.

Перцы избавить от семечек и нашинковать продольными ломтиками, лук – тонкими полукольцами, морковь – через терку с крупными ячейками.

Помидоры ошпарить кипятком, снять кожуру и превратить в пюре с помощью блендера.

Пошаговое приготовление

В посуду с утолщенным дном налить растительное масло и нагреть. Заложить туда луковые полукольца и морковную стружку. Обжаривать, помешивая лопаткой, пока лук не станет светло-золотистым.

Затем всыпать сладкий перец и кубики баклажанов, тщательно перемешать и продолжать готовить еще 7–8 минут на среднем огне, время от времени перемешивая состав.

Следующий шаг – введение томатного пюре, а также сахара, соли и заранее отмеренных сухих специй. Сразу после этого посуду прикрыть крышкой, убавить пламя до самого малого и томить содержимое в течение получаса.

Крышку не снимать, но каждые 7–10 минут перемешивать массу круговыми движениями, стараясь не повредить баклажанные дольки.

За 5 минут до конца варки добавить давленый чеснок и свежую порубленную кинзу. При заготовке впрок в самом конце влить 1 ст. л. уксуса (9%), распределить лечо по простерилизованным банкам и герметично укупорить.

Полезно знать

Баклажаны богаты хлорогеновой кислотой – это мощный антиоксидант, который снижает окислительный стресс в клетках. При тушении без обжарки эта кислота сохраняется на 80–85%, тогда как при высокой температуре на масле ее разрушение достигает 40%.

Кроме того, кожица «синеньких» содержит антоцианы (насунин), которые при контакте с кислой средой томатов не темнеют, а приобретают фиолетово-бордовый оттенок – это естественный индикатор сохранности полезных веществ.

Проверено редакцией

Предварительно выдерживать в соли приходится далеко не каждый баклажан. Агроном Анатолий Осихов в беседе с «Комсомольской правдой» объяснял, что заметная горчинка характерна прежде всего для некоторых сортов старой селекции. У современных разновидностей она встречается значительно реже, поэтому молодые плоды с нежной мякотью нередко можно сразу отправлять в блюдо.

Для лечо это особенно удобно: отсутствие лишнего этапа помогает сохранить естественный вкус овоща и не добавлять в заготовку ненужную соль. А вот крупный зрелый баклажан с выраженной горчинкой действительно имеет смысл предварительно просолить или вымочить — здесь традиционный прием остается полезным.