Грибы по-разному переживают морозилку: какие отправляю сырыми, а какие требуют подготовки
Грибы замораживают в свежем, соленом, жареном или вареном виде. Выбор зависит от сорта — главное, не ошибиться, чтобы не испортить запасы.
Свежими замораживают только белые грибы, причем крепкие и чистые, желательно небольшого размера. Их не требуется предварительно мыть, хватает протирки смоченной в воде губкой.
Грибы раскладывают в камере в 1 слой, а после схватывания собирают в двойной герметичный пакет. Экземпляры покрупнее оборачивают пленкой индивидуально.
Для большинства сортов подходит предварительная варка. Урожай чистят, моют и нарезают, а затем отправляют в подсоленную воду на 20 мин. Когда поднимется пена, процесс останавливают — так вкус не уйдет.
Кстати, оставшуюся жидкость не нужно выливать — она пригодится для последующих партий, а потом превратится в концентрат для будущих супов или соусов.
Жарка перед заморозкой — спасение для нежных сортов. Это капризные зонтики, сморчки, лисички. После термообработки в масле они сохраняют текстуру, вкус и аромат, чего не происходит при варке.
Обжаренные плодовые тела остужают при комнатной температуре и складывают в контейнеры порциями по 200–300 г для отправки в морозилку.
Наконец, при отсутствии погреба грибы солят и затем замораживают. Так поступают с груздями, сыроежками, млечниками, обрабатывая в отдельности или в виде ассорти. Главное — не экспериментировать с рыжиками, поскольку они с таким подходом теряют вкус и становятся пресными.
Чтобы соленые грибы при заморозке удержали текстуру, их фасуют по небольшим контейнерам, плотно утрамбовывая и заливая рассолом.
Полезно знать
Еще один практичный способ сохранения урожая грибов — сушка. В обезвоженном состоянии они благополучно сохраняют вкусовые и питательные качества до 2 лет. Так поступают с трубчатыми видами — белыми, подосиновиками, подберезовиками, а также некоторыми пластинчатыми вроде шампиньонов, вешенок или опят. Кроме того, подходят отдельные условно-съедобные — сморчки и строчки, но ради выветривания токсинов их приходится выдерживать на открытом воздухе не менее 2 месяцев.
Вместе с тем часть сортов не пригодна для сушки. Это те виды, в которых содержится млечный сок. Например, волнушки, сыроежки, валуи, рыжики, грузди. Когда плодовые тела теряют влагу, горечь внутри только усиливается — и убрать ее потом уже невозможно. Продукт становится несъедобным. А иногда попросту портится текстура — так ведут себя подгруздки, чья консистенция ухудшается из-за липкой слизистой поверхности.
Проверено редакцией
С лисичками есть прием, который помогает сохранить их текстуру после морозилки. Шеф-повар ресторана «Восход» Максим Тарусин в материале «АиФ» советует не варить грибы долго, а лишь ошпарить их кипятком и затем откинуть на сито. После такого короткого бланширования лисички становятся компактнее, но не успевают набрать лишнюю воду.
Еще один нюанс пригодится уже зимой: Тарусин рекомендует не размораживать такие грибы перед жаркой. Их лучше сразу отправлять на горячую сковороду — иначе оттаявшие лисички выпустят много сока и вместо обжаривания начнут тушиться в собственной жидкости.
