Даже говяжья печень получается мягкой: главное — не испортить ее в первые минуты жарки
Печень никогда не получится жесткой и «резиновой», если при приготовлении пользоваться парой хитрых поварских приемов. О них — далее в материале.
Все начинается с подготовки продукта — его внимательно осматривают, чтобы не пропустить крупные прожилки и плотные пленки. Все это удаляют. Если тяжело снимается, печень предварительно охлаждают.
Для мягкости вкуса свиную или говяжью печень на полчаса заливают молоком, с куриной этот этап можно пропустить — она и так нежная. Другая подходящая жидкость — слегка подсоленная вода. Так или иначе, после процедуры продукт промакивают бумажными полотенцами.
В отдельных случаях уместно посыпать кусочки содой, подождать 30–60 мин., промыть и обсушить. Это спасает, когда мякоть очевидно старая и жесткая, но важно не переборщить — иначе останется неприятный привкус.
Прежде чем отправлять кусочки на сковороду, там обжаривают лук до золотистого оттенка. Только потом на него выкладывают обваленную в муке печень. Первые пару минут удерживают сильный нагрев, затем уменьшают его.
Главное — не передержать, иначе не спасет никакая предварительная подготовка. Время жарки зависит от вида продукта и размера кусочков — ориентируются на его готовность.
Солят в последнюю очередь, когда блюдо почти готово. Так оно не потеряет лишние соки. То же касается перца и других специй — чтобы аромат не улетучился, их сыпят за пару минут до конца жарки.
Полезно знать
Если печень замороженная, ее нельзя размораживать быстро — например, в воде. В процессе мякоть потеряет все соки и точно получится сухой и жесткой, несмотря на остальные старания. Правильнее всего — оставить продукт на полке холодильника. В этом случае придется подождать 5–7 часов, поэтому целесообразно сделать это с вечера, чтобы следующим утром приступить к готовке. Зато гарантированно блюдо будет сочным, кусочки не сожмутся на сковороде.
Еще одна хитрость подготовительного этапа заключается в кратковременном бланшировании продукта. Когда он уже избавлен от прожилок и пленок, а также нарезан на порционные ломтики, его складывают во вместительную миску и ошпаривают кипятком из чайника. Термообработка должна продлиться не дольше 30 сек. Этого хватит, чтобы кусочки поменяли цвет и слегка схватились снаружи. В результате соки «запечатаются» внутри и уже никуда не вытекут при дальнейшем обжаривании на сковороде.
Проверено редакцией
Есть еще один прием, который помогает печени остаться сочной уже после сковороды. Бренд-шеф ресторана M2 Organic Club Антон Магдюк в материале Gastronom.ru советует после быстрой обжарки снять кусочки с огня и дать им около 5 минут «отдохнуть». За это время печень доходит за счет собственного тепла, а сок равномернее распределяется внутри.
Этот прием особенно удобен для говяжьей или бараньей печени, нарезанной небольшими стейками. Вместо того чтобы держать ее на сковороде до полной готовности и рисковать пересушить, можно снять кусочки чуть раньше и довести их уже вне огня. Перед подачей Магдюк предлагает добавить сверху немного сливочного масла и свежий розмарин — это даст дополнительный аромат без лишней термообработки.
