Болгарский перец никогда не фарширую сырым: как одна минута в кипятке упрощает всю готовку
Чтобы болгарский перец не вел себя непредсказуемо при дальнейшей готовке, его обдают кипятком. Как это делать правильно и чего ждать в итоге, рассказывают авторы Дзен-канала «КУЛИНАРНЫЙ ТЕХНИКУМ».
Мытые плоды в целом или нарезанном виде погружают в кастрюлю с кипятком на минуту. Этого хватает, чтобы овощи слегка прогрелись, но не сварились. Затем сразу перекладывают в ледяную воду, чтобы остановить нагрев. В конце перцы промакивают бумажным полотенцем.
Независимо от дальнейших манипуляций, овощи ведут себя лучше, чем сырые. Например, их проще фаршировать за счет приобретенной податливости — стенки не треснут ни при набивании, ни при последующем тушении.
Цвет мякоти после бланширования становится более ярким — в салатах такие кусочки выглядят ярче и аппетитнее, да и на вкус они уже помягче, но без потери хруста.
Наконец, процедура подготавливает овощи перед заморозкой. Когда запасы захочется использовать, куски овоща не расползутся в кашу и сохранят форму в супе, рагу, соусах. В консервах ошпаренные плоды тоже не разваливаются.
Дополнительное преимущество ошпаривания в том, что после него с плодов легче снять кожицу. Если в сыром виде она почти не чувствуется, то после термообработки часто мешает наслаждаться блюдом.
Полезно знать
Если хочется сохранить болгарский перец свежим подольше в холодильнике, лучше изначально брать экземпляры без вмятин, морщин и темных участков. Желательно — с сочной зеленой плодоножкой, говорящей о том, что урожай собран недавно. Мыть его заранее нельзя — от избытка влаги порча только ускорится. Лучше просушить и смазать тонким слоем растительного масла, благодаря которому не утратится упругость мякоти.
Перцы не стоит укладывать рядом с бананами или яблоками — они выделяют этилен, ускоряющий размягчение овоща. Плоды рекомендуется фасовать по пластиковым перфорированным или бумажным пакетам. Годится и контейнер с вентиляционными отверстиями. Главное — не закрывать их герметично, чтобы внутри не скапливался конденсат. Запасы лучше оставить в передней части нижнего ящика, где всегда стабильная циркуляция воздуха и температура.
Проверено редакцией
Если перец нужен именно без кожицы, одного короткого ошпаривания бывает недостаточно. Шеф-повар Максим Кузнецов в комментарии «Аргументам и фактам» посоветовал сначала запечь плод целиком при 200 °C или обжечь его до почернения кожицы, а затем дать ему немного пропариться под пленкой либо охладить в воде. После такой обработки оболочка отделяется заметно легче.
Есть и еще один нюанс: очищенный запеченный перец лучше не промывать под краном. Вместе с водой легко смыть сок и часть аромата, поэтому семена и остатки кожицы удобнее убрать ножом или руками.
