У каждого супа свой момент для соли: когда солить бульон, борщ и бобовые варианты
Время добавления соли в суп зависит от его типа. Дело в том, что этот компонент не только усиливает вкус, но и влияет на текстуру продуктов. В материале перечисляем основные варианты.
При варке костных или мясных бульонов соль сыпят за 15–20 мин. до готовности. Если добавить ее сразу, свинина, говядина или курица уплотнится и отдаст меньше соков, а овощи не успеют размягчиться.
Гороховый, фасолевый или чечевичный суп сдабривают, когда уже он почти готов. Раньше нельзя — бобовые будут гораздо хуже развариваться, даже если их предварительно замочить.
То же правило действует с рассольником, борщом и другими кислыми заправочными супами. Сначала ждут готовности картофеля, затем кладут капусту, томаты или огурцы — они уже содержат соль, поэтому ее вводят в конце, не забыв предварительно попробовать. Вероятно, она и не понадобится.
С супами-пюре из свежих овощей подход противоположный. Основу вроде кабачков, томатов или лука подсаливают сразу на стадии обжарки в сковороде с маслом. Так они лучше выделяют сок и размягчаются — получается ароматная густая масса. И только в конце, попробовав, можно подкорректировать вкус блюда еще раз.
Полезно знать
Даже при таком, казалось бы, простом кулинарном процессе, как варка картофеля, тоже действуют свои правила добавления соли. Они зависят от того, какова цель. Если продукт пойдет в салаты или на гарнир в целом виде, процедуру проводят за 5–7 мин. до финала, а ради получения пюре лучше это сделать сразу после закипания воды. Так компонент эффективнее проникнет в клубни и заставит их активнее выделять крахмал — угощение станет приятным по консистенции.
Как и в случае с пюре, соль допустимо сыпать сразу при закипании, если картофель варится в мундире. Благодаря этому не только улучшится вкус корнеплодов, но и кожица получит дополнительную защиту от растрескивания. Впрочем, иногда стоит учесть и сорт клубней — рассыпчатые лучше приправлять позже ради сохранения нежной текстуры. А молодые овощи изначально развариваются быстрее, следовательно, их сдабривают пораньше.
Проверено редакцией
Соль сама по себе не делает горох «каменным». Шеф-повар ресторана «Kalinka на Неглинке» Виталий Россоха рассказал «Гастроному», что на скорость разваривания гороха она влияет незначительно. Куда важнее качество самого продукта, предварительное замачивание и спокойное приготовление на небольшом огне.
При этом солить гороховый суп в самом начале все же не лучший вариант — но уже по другой причине. Во время варки часть воды выпаривается, концентрация соли растет, и блюдо проще пересолить. Поэтому шеф советует добавлять соль после того, как в кастрюлю уже отправлены все основные ингредиенты и суп снова закипел.
