Эти странные овощи существуют: зачем селекционеры выводят синий картофель и белую свеклу
Фиолетовый картофель или капуста с замысловатым узором воспринимается как фотошоп или плод работы нейросетей. На самом деле это реальные овощи, выращенные в открытом грунте. Селекционеры создают их, используя проверенные приемы: отбор, скрещивание родственных видов и контролируемые мутационные сбои. Изменить внешний вид растения легче, чем вкус или содержание витаминов. Поэтому яркая окраска и причудливая форма – чаще результат случайной мутации, которую закрепили в потомстве. Этот парадокс и лежит в основе почти всех нетипичных сортов, которые сегодня продаются в магазине.
Капустные диковинки
Кочан романеско собран из множества конусовидных выступов, и каждый из них повторяет очертания отдельной головки в миниатюре. В биологии такое устройство называют фракталом, и именно за эту геометрию романеско ценят кулинары и фотографы. Вкус у нее мягкий, без горчинки, с легким ореховым оттенком – нечто среднее между цветной капустой и брокколи.
Сама цветная капуста тоже обзавелась цветными вариациями: фиолетовой, желтой и оранжевой. По ощущениям, они почти не отличаются от белой, разве что фиолетовая кажется чуть нежнее. Но есть объективное различие. Оранжевая содержит больше бета‑каротина, и это единственное серьезное преимущество.
Цветной картофель
Фиолетовый, синий или красный картофель сегодня уже не редкость. Сорта с такими названиями, как «Вителот» или «Русская Голубая», имеют мякоть нетипичного цвета.
У диких видов из Южной Америки такая окраска встречается постоянно, а привычный белый и желтый картофель – результат многовекового отбора, который «победил» цвет. Сегодня селекционеры вернули утраченные гены.
После термической обработки интенсивность окраски может снизиться, но вкус остается картофельным, без сюрпризов.
Свекла без малинового следа
Белая свекла, например сорт «Белый Детройт», выглядит нетипично только потому, что лишена привычных беталаиновых пигментов. В агрономическом смысле это полноценный корнеплод с потребительскими свойствами классической свеклы. Но она не пачкает руки, доски и кастрюли.
Этот случай показывает, что селекция способна работать на удаление признака, который кажется неудобным, а не только на создание ярких новинок.
Морковный калейдоскоп
Сегодня оранжевый цвет моркови такой же естественный, как голубой для неба. Но для корнеплода это относительно недавний стандарт.
Исторически существовали белые, желтые, красные и фиолетовые корнеплоды. Сегодня эти варианты снова в продаже: белая «Чурчхела», желтая «Желтый камень», алая «Диво Дивное Патриот». У каждого цвета свой пигмент: каротиноиды или антоцианы.
Желтая морковь особенно ценится в Средней Азии, где ее используют для плова. Она плотнее, меньше сластит и не разваривается, в отличие от оранжевой.
Садоводы иногда высаживают смесь семян, и тогда каждый корнеплод становится сюрпризом по цвету.
Редис, похожий на арбуз
Арбузный редис не имеет отношения к арбузам. Это разновидность дайкона, у которой внешняя часть корнеплода остается бело‑зеленой, а середина накапливает розовый антоциан. Название возникло из‑за внешнего сходства с арбузной мякотью. Такой редис чаще бывает сладковатым, без остроты, если только не рос в засушливых условиях – тогда пикантность усиливается до уровня черной редьки. Выращивать его несложно, культура холодостойкая.
Тыквенная геометрия
Среди декоративных тыкв встречаются плоды в форме груш, грибов, корон и дисков. Их выводили исключительно ради внешнего эффекта, вкусовые качества оставались за рамками селекции. Поэтому такие плоды не стоит автоматически отправлять в кастрюлю. Они могут разочаровать. Надпись «декоративная» на упаковке семян – сигнал, что урожай предназначен для украшения интерьера, а не для обеда.
Настоящий сорт и окрашенная подделка
Селекционный овощ имеет документальное подтверждение. Он внесен в Государственный реестр селекционных достижений, у него есть название, автор и дата регистрации. Это основной критерий, который отделяет истинный продукт от выдумки или искусственно подкрашенного экземпляра.
Полезно знать
Антоцианы, придающие фиолетовый цвет, наделены антиоксидантными свойствами. Однако в пересчете на стандартную порцию овощей их количество не превышает содержание в чернике или ежевике.
Кроме того, большая часть этих соединений разрушается при нагревании, поэтому говорить о серьезном оздоровительном эффекте цветных сортов не приходится. Это скорее маркетинговый ход, чем реальная польза.
Проверено редакцией
Необычный цвет овоща может заметно меняться уже на кухне. Антоцианы, которые отвечают за фиолетовые и синие оттенки, чувствительны к кислотности среды: в кислой они становятся краснее, а в щелочной могут уходить в синие и зеленоватые тона.
Поэтому фиолетовая капуста или картофель после варки способны выглядеть иначе, чем в сыром виде, и это само по себе не говорит о порче. Чтобы яркий цвет сохранился лучше, длительной варки в большом количестве воды стоит избегать; для капусты также помогает небольшое количество лимонного сока или другой кислоты.
