Сочность котлетам добавляет вовсе не хлеб: этот поварской прием делает фарш заметно нежнее
Чтобы котлеты получились сочными, в фарш надо добавлять вовсе не хлеб — из-за него, наоборот, блюдо получается сухим. Что используют продвинутые повара — рассказываем далее.
Из-за хлеба фарш превращается в однородную плотную массу, которая быстро становится резиновой и жесткой. Вместо этого лучше замешивать мелко колотый лед или вливать очень холодную воду. При жарке эти ингредиенты превращаются внутри котлет в пар, обеспечивая рыхлую нежную текстуру.
Хватает 10–15% воды или льда от общей массы — на 1 кг требуется 100–150 г. Главное, истолочь его до состояния, близкого к снегу.
Другой вариант — одновременное введение соды и лимонной кислоты. На 1 кг фарша уходит по 1 ч. л. каждого компонента. Их вмешивают в самом конце перед жаркой. Первый разрыхляет мясные волокна, а второй нейтрализует его, чтобы не появился неприятный мыльный привкус.
Что касается такого традиционного ингредиента, как лук, его лучше вводить не в сыром, а в обжаренном виде. Он удерживает влагу внутри за счет карамелизованного сахара. На 1 кг понадобится спассеровать 2–3 средних головки на сливочном масле до прозрачности и использовать после остывания.
Полезно знать
Еще один малоизвестный поварской прием, помогающий делать сочные котлеты, заключается в добавлении желатина. На 1 кг требуется 1 ст. л. в сухом виде. Но предварительно его разводят в 100 мл холодной воды и ждут 10 мин., пока набухнет. Затем прогревают на слабом огне до растворения кристаллов, не доводя до кипения. Слегка остудив, добавляют жидкость в фарш, вливая тонкой струйкой. Масса получается немного липкой — так и должно быть. Дальше остается пожарить котлеты стандартным способом.
Чтобы довести готовку до ума, только что пожаренные котлеты не подают, а оставляют на 5 мин. полежать под крышкой. За это время внутренние соки стабилизируются и равномерно распределятся по массе. Блюдо получается сочным и нежным. А если вместо воды воспользоваться бульоном, то приобретает яркий насыщенный вкус. Главное — не перебарщивать с дозировкой, иначе появится резиновая текстура. Вдобавок желатин нельзя применять одновременно с лимонной или другой кислотой — от этого теряется его способность к загустению.
Проверено редакцией
Есть еще один способ добавить котлетам сочности без хлеба, льда и желатина. Шеф-повар кулинарного проекта «ПРО Запас» Артем Ларичев в материале «Едим Дома» советует положить внутрь сформированной котлеты небольшой кусочек сливочного масла. При жарке оно растает и пропитает мясо изнутри.
Особенно хорошо этот прием работает с постным готовым фаршем или куриной грудкой. Ларичев также советует для домашнего куриного фарша смешивать грудку с более сочным мясом бедра, чтобы котлеты не пересыхали.
