Плов с айвой получается особенно ароматным: как деликатно помочь ей раскрыться в казане
Айва — тот самый ингредиент, который превращает обычный плов в поистине восточный. Этот фрукт делает блюдо более ароматным и вкусным. Главное — знать, как правильно его добавлять. Своим кулинарным опытом делится автор дзен-канала «Коренная крымчанка».
Не стоит бояться, что плов с айвой в составе превратится в десерт. Она работает иначе — за счет кислотности размягчает мясо, а также придает угощению легкий фруктовый оттенок. При этом сама не разваривается в кашу, а сохраняет упругую текстуру, оставаясь самодостаточным акцентом при подаче.
Для плова нужна спелая айва. Но если досталась слишком твердая и плотная, ее предварительно на 5 мин. погружают в кипящую воду. Мякоть размягчится и лучше передаст ароматы зирваку. Ее освобождают от сердцевины и нарезают средними кубиками, стараясь не мельчить. Иногда имеет смысл отдельно обжарить ломтики до легкого румянца — так запах станет еще глубже.
Но главное — вовремя добавить ингредиент. Его закладывают в казан, когда зирвак уже готов. Фрукт аккуратно распределяют между слоями или размещают поверх риса.
Полезно знать
Чтобы выбрать спелую сладкую айву, в первую очередь оценивают ее цвет. В идеале он должен быть золотисто-желтым с характерным румянцем на боках. Если плод откровенно зеленый, он еще не дозрел — будет слишком терпким и кислым. Но и темные экземпляры не годятся — они уже перележали и, наверняка, окажутся ватными внутри.
Кроме того, фрукт полезно понюхать у основания — запах должен быть медово-сладким с цветочными нотками. Когда ощущается кислинка, это говорит о начавшейся порче.
Наконец, третий верный способ проверить спелость айвы — оценка ее упругости. Наилучший выбор — плод, который слегка поддается при нажатии пальцами (подобно груше). Если он «каменный», значит, сорвали слишком рано. А чересчур мягкий уже перезрел и, вероятно, начал подгнивать.
Кроме того, на кожице нет места вмятинам — хорошо, когда она гладкая с характерным «войлочным» налетом. Удачно купленные фрукты благополучно лежат в холодильнике до 2 месяцев, будучи обернутыми в бумажные пакеты.
Проверено редакцией
Шеф-повар и автор кулинарных книг Хаким Ганиев в рецепте для журнала «Табрис» советует обращаться с айвой осторожнее, чем с обычными овощами: сначала половинки кладут в зирвак и тушат около получаса, затем вынимают перед закладкой риса. Когда рис почти готов, айву возвращают уже сверху и оставляют томиться вместе с пловом.
Так фрукт успевает отдать мясу и соусу аромат, но не проводит все время приготовления в кипящей жидкости. Перед окончательным перемешиванием плова айву снова вынимают, а потом нарезают и выкладывают сверху при подаче — благодаря этому крупные кусочки лучше сохраняют форму.
