Почти все хранят лаврушку неправильно: почему в кухонном шкафу она быстро теряет аромат
Многие хозяйки держат пачку с лавровым листом на кухонной полке, рядом с солью и перцем, и даже не подозревают, что это худшее место для пряности. Тепло, свет и доступ воздуха быстро выветривают эфирные масла, превращая ароматные листья в безжизненные сухие пластинки.
Лаврушку следует отправить на хранение в морозилку. Именно здесь при минусовой температуре летучие ароматические соединения консервируются, словно в вакууме. Замороженный лавровый лист не теряет своих свойств месяцами, а при варке отдает блюду максимум вкуса без малейшего намека на горечь. Этот прием уже оценили профессиональные кулинары. Например, шеф-повар Сергей Синицын в беседе со Sputnik подтвердил эффективность этого способа.
Однако одного правильного хранения недостаточно – важно уметь вовремя ввести пряность в блюдо. Продолжительное кипячение разрушает ценные вещества. Если лист томится в кастрюле больше 30 минут, вместо благородного аромата появляется терпкая горечь. Лучше бросать листья за 5–10 минут до выключения огня. После этого листок следует извлечь, иначе процесс экстракции горечи продолжится даже после снятия с плиты.
Выбор качественного сырья тоже имеет значение. Рассыпчатые, пожелтевшие и надломленные листья – признаки залежалого товара. Хороший лист имеет ровную поверхность, маслянистый блеск и насыщенный зеленый окрас без темных пятен. Если удалось приобрести свежий веник лавра, не стоит сушить его при комнатной температуре. Лучше герметично упаковать веточки и сразу определить их в морозилку. Холод останавливает окисление, и пряность дольше остается ароматной. Перед использованием разморозка не нужна.
Полезно знать
Антибактериальные свойства лавра используются при приготовлении консервов. Добавленная в рассол пряность подавляет развитие вредных микроорганизмов, продлевая срок годности солений и маринадов без уксуса. Однако полезный эффект достигается только при краткосрочном нагреве. Если лист варится слишком долго, фитонциды разрушаются.
В античности лавровыми венками награждали победителей Пифийских игр, а само растение считалось жилищем Аполлона. Позднее это дерево стало символом немеркнущей славы – отсюда выражение «почивать на лаврах».
Еще любопытно, что с ботанической точки зрения лавр является близким родственником коричника цейлонского. Их листья содержат схожие фенольные соединения, но в кулинарии они применяются в совершенно разных направлениях.
Проверено редакцией
Если хочется получить от сухого лаврового листа более выраженный аромат, его можно слегка надломить непосредственно перед закладкой в блюдо. На портале «Гастрономъ» отмечали, что профессиональные повара используют такой прием, чтобы быстрее высвободить эфирные масла, которые остаются внутри плотной листовой пластины.
При этом превращать лавр в мелкие крошки не стоит: целый или только слегка надломленный лист проще вовремя удалить из супа, соуса или рагу. Шеф-повар Сергей Леонов в комментарии изданию «РБК Стиль» также напоминал, что лавровый лист традиционно используют именно для ароматизации блюда, а перед подачей убирают.
