Кочерыжку от капусты прокручиваю вместе с мясом: с ней фарш ведет себя совсем по-другому
Капустные кочерыжки — это не отходы, а ценный продукт, благодаря которому котлеты всегда получаются пышными и сочными. Как его правильно использовать, рассказано в ВК-сообществе «Кухня наизнанку».
Кочерыжки вместе с луком прокручивают в мясорубке. Блендер не годится — он превратит продукты в безвкусную массу. Нужны как раз мелкие вкрапления в фарше, за счет которых котлеты и получают сочность.
При перекручивании выделится сок — он тоже пригодится. Жидкостью заливают белый хлебный мякиш и разминают его вилкой. Теперь эта масса станет еще одним источником влаги.
Остается окончательно смешать фарш, добавив яйцо, соль и перец. При этом массу важно несколько раз собрать в комок и бросить в миску. Благодаря этому трюку она насыщается кислородом и не разваливается на сковороде.
Чтобы котлеты получились не только сочными, но и нежными, их обжаривают в масле до румяной корочки, а затем томят под крышкой 15 мин. в сотейнике с добавленной водой — хватит полстакана.
Секрет сочности в том, что перекрученные плотные части капусты сами по себе являются увлажнителями. А при тепловой обработке вкрапления еще больше выделяют жидкость — с ними даже котлеты из куриной грудки получаются на удивление сочными. Впрочем, тот же прием уместен и при работе с другими видами фарша, включая рыбный.
Полезно знать
Иногда кочерыжку из капусты важно извлечь аккуратно — например, при приготовлении голубцов. Чтобы долго не возиться, кулинары используют один нехитрый трюк. Снимают с кочана несколько верхних листьев так, чтобы плотная часть немного стала возвышаться. Затем вилок резко ударяют о стол. В результате прожилки лопаются — корень вынимается без дополнительных усилий. Кстати, после этого его можно использовать не только на кухне.
Дачники знают, что кочерыжки, оставленные на зиму в грядках, к весне успевают перегнить и улучшить структуру грунта. Он становится рыхлым, а также насыщается гумусом, быстрее прогревается и удерживает влагу. К тому же такое удобрение привлекает дождевых червей — природных помощников огородника. Однако важно проверять, чтобы в корне не притаились вредители — там любят оставаться на зимовку личинки тли и капустной мухи. Впрочем, если соблюдать севооборот и в новом сезоне сажать на этом месте перцы или томаты, угрозы нет.
Проверено редакцией
Капустная кочерыжка особенно пригодится для котлет из постного мяса, но повара обычно работают с сочностью сразу в нескольких направлениях. Шеф-повар Алексей Дыма в материале портала «Живи!» отмечал, что котлеты только из куриной грудки получаются суховатыми, поэтому советовал смешивать ее с мясом с окорочков. При желании в такой фарш можно добавить и немного жирного компонента — например, соленого сала или сырокопченого бекона.
Поэтому при работе с курицей кочерыжку можно сочетать не только с хлебом и луком, но и с более жирной частью птицы. Тогда овощ отвечает за дополнительную влагу, а мясо с окорочков — за более насыщенный вкус и мягкость готовых котлет.
