Грузди — лучшие грибы для засолки: как сохранить их плотными, хрустящими и без горечи
Грузди — одни из лучших грибов для засолки, потому что хорошо пропитываются ароматом специй, оставаясь плотными и хрустящими. Но важно еще и правильно их приготовить. Авторы дзен-канала «Покулинарим» поделились проверенными способами засолки груздей.
В первую очередь грибы подготавливают — перебирают, отбрасывая червивые, старые и другие сомнительные экземпляры. Остальные очищают от земли и лесного мусора, а потом переходят к важнейшему этапу.
Речь о вымачивании. Плодовые тела в течение часа выдерживают в подсоленной холодной воде, затем промывают и чистят губкой. Дальше на сутки погружают в свежую жидкость, которую обновляют каждые 6 часов. Это необходимо для удаления характерной горечи.
Если груздей немного, подойдет быстрый рецепт с использованием горячего рассола. На 500 г грибов понадобятся ингредиенты:
- соль — 1 ст. л.;
- черный перец — 10 горошин;
- укроп — 1 зонтик;
- корень петрушки — 1 шт.
Плодовые тела заливают холодной водой и добавляют компоненты по списку. Ставят кастрюлю на плиту и после закипания варят содержимое полчаса. Затем выключают огонь и оставляют на 12 часов. В конце грузди будут уже готовыми к употреблению.
Для получения более ароматной закуски из 1 кг урожая понадобятся продукты:
- соль — 20 г на 1 л воды;
- лимонная кислота — ½ ч. л. на 1 л воды;
- черный перец — 5 горошин;
- чеснок — 3 дольки;
- лавровый лист — 3 шт.;
- семена тмина — 5 г;
- семена укропа — 10 г.
В кастрюлю наливают воду, добавляют лимонную кислоту и соль. Доводят до кипения. Погружают в емкость грибы и варят 5 минут, затем отбрасывают на дуршлаг и остужают.
В чистую эмалированную или стеклянную посуду отправляют чеснок, лавровый лист и специи. Выкладывают грузди слоями, пересыпая солью с пряностями. Сверху размещают гнет. Заготовку хранят в холодильнике.
Полезно знать
Грузди живут в симбиозе с корнями определенных деревьев. Поэтому их ищут не где придется, а только под осинами, березами, буками, тополями. Но молодые посадки бесперспективны — в них грибница еще не успевает развиться. В подходящей роще полезно ходить, вооружившись палкой. Она нужна, чтобы приподнимать слой опавшей хвои или листвы — плодовые тела часто прячутся под лесной подстилкой, а еще попадаются в зарослях земляники или папоротника.
Обочины дорог, просеки или окраины болот — тоже подходящие места для тихой охоты, если поблизости растут деревья. А вот рядом со слишком заболоченными участками или на берегах водоемов искать урожай не стоит, потому что недостаток света и избыток влаги — не лучшие зоны для груздей. Кроме того, желательно ориентироваться на погоду. Если прошел дождь, придется подождать 7–10 дней и только потом отправляться в лес — плодовые тела как раз успеют сформироваться и набрать лучшие вкусовые качества.
Проверено редакцией
Сутки вымачивания — удобный ориентир, но у разных груздей горечь уходит с неодинаковой скоростью. Миколог Дмитрий Тихомиров, ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая Планета», рассказал порталу «Гастрономъ», что готовность грибов к засолке можно проверить по свежему срезу: если характерная горечь уже не ощущается, грузди достаточно вымочены.
Такой тест полезнее жесткого отсчета часов, особенно если грибы различаются по размеру и виду. Если срез все еще заметно горчит, вымачивание лучше продолжить со сменой холодной воды, а не пытаться компенсировать остаточную горечь большим количеством соли и специй.
