Советский хлеб против современного: почему буханка в СССР быстро черствела, но не плесневела
Хлеб времен СССР скорее черствел и превращался в «кирпич», чем покрывался плесенью. Сегодня все наоборот. Современный хлеб быстрее станет домом для грибов, чем заменой молотку. Автор дзен-канала «Популярная наука» объяснил разницу между тогдашним и нынешним хлебом.
В прежние годы тесто готовили из муки, воды, соли и дрожжей либо закваски. Иногда добавляли немного молочных жиров. Опара бродила часами, заготовки расстаивались в тепле. Кислотность готового продукта получалась высокой, а мякиш плотным. Плесень такую среду не любила. Хлеб продавали без полиэтилена, в бумаге. Влага свободно испарялась, поверхность оставалась сухой. Батон черствел из-за кристаллизации крахмала, но грибкам не хватало условий для роста.
Современное производство гонится за скоростью и мягкостью. В тесто идут улучшители, эмульгаторы, отбеливатели муки и консерванты. L-цистеин ускоряет подъем и упрощает машинную обработку. Пропионат кальция и сорбат калия сдерживают микробов. Батон выходит воздушным и долго не черствеет. Только упаковка из полиэтилена создает парниковый эффект. Влага не уходит, нарезка увеличивает площадь контакта с воздухом, а ускоренное брожение делает структуру рыхлой. Плесень получает комфортные условия и атакует быстрее.
Полезно знать
Ученые подтверждают, что полиэтиленовый пакет ускоряет порчу выпечки в разы. Бумажный пакет или хлебница продлевают свежесть без химии. Споры плесени всегда летают в воздухе. Для роста им нужны влага, тепло и питательная среда. Пакет и нарезка создают все три условия.
Срезать плесневелое пятно бесполезно. Мицелий уходит вглубь мякиша. Поджаренный заплесневелый хлеб не становится безопаснее. Микотоксины не разрушаются при нагревании. Поэтому тостер, духовка или сковорода тут не спасут.
Проверено редакцией
Если хлеб куплен впрок, часть буханки лучше не пытаться сохранить несколько дней при комнатной температуре, а сразу заморозить. Руководитель направления «Продукты питания» Фонда «Закон и здоровье» Ольга Анищенкова в разговоре с «АиФ» рекомендовала предварительно нарезать хлеб порциями, герметично упаковать и доставать из морозилки столько ломтиков, сколько потребуется за один раз.
Такой прием удобен еще и тем, что не приходится размораживать всю буханку целиком. А вот холодильник для этой задачи подходит хуже: при низкой положительной температуре хлеб может быстрее черстветь, хотя развитие плесени и замедляется.
