Испанцы называют их «русской рулеткой»: эти жареные перчики падрон готовятся всего за 15 минут
Пимьентос де падрон – одно из тех блюд, которое не требует ни сложного списка ингредиентов, ни специальных кулинарных навыков. Оно покоряет простотой и феерией вкуса. Рецептом популярного испанского угощения поделилась автор дзен-канала «Эльвира Таро из Андалусии».
Пимьентос готовится из маленького (5 см в длину) зеленого стручкового перца падрон и подается в каждом заведении Испании как тапас к холодному пиву. Любопытно, что испанцы называют падрон «кулинарной русской рулеткой» из-за его непредсказуемости. Большинство плодов мягкие, сладковатые, с травянистым оттенком, но примерно каждый 10-й обжигает так, что перехватывает дыхание. Эта игра в угадайку превращает закуску в застольное приключение.
Готовится угощение за 15 минут. Учесть нужно только один нюанс – полная сухость. Стручки промывают и тщательно просушивают бумажным полотенцем. Иначе капли воды заставят перцы тушиться вместо обжаривания, и пузырчатой корочки не получится. Затем идет погружение в раскаленное оливковое масло на широкой сковороде и сильный огонь.
Перцы раскладывают в один слой и обжаривают, регулярно встряхивая сковороду, пока кожица не пойдет темными пузырями и морщинками. Это занимает 3–4 минуты. Именно подпалины дают дымно-карамельный вкус, ради которого все и затевается.
С солью отдельный нюанс. Крупную морскую соль, желательно в хлопьях, добавляют уже после снятия с огня, на горячую тарелку. При раннем посоле соль испортит сухую хрустящую корочку. Подают сразу, пока перцы не остыли, с ломтем хлеба и долькой лимона.
В России перец падрон встречается не всегда, но это не преграда. Его заменяют небольшими зелеными перчиками для жарки или даже болгарским перцем, нарезанным крупными кусками. В последнем варианте блюдо лишится рулеточной интриги, но сохранит скорость приготовления, легкость и вкус осени.
Полезно знать
Любопытно, что острота зависит не от сорта, а от стресса, который растение перенесло при выращивании. Например, засушливое лето и палящее солнце повышают концентрацию капсаицина. Поэтому в дождливый год почти все плоды получаются мягкими, а в засушливый – «злыми».
В Испании эти перцы подают как тапас – закуску к напиткам, и едят руками, держа за плодоножку. Сезон падрона длится с весны до ранней осени, а пик приходится на август. В Галисии в честь урожая даже устраивают гастрономические праздники, где перцы жарят на огромных сковородах на улицах.
Проверено редакцией
Для обжаривания падрона на сильном огне подойдет не любое оливковое масло. Шеф-повар Владимир Инжуватов в материале кулинарной школы «ЩиБорщи» отмечал, что нерафинированное масло Extra Virgin начинает дымить при сравнительно невысокой температуре и при перегреве может приобрести горечь, тогда как рафинированное лучше подходит для интенсивной жарки.
Поэтому для быстрого образования подпалин на перцах практичнее взять рафинированное оливковое масло, а более ароматное Extra Virgin при желании добавить уже после приготовления. Так проще получить хорошо обжаренную кожицу и одновременно сохранить характерный вкус качественного масла.
