Советское блюдо из запретного списка: почему макароны по-флотски чаще всего убирали из меню
Макароны по-флотски тотально не запрещали в советском общепите. Но в некоторых учреждениях, их не подавали в соответствии с санитарными документами. В чем крылась причина таких ограничений, объяснили авторы ВК-сообщества «Загадки и тайны истории. Древние цивилизации».
Конечно, с самим блюдом никто не боролся. Но, когда речь шла об особых условиях, вступали в силу ограничения. Например, по установленным в 1973 году правилам, эту еду запрещалось подавать в полевых станах совхозов и колхозов. То же касалось блинчиков с фаршем и студня.
Еще строже выглядела ситуация с детским питанием. В 1985 году вступили в силу правила, по которым макароны по-флотски входили в список запрещенной пищи для дошкольных учреждений. Похожие нормы действовали в пионерских лагерях и санаториях.
Дело в том, что считалась опасной сама технология приготовления. Она предполагала варку говядины крупными ломтями с дальнейшей нарезкой и перекручиванием в мясорубке. При этом даже избавленный при термообработке от бактерий продукт опять начинает контактировать с инвентарем и руками поваров — а это уже риск заражения новыми микробами.
Вдобавок при нарушении температурного режима фарш портится довольно быстро — это касалось ситуаций, когда мясо подготавливали с утра, а с макаронными изделиями оно встречалось только во второй половине дня.
В остальном блюдо не считалось запрещенным. Но санитарные нормы предписывали повторно кипятить в бульоне уже измельченное мясо или обжаривать перед смешиванием с макаронами. А потом нужно было еще раз прогреть все вместе непосредственно перед подачей — так, например, поступали повара в армии и на флоте.
Полезно знать
Сегодня запреты не касаются макарон по-флотски, но и получаются они не у всех. Дело в том, что важно помнить некоторые кулинарные секреты. Например, желательно выбирать короткие изделия — ракушки, рожки, спиральки с ребристой или рифленой поверхностью. К ним мясной сок и соус лучше пристают. А чтобы угощение не превращалось в кашу, стараются покупать пасту только из твердых сортов пшеницы. Но и с фаршем легко ошибиться, не взяв на вооружение пару уловок.
Мясо важно не пересушить. Задача в том, чтобы фарш хорошо прожарился, но при этом остался сочным. Поэтому его не стоит сразу разбивать в мелкую крошку. Пусть он сначала полежит на сковороде сплошной массой. Когда нижняя сторона подрумянится, уже пора поработать лопаткой, разделяя ее на кусочки помельче. При этом продукт иногда начинает выделять слишком много жидкости — придется подождать ее выпаривания и только потом добавлять томат или лук.
Проверено редакцией
Название «макароны по-флотски» закрепилось за блюдом заметно позже, чем родилась сама идея сочетать макароны с мясом. Историк русской кухни Ольга Сюткина в материале «Гастронома» отмечала, что похожие блюда готовили и раньше, однако в советских кулинарных книгах название «по-флотски» появилось лишь в середине XX века.
С происхождением названия нередко связывают и события на линкоре «Гангут» в 1915 году. По распространенной версии, после тяжелой погрузки угля матросы ожидали полагавшиеся по традиции макароны с мясом, но получили кашу, что стало непосредственным поводом для волнений. Детали в источниках расходятся: где-то ее называют ячневой, где-то гречневой, а в отдельных воспоминаниях — прокисшей или приготовленной из недоброкачественной крупы. Поэтому этот эпизод скорее показывает, насколько ценным для моряков считалось такое угощение, но сам по себе не связан с происхождением современного названия блюда.
