Главная задача лаврового листа: вот почему без него суп и мясо кажутся «плоскими»
Лавровый лист не едят, но кладут в большинство блюд. И неспроста. Автор дзен-канала «Евгения Полевская | Это просто» рассказывает, зачем нужна эта приправа и что получается без нее.
Среди кулинаров встречаются противники лаврового листа. Их главный аргумент — приправа наделена слишком слабым и едва уловимым вкусом. Но ведь главная задача специи не в этом, а в передаче блюду характерного пряного аромата. К тому же он отлично сочетается с другими добавками вроде перца горошком, чеснока, тимьяна, розмарина и пр.
Конечно, блюдо не испортится, если не положить в него лаврушку. Но оно получится менее интересным. Например, тушеное мясо окажется одномерным, бульон — пресным, а маринад — кисло-соленым и только.
Поэтому, чтобы придать яркости угощению, не стоит отказываться от этого традиционного ингредиента. Главное, не совершать при его добавлении ошибки. Так, не стоит бросать компонент в конце готовки — если он окажется в еде за пару минут до финала, эфирные масла попросту не успеют раскрыться. Вдобавок правильнее пользоваться молодым листом — у него ярче аромат. И, наконец, на стандартную кастрюлю достаточно пары штук, если больше — появится лишняя горечь.
Полезно знать
Чтобы приправа дольше оставалась ароматной, ее хранят в герметичной таре, которую ставят в темное сухое место. Но еще лучше — замораживать лист. Так эфирные масла «закупориваются» внутри, никуда не улетучиваясь. Вдобавок при последующем нагревании они высвобождаются еще интенсивнее. Перед отправлением в камеру отбирают целые экземпляры без повреждений, промывают и обсушивают. Раскладывают одним слоем на поддоне, чтобы ничего не слиплось, а потом пересыпают в пакет или контейнер с плотной крышкой.
Чтобы активировать ароматы сушеного лаврового листа, перед закладкой его полезно надломить руками или сделать в нем небольшой надрез ножом. В обоих случаях нарушается плотность волокон, за счет чего эфирные масла лучше отдают ароматы. Другой способ — предварительное ошпаривание кипятком в течение 10 сек. А потом приправу допустимо класть не только в привычные блюда вроде супов, мяса, рыбы или домашних заготовок. Она неплохо ведет себя, например, при варке риса или киноа — продукт получает более глубокий вкус.
Проверено редакцией
Лавровый лист не стоит считать универсальной приправой для любого супа. Шеф-повар Святослав Спиваков в материале «Едим Дома» отмечал, что его лучше не добавлять в молочные и сливочные супы, а также в легкие овощные бульоны: выраженный аромат лавра способен заглушить более деликатный вкус основных ингредиентов.
Поэтому в крем-супах, нежных овощных блюдах или супах на сливочной основе отсутствие лаврушки может быть не недостатком, а осознанным решением. Чем деликатнее собственный аромат продуктов, тем осторожнее стоит обращаться с пряностью, которая легко становится доминирующей.
