Та самая подлива из советской столовой: как готовили густой коричневый соус к пюре и котлетам
Картофельное пюре с котлетой, политое коричневой подливой, – самое узнаваемое блюдо советской столовой. Оно неплохо смотрится в кинокадрах и было довольно популярным как среди детей, так и среди взрослых. Портал «ПроГород» предлагает приготовить ее по такому рецепту.
Ингредиенты и приготовление
Для 1 кг соуса понадобится:
- 1 литр мясного или овощного бульона;
- 2 ст. ложки пшеничной муки;
- 200 г томатной пасты;
- 1 морковка;
- 1 лук;
- 1 ст. ложка измельченной петрушки;
- 1 ст. ложка сахара;
- жир, соль и специи.
Секрет приготовления
Глубина вкуса достигалась за счет метода приготовления. Муку не просто смешивали с жидкостью. Сначала ее слегка обжаривали (пассеровали) до кремового цвета, устраняя сырой привкус и добавляя ореховую нотку, которая обогащала цвет и текстуру. Овощи (лук, морковь, корень петрушки) отдельно обжаривали в жире перед добавлением томатной пасты, смягчая их остроту и кислотность.
Почему это работало
После смешивания обжаренной мучной массы, обжаренных овощей и бульона соус томился на медленном огне час. Это медленное смешивание составляющих создавало единый вкус и бархатистую консистенцию, которую невозможно воспроизвести за 10 минут. Наконец, процеживание удаляло твердые частицы овощей, в результате чего получилась гладкая, текучая консистенция, которая обволакивала картофельное пюре и котлеты, не перебивая их вкус. Щепотка сахара помогала сбалансировать кислинку томатов, обеспечив пикантность, а не сладость.
Гениальность соуса заключалась в его универсальности. В чистом виде он дополнял нейтральные блюда. Добавление вина, грибов или других ингредиентов, создавало новый вкус без необходимости что-то менять в технологии.
Полезно знать
Слово «подлива» или «подливка» (gravy) изначально означало мясной сок, стекающий на противень при запекании. В английском языке это слово стало идиомой. Выражение gravy train, которое переводится, как «поезд с подливой», означает ситуацию, когда кто-то легко зарабатывает деньги, не прилагая усилий.
Загущивать мясной сок начали во Франции в XVII веке. Шеф-повар Франсуа Пьер де Ла Варенн стандартизировал загустители, создав ру (roux). Для его приготовления жир и муку нагревают и готовят на среднем огне, пока не исчезнет вкус муки. В зависимости от того, как долго готовят, получается белый ру, светлый или золотистый и коричневый.
Проверено редакцией
Уже готовую подливу можно сделать более бархатистой без дополнительной муки. Шеф-повар Владислав Бакулин в материале REGIONS.RU рассказывал о приеме «монте»: в горячий, но уже не кипящий соус постепенно вмешивают небольшие кусочки холодного сливочного масла.
Масло образует эмульсию, благодаря чему соус становится более гладким, блестящим и чуть плотнее. После такой добавки подливу лучше уже не кипятить, иначе эмульсия может расслоиться. Для советского варианта к котлете и пюре достаточно небольшого количества масла непосредственно перед подачей.
