Свежая сельдь есть, а рецептов из нее почти нет: эти 3 свойства рыбы объясняют ее лидерство в засолке
Хотя свежую (несоленую) сельдь технически можно готовить, ее редко жарят или используют для приготовления традиционной ухи из-за сочетания биохимических, текстурных и органолептических свойств, рассказывает дзен-канал «Правильно готовим».
Повышенное содержание жира
Сельдь — жирная рыба. Содержание жира в ней варьируется от 16% до 34% в зависимости от сезона и вида. Это в 3 раза больше, чем в пресноводной постной щуке. При варке ухи этот избыточный жир вытапливается, делая бульон мутным, маслянистым и неприятно тяжелым для желудка. Правильный бульон должен быть прозрачным и легким.
Интенсивный стойкий запах
Сельдь содержит большое количество таких соединений, как триметиламин. При сильном нагреве (например, во время жарки) или при варке она источает резкий и едкий рыбный запах, который надолго въедается в ткани и сохраняется в помещении. Он будет оставаться в кухне как минимум до вечера.
Разрушение структуры и появление горечи
Нежная мякоть свежей сельди не переносит продолжительную термическую обработку и склонна распадаться, превращаясь в бесформенную кашицу. Кроме того, при нагревании или жарке у мяса появляется горьковатый привкус. А кашица из рыбных хлопьев еще больше ухудшит вид бульона.
Полезно знать
Для традиционной ухи используют нежирную рыбу с белым мясом (например, окуня, щуку или сига), дающую чистый, прозрачный и ароматный бульон. Жарят рыбу с плотной мякотью и мягким вкусом. Сельдь же предпочитают солить, мариновать или коптить.
Сельдь (Clupea harengus) — это небольшая рыба с серебристой чешуей, обитающая в умеренных водах Северной Атлантики и Северного Тихого океана. Она плавает стаями из миллионов рыб, что сбивает с толку хищников и повышает эффективность питания планктоном. Сельдь также отличается ускоренным ростом. Она достигает половой зрелости за 2 года и живет до 20 лет в дикой природе.
Проверено редакцией
Свежую сельдь все же можно удачно пожарить, если не передерживать ее на огне. Шеф-повар Роман Суворов в рецепте для портала «Гастрономъ» рекомендовал готовить такую рыбу на решетке над умеренным жаром всего 7–8 минут — высокой жирности сельди хватает, чтобы она быстро дошла до готовности и приобрела румяную корочку.
Так что для знакомства со свежей сельдью лучше выбирать не долгую варку или тушение, а короткую жарку или гриль. Лимонный сок, зелень и чеснок помогают дополнить выраженный вкус жирной рыбы, а сама технология позволяет сохранить более плотную текстуру мякоти.
