Если осталось масло после жарки: 3 признака подскажут, можно ли использовать его еще раз
После жарки овощей или продуктов в панировке возникает соблазн сохранить оставшееся масло для следующей готовки. Считается, что именно так поступают в заведениях общепита. Дзен-канал «Твой советчик» рассказывает о трех показателях, которые помогут определить, пригодно ли масло для повторного использования.
Изменение цвета
Если масло темнеет, мутнеет или приобретает коричневый оттенок, то сохранять его не стоит. Поэтому то, что остается на сковороде после приготовления продуктов в панировке, не пригодно для повторного использования. Пригоревшие крошки оседают на дне и ускоряют окисление масла.
Запах
В масле из бутылки он нейтральный. Резкий или прогорклый запах свидетельствует о порче. Масло, используемое для приготовления рыбы, сохранит ее аромат и другие посторонние привкусы. Если использовать его повторно, то такие запахи испортят будущие блюда.
Дым и пена
Дым, образовавшийся во время предыдущей жарки, чрезмерное пенообразование или липкая консистенция означают, что масло перегрелось и образовало вредные соединения. Его нельзя использовать.
Правильное хранение
Если масло прошло проверку, дайте ему полностью остыть, процедите через сито с мелкой сеткой, чтобы удалить частицы, и перелейте в чистую сухую емкость с крышкой. Храните в холодильнике, чтобы замедлить окисление. Не оставляйте на сковороде, чтобы подогреть в ней ужин. Воздействие воздуха, света и тепла ускоряет порчу.
Утилизация
Не выливайте отработанное масло в раковину. Впитайте его бумажными полотенцами и утилизируйте вместе с бытовым мусором. Большие объемы будет правильным поместить в герметичный одноразовый контейнер и утилизировать в соответствии с местными правилами обращения с отходами.
Полезно знать
«Масло со сковороды» — это смесь исходного жира, растворенных ароматических соединений и следовых частиц пищевых продуктов, которые будут влиять как на вкус, так и на аромат. Шеф-повара часто деглазируют сковороды вином или бульоном, чтобы сохранить этот аромат и создать соусы, которые воплощают в себе сущность приготовленного продукта.
Если масло в сковороде перегрето выше точки дымления, в нем образуются акролеин и полициклические ароматические углеводороды. Это вещества, вызывающие раздражение и представляющие долгосрочную опасность для здоровья. Поэтому рекомендуется выбрасывать масло, которое потемнело, имеет прогорклый запах или использовалось для жарки при высоких температурах более двух раз.
Проверено редакцией
Даже если масло после жарки выглядит вполне пригодным, повторно использовать его лучше только там, где вкус предыдущего блюда не помешает следующему. Эксперт «Едим Дома» Антон Прокофьев объяснил, что при приготовлении сложных блюд повара иногда сознательно оставляют масло между этапами, чтобы ароматы продуктов переходили друг в друга. Но если лишний привкус не нужен, жир лучше менять.
Поэтому масло после картофеля еще может оказаться уместным для овощей, а вот после рыбы, чеснока или сильно пряной панировки способно заметно изменить вкус следующего блюда даже без явных признаков порчи. В таком случае ориентироваться стоит не только на цвет и запах самого масла, но и на то, что именно на нем готовили до этого.
