Биография
Мари-Антуана Карема называли королем поваров и поваром королей. Он добился исключительных успехов на своем поприще, работал в домах самых высокопоставленных и обеспеченных людей Европы 1-й четверти XIX века. Кухню Карема современники считают не просто высокой, а грандиозной; при этом сам повар считал, что лучше подать скромное, но хорошо приготовленное блюдо, чем пытаться воссоздать королевскую трапезу и потерпеть фиаско.
Детство и юность Мари-Антуана Карема
Ранняя биография Мари-Антуана (Антонина) Карема полна белых пятен. Неизвестна даже точная дата его рождения, хотя большинство исследователей сходятся во мнении, что он появился на свет 8 июня 1783 либо 1784 года. Зато место его рождения не вызывает затруднений – это Париж. Родители повара, строитель Жан-Жильбер Карем и Мари-Жанна Паскаль, воспитали 14 детей. Семья ютилась в бараке, расположенном в бедном районе французской столицы. С началом Великой французской революции отец Мари-Антуана остался без работы, и остро встал вопрос о том, как прокормить домашних.
Сведения о том, как Карем покинул отчий дом, разнятся. В некоторых источниках говорится, что родители отдали мальчика на обучение владельцу трактира, в других – что его отправили в вольное плавание, предоставив шанс самому выбрать, к кому пойти в ученики. Одни исследователи приводят доказательства, что Мари-Антуан работал в трактире не меньше пяти лет, другие утверждают, что спустя пару месяцев он перешел к пекарю, известному как Папаша Дюкре. Согласно этой версии, в доме Дюкре будущий повар научился читать и писать.
Кулинария
Впервые имя Мари-Антуана Карема упоминается в исторических документах в 1798 году, когда он начал работать подмастерьем в заведении кондитера Сильвена Байи, расположенном на улице Вивьен. В Париже кондитерское дело считалось наиболее престижной отраслью кулинарии, и Байи в ней преуспел – среди его клиентов был государственный деятель Шарль Морис де Талейран-Перигор. Работая у Сильвена Байи, Карем достиг успехов в изготовлении слоеного и песочного теста. Молодой человек увлекался архитектурой и создавал торты и иные кондитерские изделия, напоминающие по форме пирамиды, дворцы и пагоды.
Отдав кондитерской Байи три года жизни, Карем перешел в заведение Жандрона на улице Пти-Шан. У молодого французского повара появились обеспеченные заказчики, а гибкий график работы позволял в свободное время заниматься обслуживанием банкетов. В 1803 году Мари-Антуан открыл свой первый магазин на Рю-де-ла-Пэ, а параллельно работал шеф-кондитером на кухне Талейрана. Ему доверяли обслуживание самых ответственных мероприятий, таких как свадьба Наполеона Бонапарта с Марией-Луизой Австрийской в 1810 году.
Расцвет кулинарного творчества Карема пришелся на конец 1810-х, когда после поражения Наполеона Париж заняли англичане и русские. Император Александр I, гостивший у Талейрана, был впечатлен блюдами, приготовленными Мари-Антуаном, – настолько, что попросил его стать личным поваром в Елисейском дворце. Интересно, что Карем не приветствовал очередность подачи блюд, традиционную для русской кухни, однако со временем она вытеснила французскую сервировку.
В 1815 году в свет вышли первые книги Карема, посвященные его кулинарным изобретениям и снабженные авторскими рисунками. Годом позднее он принял приглашение занять должность шеф-повара при дворе Георга IV, однако надолго в Англии не задержался. Несмотря на высокое жалование, Мари-Антуан был недоволен местным климатом, болел и скучал по дому. В 1817-м он вернулся во Францию, затем некоторое время работал на Чарльза Уильяма Вейна-Стюарта, британского посла в Вене. В 1819-м повар побывал в России и отозвался о Санкт-Петербурге как о самом красивом городе на Земле.
По возвращении на родину Мари-Антуан работал шеф-поваром в доме русской княгини Екатерины Багратион, затем его снова переманил к себе Чарльз Вейн-Стюарт. Французский повар издал еще несколько книг. В первом томе труда об архитектуре, вышедшего в 1821 году, он изложил предложения касательно застройки Санкт-Петербурга, во втором – Парижа. В издании Le maître d’hotel français, посвященном кулинарии, Карем размышлял о старой и новой кухне, рассказывал об опыте работы в разных странах и пришел к выводу, что повар обязан заботиться не только о приготовлении еды, но и о ее подаче.
Личная жизнь
О личной жизни Мари-Антуана Карема известно не так много. В 1808 году он женился на Софи Маи де Шитене, дочери морского офицера и племяннице рыцаря ордена Святого Людовика Тома де Маи де Февраса. Спустя четыре года брак распался, оставшуюся часть жизни повар провел с Агатой Гишарде. Они воспитали дочь Мари-Агату, которой Карем впоследствии дал хорошее образование.
Смерть Мари-Антуана Карема
Последней семьей, которой служил Мари-Антуан Карем, были Ротшильды. Банкир Джеймс Ротшильд и его жена Бетти хорошо платили повару и давали ему много свободного времени, чтобы тот занимался литературным трудом. К концу 1820-х годов здоровье Карема ухудшилось. Ротшильд предложил ему пенсию и жилье за городом, однако тот отказался и перебрался в свой парижский дом на улице Нев-Сен-Рош.
До своей смерти Мари-Антуан успел издать три тома труда по французской кулинарии XIX века, оставшиеся два опубликовал его ученик Арман Плюмерей. Скончался Карем 12 января 1833 года в возрасте 48 или 49 лет. Причиной смерти предположительно стало отравление токсичными парами – много лет он вдыхал их, готовя пищу на углях. По другой версии, роковую роль сыграли осложнения после гайморита. Могила прославленного повара расположена на кладбище Монмартр.
Карем внес большой вклад в кулинарию. Ему принадлежат рецепты нового вида соусов, легких и наделенных тонким вкусом. Кроме того, Мари-Антуану приписывают внедрение более изысканного стиля обслуживания. 30 апреля 2025 года на Apple TV+ состоялась премьера сериала «Карем: Повар королей», вдохновленного биографией повара, который, по мнению создателей, мог быть еще и шпионом. Главную роль исполнил Бенжамен Вуазен.
Интересные факты
- Череп Карема хранится в Национальном музее естественной истории (Париж). Изучив его, исследователи пришли к выводу, что повар страдал от кариеса – профессиональной болезни тех, кто работал с сахаром.
- Считается, что Мари-Антуан ввел в обиход колпак, ставший традиционным головным убором шеф-поваров.
- Французский повар изобрел или усовершенствовал рецепты заварного теста, волованов, профитролей и других лакомств.
