Кабачки на зиму: вкусные рецепты домашних заготовок

Кабачки – разновидность тыквы обыкновенной. Только тыква яркая и сладковатая на вкус, а кабачок белый, с губчатой мякотью и нейтральным вкусом. Заготавливая кабачки на зиму, хозяйки соединяют их с другими овощами, используя как наполнитель для салатов. Рецепты консервирования кабачков – в материале 24СМИ.

Икра кабачковая

Самый известный рецепт советской кухни – кабачковая икра. Если верить интернет-источникам, то особенно популярной она стала с 1953 по 1964 год. Рецепт любила и популяризировала жена генерального секретаря ЦК КПСС Никиты Хрущева. По распоряжению Нины Хрущевой якобы даже был построен крупный консервный завод по производству кабачковой икры.

Для приготовления икры понадобятся:

• молодые кабачки размером до 15 см – 3–4 кг;
• луковицы средние – 2–3 шт. (250 г);
• чеснок – 2–4 зубчика;
• зелень (петрушка или укроп) – 3–5 веточек (15 г);
• масло подсолнечное – 1 стакан;
• соль – 1 ст. л. с горкой;
• сахар – 25–30 г;
• перец душистый – 0,5 ч. л.;
• уксус – 5 ст. л.

Инструкция:

1. Кабачки моют, обрезают плодоножки, нарезают кружочками. Хозяйки перед жаркой посыпают овощ солью и оставляют на 10–15 мин пустить сок, но это необязательная процедура.
2. Обжаривают кружочки на сковороде в масле до прозрачности. Охлаждают.
3. Лук нарезают пластинками и тоже обжаривают.
4. Зелень моют, нарезают.
5. Чеснок очищают, растирают в ступке с солью.
6. Когда жареные овощи остынут до комнатной температуры, их соединяют с остальными ингредиентами и измельчают блендером до однородной массы.
7. Полученную икру фасуют в простерилизованную тару и ставят в кастрюлю с горячей водой (60 °C) для стерилизации. Стерилизуют банки объемом 1 л 90 мин после того, как вода закипит.
8. Укупоривают крышками и охлаждают на столе в кухне. Из перечисленного количества ингредиентов получаются 2 литровые банки икры.

В некоторых рецептах есть морковь. Ее добавляют, чтобы сделать цвет насыщенно-оранжевым. Однако это тоже необязательный ингредиент. Золотистый цвет овощи получат при обжаривании.

Готовится икра без уксуса. Консервантом выступает масло. Если хозяйка опасается, что банки «взорвутся», то добавляет 1–2 ст. л. яблочного уксуса на банку или заменяет его на лимонный сок.

Кабачковая икра с майонезом

Консервирование – наука, изменяющаяся под влиянием моды, новых ингредиентов или новых способов обработки. Кабачковая икра с майонезом – продукт необычный, но отрицательных отзывов врачей о продукте все-таки нет, а значит, для здоровья она безопасна. Если понравился вкус, то можно готовить.

Состав:

• кабачки – 2–3 кг;
• морковь – 200–300 г;
• помидоры – 300 г;
• лук – 500 г;
• соль и сахар по 3 ст. л., но сахара можно класть и больше;
• майонез – 200–250 г;
• растительное масло – 150 г;
• перец – по желанию;

Инструкция:

1. Помидоры бланшируют в кипятке 3 мин, чтобы снять кожицу. Для этого из кипятка их резко опускают в холодную воду, а затем снимают шкурку.
2. Кабачки, лук и морковь измельчают блендером. Добавляют к ним помидоры и ставят на огонь. Когда закипит, пламя уменьшают до медленного, чтоб уваривать икру около 2–2,5 ч.
3. Затем в массу добавляют соль, сахар, майонез, масло и тушат еще 30–40 мин.
4. Икру раскладывают в стерильные банки и закатывают крышками.

Моченые кабачки с яблоками

Засолка – простейший способ консервации. Консервантом выступает соль. Мочение – консервация в соли, концентрация которой не больше 2,5%.

Состав блюда:

• некрупные кабачки – 3 кг;
• некрупные яблоки – 1 кг;
• смородиновые листья– 10 шт.

Для заливки:

• вода – 1 л;
• соль – ложка столовая;
• мед – 2 ст. л.;
• мука ржаная – 2 ст. л.

Инструкция:

1. Плоды моют. Выкладывают в емкость для засолки, перекладывая вымытыми листьями смородины.
2. Ставят на огонь воду с солью. Помешивают до растворения кристаллов соли.
3. Когда закипит, снимают с огня, размешивают в рассоле мед, муку. Оставляют остыть и заливают кабачки.
4. Накрывают гнетом. В таком качестве можно использовать тарелку и пластиковую бутылку с водой.

Хранят моченые кабачки в холодном помещении, где температура воздуха не поднимается выше 5 °C.

Квашение

Кабачки на зиму раньше заготавливали в бочках. Квашение – процесс консервирования путем молочнокислого брожения. В домашних условиях его используют в небольшом количестве рецептов – для малосольных кабачков кусочками или для салата из кабачков с огурцами.

Малосольные кабачки

Состав:

• цукини – 1 килограмм;
• чеснок – 2 дольки;
• укроп – 2 зонтика.

Для заливки:

• лавровый лист – 2 шт.;
• вода – 1 л;
• сахар – 1 ст. л., а соли в 2 раза больше;
• перец, гвоздика – по вкусу.

Инструкция:

1. Готовится рассол. В кипящую воду выкладывают все специи, сахар и соль. Через 1 мин (как закипит) снимают с огня.
2. Кабачки моют. Нарезают ломтиками или кружочками.
3. Выкладывают в емкость для засолки. Добавляют укроп.
4. Заливают теплым рассолом. Оставляют на кухне на 6–10 ч, а затем убирают в холодильник.

Продукт будет готов через 2–3 дня. Хранят вкусные малосольные кабачки недолго. Обычно их съедают в течение недели.

Квашеные кабачки с капустой

Состав продукта:

• цукини – 1 кг;
• капуста белокочанная – 2 кг;
• укроп – 3–4 зонтика;

• вишневые и смородиновые листочки – по 10 шт.

Для заливки:

• вода – 1 л;
• сахар – 7 ст. л.;
• соль – 1 ст. л.

Инструкция:

1. Овощи и зелень моют.
2. Капусту шинкуют. Хрустящие кабачки разрезают на кусочки.
3. В емкость для квашения выкладывают слоями листья, затем капусту, затем кабачки и зелень. Последний – слой капусты, накрытый смородиновыми листьями.
4. Готовят заливку из соли и сахара. Кипятят. Снимают с огня. Охлаждают до комнатной температуры.
5. Заливают рассолом капусту с кабачками. Ставят гнет. Убирают в прохладное место.

Маринованные кабачки

Простые маринованные кабачки на зиму готовят методом стерилизации. Для маринада используется уксус, но его могут заменять и другие кислоты – фруктовые и овощные соки, вина.

В составе:

• цукини – 1 кг;
• чеснок – 3 дольки;
• укроп – 3 зонтик.;
• лист лавровый – 2 шт.;
• перец – 3–5 горошин;
• вода – 1 л;
• соль – 1,5 ст. л.;
• уксус – 0,5 стакана;
• сахар – 60 г.

Инструкция:

1. Овощи и зелень моют.
2. Готовят маринад. В воду кладут сначала соль, как закипит – сахар. Проваривают 2 мин. Снимают с огня и добавляют уксус.
3. Кусочки нарезанного кабачка цукини укладывают в банку вместе с укропом и специями. Уплотняют.
4. Заливают рассолом и ставят в кастрюлю с горячей водой (60 °C) на стерилизацию. Готовность – 15 мин после закипания.
5. Банки закатывают подготовленными крышками и остужают.

Зимой маринованные овощи используют в салатах из кабачков или для приготовления рассольника.

Цукини с моцареллой или овечьим сыром

Итальянцы тоже маринуют кабачки, но традиционно режут их не «кружочками толщиной 5 мм», а продольными тонкими слайсами для того, чтобы использовать заготовку для рулетиков. Это похоже на заворачивание фарша в капустный лист для голубцов, но в Италии кабачками оборачивают сыр.

Компоненты:

• кабачки цукини - 2 шт.;
• моцарелла – 250 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• горчица (семена) – 1 ч. л.;
• перец (горошек) – 1 ч. л.;
• листья базилика – 4–8 шт.;
• оливковое масло.

Инструкция:

1. Кабачки моют. Удаляют плодоножку и нарезают очень тонко вдоль.
2. Моцареллу режут кубиками. Каждый кубик заворачивают в кабачок.
3. Рулетиками плотно наполняют банку. Между ними выкладывают листики базилика, зубчики чеснока, перец горошком и горчицу.
4. Заливают оливковым маслом.
5. Хранят в холодильнике. Продукт можно кушать через 3–4 дня.

Кабачки «как грибы»

Кабачки и грибы одинаково богаты калием, в них одинаковое количество жира и схожее количество калорий. В грибах больше белка (43% против 24%), а в кабачках больше углеводов (62%). Кабачки и грибы можно мариновать, используя одинаковые рецепты. Поэтому в литературе встречается много схожих блюд с названием «кабачки как грибы».

Состав продукта:

• цукини – 1 кг;
• чеснок – 2 зубчик;
• соль – 15–20 г;
• сахар – 15–20 г;
• лимонная кислота – 0,5 ч. л.;
• подсолнечное масло – полстакана.

Инструкция:

1. Вымытые кабачки нарезают брусочками. Добавляют к ним измельченный чеснок.
2. В плошке смешивают лимонную кислоту соль, сахар и масло. Затем выливают эту смесь в кабачки и вымешивают.
3. Маринуются овощи 6 часов. За это время они дадут сок.
4. Затем их ставят на огонь. После того, как масса закипит, варят 20 мин и закатывают в подготовленные стерильные банки. Продукт будет готов к употреблению через месяц.

Если жидкости получилось мало, то можно законсервировать путем стерилизации. Маринованные кусочки вместе с маринадом раскладывают в банки. Ставят в кастрюлю с горячей водой (60 °C). Время стерилизации – 7–8 мин.

Салаты

Овощные салаты подают к мясу и горячим блюдам. Чаще всего кабачки в салатах соединяют с помидорами, морковкой, но есть и другие варианты.

Кабачки по-корейски

Популярность кабачкам по-корейски принес их необычный пикантный кисло-сладкий вкус. Степень остроты закуски хозяйка регулирует по своему предпочтению.

Для приготовления классических корейских кабачков понадобится:

• кабачки – 1 кг;
• чеснок – 6 зубчик;
• масло растительное – 100 мл;
• уксус яблочный (6%) – 100 мл;
• соль – 2 ч. л.;
• перец красный и черный молотый – по вкусу.

Инструкция:

1. Кабачки моют. Просушивают салфеткой и натирают на терке для корейских салатов.
2. Чеснок измельчают и добавляют к кабачкам.
3. Овощи посыпают солью, специями и поливают уксусом.
4. Пока они маринуются, стерилизуют банки и крышки.
5. Закуску можно раскладывать по банкам через полчаса.
6. Масло нагревают, но не доводят до точки кипения, после чего разливают в банки с кабачками.
7. Закатывают банки и убирают в холод.

Приготовленные таким способом овощи сохраняют летний свежий вкус и остаются хрустящими. Банки не требуют стерилизации.

Закуска «Тещин язык»

«Тещин язык» – салат, который рекомендуется подавать к жирным сортам мяса. Если добавить перец и другие специи, то получится «острый тещин язык», но его также готовят с мягким вкусом и небольшим количеством острых специй.

Компоненты:

• равная масса кабачков и томатов – по 2–3 кг;
• болгарский перец – 5 шт.;
• чеснок – полголовки;
• перец чили – 1 шт.;
• растительное масло – 250–300 мл;
• уксус – полстакана;
• соль – 5–6 ст. л.;
• сахар – 6–8 ст. л.

Инструкция:

1. Кабачки моют, очищают от кожуры. Если взяты большие и переросшие, то удаляют семена. Разрезают вдоль, чтобы получить кусочки, похожие на язык. Длина – 10–12 см.
2. Помидоры моют. Бланшируют. Для этого опускают в кипящую воду на 3–5 мин, а затем в холодную, чтобы легко снять кожицу.
3. Перец болгарский моют, удаляют семена, разрезают на кусочки. Бланшируют и снимают кожицу.
4. Помидоры и перец измельчают до состояния пюре при помощи блендера.
5. Чеснок и острый перец нарезают мелкими кусочками.
6. Томатное пюре ставят на огонь. Доводят до кипения и соединяют с острыми приправами – чесноком, перцем чили. Добавлять сразу всю массу не нужно. Сначала кладут 1/3, затем пробуют на вкус и определяются с тем, нужно ли делать соус еще острее. Когда масса закипит, добавляют соль, сахар, растительное масло.
7. Погружают кабачковые язычки в кипящий соус и варят 30 мин, помешивая. Добавление других компонентов – тмина, укропа, лаврового листа, кориандра и т. л. – на усмотрение хозяйки. Они дают дополнительный аромат, но необязательны.
8. Закуску из кабачков раскладывают по стерильным банкам. Закатывают стерильными крышками. Охлаждение – воздушное.

Тещин язык с сацебели

Ценители острого вкуса готовят тещин язык не только в томате, но и в более насыщенных соусах грузинской кухни. Сацебели – томатный соус. Его готовят из свежих томатов, консервированных или из томатной пасты. Для остроты добавляют аджику или свежий перец чили. Из специй – голубой пажитник, кинзу, кориандр.

Сацебели считается одним из самых простых в приготовлении соусов. В кастрюле на среднем огне разогревают 1 ст. л. растительного масла. Добавляют лук и соль. Обжаривают до золотистого цвета 5 мин. Затем добавляют аджику, голубой пажитник, молотые семена кориандра. Обжаривают еще 1–2 мин. Обжаривание специй позволяет получить более насыщенный вкус. Теперь к смеси можно добавить пюре из помидоров. Довести до кипения. Проварить 10 мин. Добавить кабачковые язычки и измельченную зелень кинзы. Варить 30 мин, после чего снять с огня и закатать в банки.

Лечо с кабачками

В древнем венгерском рецепте лечо всего 3 ингредиента. Это помидоры, перец болгарский и лук. Но единого рецепта не существует, поэтому хозяйки пользуются множеством вариантов, комбинируя те овощи, что были под рукой.

Ингредиенты:

• кабачки – 2 кг;
• помидоры – 1 кг;
• болгарский перец – 500 г;
• лук – 300 г;
• чеснок – 1 головка;
• перец чили – 1 шт.;
• масло оливковое – 100 мл;
• сахар – 1,5 ст. л.;
• соль – 10 г;
• лавровый лист – 2–3 шт.;
• молотый красный перец, гвоздика – на усмотрение хозяйки.

Инструкция:

1. С вымытых кабачков удаляют плодоножку и кожуру. Разрезают вдоль и удаляют сердцевину с семечками. У молодых кабачков семечки можно оставить.
2. Лук очищают и нарезают кусочками. Сладкий и острый перец очищают от семян и белых перегородок внутри. Нарезают кубиками. Чеснок измельчают.
3. Помидоры бланшируют, чтобы отслоилась кожица. Ее нужно снять.
4. Помидоры, перец, лук и чеснок складывают в блендер и измельчают до однородного состояния.
5. Готовят стерильные банки и крышки.
6. На огонь ставится кастрюля с водой и доводится до кипения. В нее на 3–5 мин погружают кубики кабачков. Затем их вынимают и раскладывают по банкам.
7. В томатное пюре добавляют соль, сахар, специи, перец, лавровый лист и т. д. Доводят до кипения. Оставляют умеренный огонь и кипятят 5 мин.
8. Кипящим пюре заливают кабачки по плечики банки.
9. Закатывают крышками.

Хранят банки при температуре 2–12 °C. Если продукт будет стоять при комнатной температуре, тогда в пюре добавляют уксус из расчета 1 ст. л. на 1 банку. Делают это перед тем, как начинают разлив пюре по банкам.

Варенье из кабачков

Нейтральный вкус кабачка позволяет использовать его для любых блюд – сладких, острых, соленых, кислых. Поэтому его одинаково часто используют для приготовления соленых овощных салатов и сладкого варенья.

Варенье из кабачков с лимоном

По вкусу кабачковое варенье получится похожим на варенье из ананаса, груши или апельсина. Для приготовления лучше всего подходят длинные кабачки цукини. Их моют, очищают и нарезают кубиками.

Ингредиенты:

• кабачки – 1 кг;
• сахар – 1 кг;
• вода – 100 мл;
• лимон – 1 шт.

Инструкция:

1. Приготовить сироп. В кастрюлю насыпают сахар и заливают водой. Варят 5 мин после закипания.
2. В кипящий сироп выкладывают нарезанные кубиками кабачки и дольки лимона. Если не нравятся кусочки, то лимон можно измельчить блендером.
3. Кабачок варится в сиропе около 40–50 мин.
4. Готовое варенье разливают в стерильные банки и закатывают крышками.

Варенье из кабачков с соком апельсина, лимона и моркови

Ингредиенты:

• кабачок – 1 кг;
• сахар – 0,7 кг;
• сок морковный – 1 ст. л.;
• лимон – 1 шт.;
• апельсин – 1 шт.

Инструкция:

1. Апельсин очищают и пропускают через мясорубку вместе с лимоном. С лимона цедру не удаляют. Добавляют морковный сок. Перемешивают.
2. Ставят смесь на огонь.
3. Когда закипит, смешивают с кабачковыми кубиками и сахаром. Дают постоять в маринаде от 8 до 15 ч. За это время губчатая мякоть напитается ароматом, выделит сок.
4. Кастрюлю с маринованными кусочками ставят на огонь. Когда закипит, варят еще 7 мин.
5. Снимают с огня. Остужают. Снова доводят до кипения. Кипятят 30 мин.
6. Разливают варенье в стерильные банки и укупоривают крышками.

Хозяйке на заметку

О пользе кабачка для организма написано много. Но также стоит учитывать, что он не подходит людям с:

• синдромом раздраженного кишечника, т. к. становится причиной спазмов;
• мочекаменной болезнью – может спровоцировать образование камней.

Для большинства рецептов берут молодые кабачки. К таким относятся квашеные, маринованные. Однако хозяйки ищут рецепты приготовления тогда, когда собрано много переросших экземпляров. Единственным рецептом, вкус которого не испортят «старые» овощи, считается икра кабачковая.

Самый безопасный способ консервации – маринование. Кислота (уксус) надежно останавливает рост бактерий. Самые ненадежные – салаты. Если нет уверенности или испытывается новый рецепт, не стоит закрывать много банок, достаточно 1–2. Если что-то пойдет не так, то это уменьшит разочарование.

Банки для консервации нельзя стерилизовать «со вчера на сегодня». Время между стерилизацией и закладкой продукта – не более 25 мин.

Хранят открытые банки в холодильнике. В квартире – только консервацию, закрытую с кислотами, а соления и квашеные кабачки – в подвале или других местах с низкой температурой.

Кабачки на зиму готовят острые и сладкие, кислые и соленые в зависимости от предпочтений. Недорогой и простой в приготовлении овощ внесет разнообразие в зимний рацион, обеспечив семью витаминами. Поэтому усилия, приложенные хозяйкой на летней кухне, обязательно окупятся.