Маринованная капуста: рецепты заготовок на зиму

Самый известный способ заготовки вкусной капусты на зиму – квашение. Консервант – соль. Сопутствующие ингредиенты: морковь, яблоки, кислые ягоды. Маринованная капуста встречается реже, но она не менее вкусная. Интересные факты и рецепты заготовок – в материале 24СМИ.

Маринады и маринование

Способ консервирования с использованием пищевой кислоты – маринование. Чаще всего это уксус, но возможны и другие варианты: соки, вина. Овощи заливают маринадом и консервируют путем стерилизации банок или без стерилизации, когда применяют метод многократной заливки.

Простая белокочанная капуста в маринаде

Состав продукта:

• кочан белой или красной капусты;
• 50 г 9%-го уксуса;
• 3–5 горошин перца;
• 1 ч. л. с горкой соли;
• 2 ст. л. сахара;
• 3 г корицы.

Инструкция:

1. Капустную головку шинкуют. Затем опускают в кипяток на 3 мин. Достают из кипятка и раскладывают в банки, добавляя специи по рецепту.
2. Готовят маринад, соединив все компоненты. Нагревают смесь на огне. Как только закипит – разливают в тару.
3. Подготовленную маринованную капусту ставят в кастрюлю с водой (температура – 60–65 °C) для стерилизации. Время обработки – 10–15 мин после закипания воды.
4. Готовый продукт укупоривают металлическими крышками.

Маринованная капуста-ассорти с овощами

Состав продукта:

• капустный кочан средней величины;
• помидоры – 300–400 г;
• сладкий болгарский перец – 0,5 кг;
• огурцы – 300–400 г;
• чеснок – полголовки;
• лук репчатый – 2 шт.

Состав заливки:

• вода – 1,5 литра;
• соль – 90–100 г;
• сахар – 70–80 г;
• уксус 9%-й — полстакана.

Базовый рецепт приготовления:

1. Овощи моют. Удаляют плодоножки, нарезают крупно. Перец, огурцы и помидоры – кубиками, капусту – квадратами.
2. Ингредиенты для маринада, кроме уксуса, кладут в кастрюлю, кипятят. После того, как смесь прокипит 2 мин, добавляют уксус и прекращают кипячение.
3. Овощи раскладывают в банки. Вливают заливку. Стерилизуют. Время обработки – 30 мин. Затем закатывают под железную крышку.

Брюссельская капуста с луком в маринаде

Ингредиенты:

• брюссельская капуста – 1 кг;
• лук репчатый – 300 г.

Заливку готовят из 60 г соли, литра капустного отвара, ½ стакана уксуса, 50 г сахара и 5 горошин перца.

Инструкция:

1. Кочанчики брюссельской капусты выглядят, как маленькие заготовки белокочанной. Они размером с грецкий орех. Соответственно, их не нарезают, а только моют, а затем отваривают в кипящей воде до мягкости.
2. Достают. Дают кочанчикам остыть прежде, чем раскладывать в баночки.
3. Полученный отвар должен вскипеть ключом вместе с другими ингредиентами.
4. Заливают капустной заливкой банки. Ставят их на стерилизацию на 30 мин, после чего укупоривают подготовленными крышками. Маринованная капуста подается на стол через 10 дней.

Маринованная капуста с маслятами

Капуста с грибами – старинный способ консервации продуктов на зиму. Современные хозяйки иногда используют его, заменяя белокочанную на краснокочанную для получения лучшего визуально привлекательного эффекта.

Состав продукта:

• лук – 4–5 шт.;
• капустная головка;
• морковь – 2 шт.;
• грибы – 500 г.

Для маринада:

• подсолнечное масло – 0,5 л;
• сахар – 25 г;
• соль – 30 г;
• уксус 9%-й — 250 мл.

Инструкция:

1. Сначала готовят маслята. Их отваривают в кипятке 15 мин. После чего воду сливают, заменяют новой и варят еще 30–40 мин, помешивая. Затем грибы достают из воды, обсушивают, нарезают.
2. Капустную головку шинкуют.
3. Лук и морковь очищают. Обжаривают в масле 3–4 мин.
4. Добавляют на сковороду к луку и моркови остальные ингредиенты. Солят. Тушат 30 мин.
5. Готовый салат отключают. Соединяют с сахаром и уксусом. Вымешивают и накладывают в баночки. Укупоривают крышками.

Пекинская капуста в апельсиновом маринаде

Капуста в апельсиновом маринаде – рецепт быстрого приготовления. Ее подают как закуску в веганских ресторанах. В домашних условиях дополняют ею такие простые блюда, как пшенная или рисовая каша.

На блюдо понадобится:

• пекинская капуста – 2 шт.;

На маринад:

• цедра апельсиновая – 100 г (можно использовать цедру других цитрусовых);
• соль – 120 г;
• головка чеснока;
• сок апельсиновый – 300 мл;
• белый уксус яблочный – неполный стакан (можно заменить рисовым);
• соевый соус – 80–100 мл;
• оливковое масло – 70–100 мл;
• тимьян (сушеный) – 1 ч. л.

Инструкция:

1. Капустную головку нарезают на шинковке тонкими кусками. Оставляют на кухонном столе на 2 часа.
2. Чеснок раздавливают.
3. В эмалированной или стеклянной емкости соединяют компоненты маринада. Перемешивают и заправляют смесью капусту. Можно перемешивать придавливая, чтобы улучшить контакт маринада и листьев. Оставляют на 10 мин.
4. Затем убирают в прохладное место на 1–2 часа, после чего блюдо можно есть, но вся полнота вкуса раскроется только к концу суток. Продукт не портится, пока стоит в холодильнике.

Цветная капуста маринованная

Состав продукта:

• капуста брокколи или цветная – 1 кочан;
• полтора стакана воды;
• стакан яблочного или винного уксуса;
• 25 г соли;
• столовая ложка куркумы;
• 50 г сахара;
• 50 г семян кориандра;
• перец чили – 2 шт.;
• кардамон, душица – по вкусу.

Инструкция:

1. Цветную капусту разрезают на части, отделяя соцветия. Большие соцветия тоже разрезают.
2. Соединяют все ингредиенты заливки и ставят на нагрев. Отключают, когда закипит. Завершают приготовление маринада добавлением прочих специй и уксуса.
3. В каждую баночку кладут поровну соцветия и маринад.
4. Укупоривают и выносят на холод на неделю, но есть продукт можно уже через 5 дней.

Капуста по-корейски

Среди полезных гарниров к мясным блюдам выделяют кисло-сладкую или острую капусту по-корейски. Ее подают к барбекю и мясу, приготовленному на гриле.

Ингредиенты:

• перец халапеньо – 1 шт. (по желанию);
• соль морская – 120 г;
• стакан яблочного уксуса;
• полтора литра воды;
• стакан сахара;
• уксус яблочный – 1 стакан;
• сахар – 1 стакан;
• перилла кустарниковая (листья) – 20 шт.;
• пекинская капуста – 1 шт.

Перилла – пряность, похожая на базилик. На вкус сладковатая, на цвет краснолистная и зеленолистная. Каротина в ней больше, чем в моркови. Поэтому в Китае она считается лекарственным растением.

Инструкция:

1. Соединяют в кастрюле компоненты маринадной заливки. Доводят до кипения и отключают через минуту.
2. Капустные листья снимают с кочана. Самую толстую часть листа срезают и выбрасывают. Оставшуюся промывают и подсушивают. Нарезают квадратами равного размера.
3. Промывают и просушивают листья периллы.
4. Складывают в виде бутерброда, начиная с капусты. Затем лист периллы, 2 капустных листа – перилла и т. д., пока не получится стопка в 8 листов.
5. Укладывают в подготовленные банки.
6. Добавляют нарезанный кружочками халапеньо. Заливают маринадом.
7. Оставляют на сутки на столе.
8. Затем маринад сливают в кастрюлю. Включают огонь. Как закипит во второй раз – разливают. Охлаждают. Накрывают крышкой. Хранят в холодильнике. Корейская капуста готова через 4–6 дней. Пачки листьев протыкают шпажками. Украшают листочком мяты и подают к столу.

Соленая капуста

Разобравшись с маринадами, стоит обратить внимание и на другие варианты приготовления капусты на зиму.

Так, соления – способ консервации без пищевых кислот и стерилизации. Традиционно в России солят огурцы. Малосольные огурчики едят в каждой семье. Соленая капуста менее распространена, но готовить ее легко и просто.

Признаком качественной засолки на Руси считался хруст. Если его слышно в десяти шагах от того, кто хрустит соленой капустой, то это качественный продукт.

Скороспелая соленая капуста

Ингредиенты:

• капуста белокочанная – 1 кочан;
• соль – 2 ст. л.;
• вода – 50 мл.

Инструкция:

1. С капустного кочана снимают верхние листья, даже если они выглядят прекрасно. Под ними часто прячутся слизни, поэтому от них избавляются всегда.
2. Головку шинкуют. Промывают в холодной воде.
3. Засыпают солью и перетирают, чтобы овощ пустил сок. Дополнительно рассол для заливки не готовят. Это сухой способ консервации.
4. Заполняют банку. Накрыв крышкой, ее оставляют в покое на 24 часа, а затем переносят в холодильник. Продукт будет готов на вторые сутки.

Квашеная капуста

В Древнем Китае верили, что квашеная капуста – волшебное лекарство от всех болезней, а особенно для лысеющих мужчин. Крестьяне на Руси тоже считали ее полезной, но не выделяли отдельные категории тех, для кого продукт будет обладать более благотворным эффектом. За века создали множество рецептов.

Квашение – способ консервации овощей путем молочнокислого брожения. Консервантом выступает соль, а регулятором процессов брожения – температура. Квасить капусту начинали только с 8 октября. По славянским поверьям, сквашенная в этот день, она способна храниться 8 месяцев и не портиться.

Капуста с яблоками квашеная

Компоненты:

• капуста – до 3 кг;
• кислые яблоки (зеленые) – 1 кг.

Заливка:

• сок из свеклы – 50 мл;
• соль – 60 г;
• вода – 1 л;
• перец горошком – 3–5 шт.

Инструкция:

1. Капустные кочаны очищают от верхних листьев. Удаляют кочерыжку и разрезают на 4–6 частей.
2. Яблоки моют, удаляют серединки и нарезают ломтиками или дольками.
3. Складывают яблочные дольки между листьями и помещают капустные четвертинки в емкость для квашения.
4. Компоненты рассола доводят до кипения. Остужают. Заливают овощи.
5. Сверху ставят гнет так, чтобы капуста полностью погрузилась в жидкость.
6. Оставляют в комнатных условиях на 4 дня, после чего убирают в погреб или другое прохладное помещение. Чтобы проверить готовность – пробуют рассол на вкус. Если кислинка есть, а соль уже не чувствуется, то продукт готов.

С квашеной капустой готовят щи, рассольники и другие первые блюда. Подходит она и для вторых блюд: солянки из капусты с говядиной, рагу, тушеных овощей.

Рекомендации и советы

Для консервирования выбирают овощи поздних сортов. Тогда конечный продукт получится хрустящим и вкусным. Листья ранней капусты под влиянием маринадов размягчаются и теряют форму. Их не используют для консервации, а сразу съедают в виде салатов и других блюд.

Один из популярных рецептов приготовления капусты – «пелюстка». Готовится из свеклы и капусты. Свекла окрашивает белые листья в розовый цвет, но оставлять красную свеклу в квасильной емкости вместе с листьями не рекомендуется. Некоторые находят ее невкусной.

Не используют для приготовления рассолов соль йодированную. С ней рассол становится мутным, а конечный продукт теряет хрустящие свойства.

Стоит обращать внимание на запахи. Одно из свойств рассола – впитывать их. Если в подвале, где хранят квашеную капусту, стоит неприятный запах, то продукт позаимствует его. Хранить в таких подвалах можно только герметично упакованную консервацию.

Маринованная капуста активно популяризируется в литературе по ЗОЖ-питанию. В процессе брожения продукт «перерабатывается» полезными бактериями и дрожжами. Полученную в результате пищу легче и более полно усваивает организм. Также ферментированная капуста – естественный пробиотик, поддерживающий здоровье человека в холодное время года.