Традиционные безалкогольные напитки России: от кваса и сыты до кумыса и киселя

Исстари на Руси, а впоследствии и в России готовили самые разные напитки – кисели и узвары, сбитни и морсы, быырпах и сыту. Традиционные напитки в России и интересные факты о них – в материале 24СМИ.

Сбитень

До появления китайского чая на Руси готовили сбитень. Название напитка происходит от глагола «сбивать, соединять». Сбивали медовую воду вместе с пахучими травами. Использовали зверобой, корицу, имбирь, шалфей. Родниковую воду доводили до кипения. Разводили с медом и добавляли ароматные травы. Выбор последних зависел от предпочтений хозяйки.

Смесь кипела на медленном огне 30 минут, после чего подавалась как горячий напиток к пряникам или печенью. Для кипячения использовали специальные медные сосуды, похожие на самовар. Сам самовар, атрибут русского чаепития, появится только в XVIII веке. Пили сбитень из специальных чашек с краями, вывернутыми наружу. Это позволяло не обжечь губы при питье.

За рубежом сбитень называют «русским глинтвейном». Его хорошо пить зимой для согрева. Напиток приобретает полезные для здоровья свойства благодаря травам и меду.

Первые упоминания о сбитне найдены в древнерусских летописях 1128 года. После Октябрьской революции его потребление российскими гражданами резко сократилось, и место сбитня в России заняли такие напитки, как чай и кофе.

Медовуха

Славянская медовуха, по сути – мед. В него добавляли ягоды и немного воды. Бочку с ингредиентами закапывали на несколько лет. Мед бродил, настаивался. Затем его вынимали и употребляли в пищу.

«И я там был, мед-пиво пил», – произносит рассказчик сказки. Так читатель узнает, что напиток был, но назывался «мед», а другое название приобрел позже. Наиболее древние свидетельства приготовления питного меда датируются VII–VI веками до н. э. Так, медовуха становится одним из древнейших напитков в топе.

Современная медовуха представлена в 3 вариантах:

• выдержанная – это смесь, приготовленная по старинной технологии;
• питьевая – созданная из меда, разбавленного родниковой водой;
• вареная – напиток, приготовленный из ферментированного зерна с добавлением меда и трав.

Собственный вариант медовухи изобрели разные народы. Она упоминается в древнеанглийской поэме «Беовульф». Древнегреческий географ Пифей описывает рецепт, который использовали жители Греции. В легендах индейцев Южной Америки тоже есть похожий напиток – питарилья.

В современной кулинарии медовуху используют в качестве маринада для мяса. Или сочетают с другими блюдами по принципу «сладкое + соленое». Причем, как и в старину, готовятся как слабоалкогольные варианты, так и не содержащие алкоголь.

Сыта

Это медовая вода, полученная по технологии безотходного производства. Когда пасечник выкачивает мед, на сотах остается еще немного сладкого лакомства. Их заливали водой. Настаивали до полного растворения меда. Процеживали и употребляли в качестве напитка в конце обеда. Считается, что выражение «наесться досыта» обозначает, что обед продолжался до подачи на стол сыты. Другой способ готовки состоял в том, что полученную медовую воду проваривали вместе с добавлением хмеля или душистых трав.

Сыта – национальное обрядовое блюдо и элемент поминального обеда. Ее ставили на стол для того, чтобы душа умершего могла напиться. В Беларуси сыту берут на кладбище на поминальные дни и поливают ею могилу.

Березовица

Медовые безалкогольные напитки не пользуются популярностью у россиян. В современной России преимущественно пьют напитки на основе ягод или зерна. Открывает список предшественница кваса – березовица. За ней следуют морсы и узвары.

Пить березовицу начали в IX–X веках. Слабоалкогольный напиток получали из березового сока. В теплом помещении устанавливали дубовую бочку и оставляли сок бродить. В Беларуси березовицу готовили еще в XIX веке. В советское время промышленным способом делали подобие березовицы. В березовый сок, разбавленный водой, добавляли сахар, но брожению не подвергали, получая безалкогольный аналог, который возможно встретить в продаже и сейчас.

Квас

Всего существовало до 500 рецептов кваса. Они различались по типу используемого сырья и по регионам. Традиционный русский квас готовят сбраживанием из ржаного хлеба. Напиток получается кисло-сладким на вкус. Кроме хлеба, используют зерно, фрукты, ягоды и овощи. Яблочный и клубничный – довольно популярные виды фруктового кваса.

Старинный квас готовили долго – до 70 дней. Сырье замачивали, сушили, перемалывали. Если готовили из зерна, то его обязательно проращивали. Готовый хранили в бочках. Пахарь брал с собой в поле квас, ржаной хлеб и лук. Купцы и знать настаивали квас на меду. Подавали к повседневной и праздничной трапезе.

Квас полезен для желудочно-кишечного тракта. В дореволюционной России его использовали в больницах и лазаретах для восстановления сил послеоперационных больных.

В качестве основы для первых блюд напиток используют с X века. Окрошка представляет собой смесь кусочков нарезанных овощей и отварного мяса, заправленную квасом. Оригинальное название блюда – «тюря», происходит от тюркского «тур», что означает «крошка, кусочек». Родственное блюдо – ботвинья. Готовят ее из отварной ботвы сахарной свеклы и зелени.

Травяные настои и отвары

Отвары растений издавна используют для утоления жажды и лечения болезней. Тонкие и нежные листья заливали кипятком, настаивали 3–5 минут, затем процеживали и получали настой. Настаивали листья пахучих растений: мяты, смородины, шиповника.

Чтобы кора или ветви отдали вещества, что в них содержатся, напитку, недостаточно их запарить. Кору, корни и ветви проваривают, получая целебный отвар.

Морс

Еще один традиционный напиток в России – морс. Сегодня, растворяя 2 ложки варенья в стакане воды, человек получает простейший вариант морса.

В древности его готовили из клюквы, что косвенно подтверждается названием. Moosbeere в переводе с немецкого означает «клюква». Ягоды обдавали кипятком и настаивали, как листья для травяного чая. Чтобы сделать вкус более насыщенным, часть клюквы перетирали и добавляли в напиток.

Компот

Водный отвар ягод или фруктов называется компот. Готовят его из любых фруктов, растущих в саду. Добавляют сахар, ваниль, ароматные травы. Подают как самостоятельное блюдо. В компот добавляют крахмал для придания желеобразных свойств и тогда подают с сырниками, оладьями. Яблочный компот – дополнение к мясу ягненка или свиным отбивным.

Кисель

Название напитка происходит от слова «кислый». Хозяйки готовят его из ягод с добавлением крахмала и сахара.

Ягодный кисель был частым гостем в богатых домах. Крестьяне готовили его из отвара ржаных или пшеничных зерен. Такой напиток приобретал серый оттенок. В русских сказках молочная река течет среди кисельных берегов. Суглинки на берегах рек средней полосы России серого цвета. После дождя они становятся скользкими и липнут к обуви. Схожесть ржаного киселя по цвету и текстуре с суглинками нашла отражение в описании сказочной реки.

Взвар

Это уже не настой, но еще не компот. Взвар готовили путем кипячения фруктов с медом. Ягоды или тонкокожие плоды не кипятили, а заливали кипятком и настаивали. Добавляли мед, мяту, корицу. С овощной основой взвар становился соусом к мясному блюду. Если после закипания взвар продолжить томить на медленном огне, то получится сгущенный напиток с интенсивным ягодно-фруктовым вкусом.

Мордовская поза

Напиток мордовского происхождения — поза — обладает чертами слабоалкогольного кваса и браги. Для его приготовления сбраживают сахарную свеклу, ржаную муку, солод. Добавляют хмель, воду, закваску и сахар. В древности у мордовских народов поза была обрядовым напитком, который приносили в качестве подношения богам.

Простокваша

Ведя рассказ про традиционные напитки в России, нельзя упускать из виду и один из древнейших, получаемый в результате сквашивания молока, – простоквашу. Это первооснова кисломолочных напитков в мире. Появилась она одновременно с тем, как люди научились получать молоко от одомашненных животных.

Молоко представляет собой эмульсию, состоящую из воды, жиров, белков, лактозы и минеральных веществ. Молекулы белка свободно плавают в жидкости и отталкиваются друг от друга. Вместе с жиром они придают молоку белый цвет. Когда кислотность среды меняется в сторону увеличения, молекулы белка притягиваются друг к другу и образуют комки, плавающие в полупрозрачной сыворотке. Чтобы «сквасить» молоко, достаточно оставить его на столе на ночь или добавить молочнокислые бактерии (закваску).

Самая известная простокваша – мечниковская. Но это не новый рецепт, созданный русским ученым. Илья Мечников описал процесс взаимодействия микроорганизмов при сбраживании молока и отметил, что у напитка есть антибактериальные свойства.

Варенец – сибирская простокваша. Готовится из сливок (закваски) и топленого молока методом выпаривания в печи. Нужно упарить жидкость на 1/3. Она приобретет желтоватый оттенок. В европейской части России и на территории Украины такой же напиток называют ряженкой.

Кефир

Это кисломолочный напиток, одинаково популярный среди славянских народов, жителей Балканских стран, Европы и Ближнего Востока. Название происходит от турецкого «кеф», что означает «здоровье». Считается, что впервые его получили горцы из предгорий Эльбруса. Кефирные грибки настолько ценились, что их использовали как валюту и в качестве свадебного приданого.

Говорят, история приготовления русского кефира началась с Ирины Сахаровой. В 1906 году девушка отправилась в Карачай для изучения рецептов кисломолочных напитков у местного населения. Она понравилась одному из горцев, который по традиции украл девушку. Ирина не растерялась и подала на него в суд, а в качестве компенсации попросила раскрыть секрет приготовления кефира. Суд иск удовлетворил. Ирина вернулась домой, и начиная с 1913 года в Москве наладили производство кефира.

Быырпах

Это якутский кисломолочный напиток. Готовится из коровьего молока, воды, кислой сметаны и сахара. Ингредиенты смешивают. Затем взбивают венчиком и настаивают в течение 8–10 часов. Как только поверхность начинает пузыриться, то снова размешивают. Через 12 часов быырпах готов к употреблению.

Бурятский соленый чай

Люди, живущие в холодном климате, добавляют в чай соль среди других ингредиентов. Буряты заваривают зеленый чай. Добавляют в напиток молоко. Снова доводят до кипения. Подают к столу с кусочком масла и щепоткой соли.

Присутствие соли в напитке объясняют 3 причинами. Первая – соль снижает активность вкусовых рецепторов, отвечающих за горечь, и усиливает действие других рецепторов. Авторы второго объяснения считают, что организму жителей северных регионов соль помогает поддерживать водно-солевой и температурный режим организма. Третья версия ведет к сакральному значению предметов. Соль рассматривают как основу жизни, а соленый чай – как признак уважения друг к другу.

Национальные напитки бывших советских республик

Говоря о напитках, традиционных для населяющих Россию народов, нельзя пройти мимо и тех, что привычны с древности людям в бывших республиках Советского Союза:

• Гуслянка – карпатский кисломолочный напиток. По легенде, гуслянку подарили людям карпатские знахари-мольфары для здоровья и долголетия. Молоко кипятили и наливали в кувшин, обмазанный сметаной. Укутывали полотенцем. Оставляли в теплом месте на 12 часов, а затем переносили в холодильник до момента употребления. Из гуслянки гуцулы готовили сливочный сыр и использовали ее как сметану.
• Мацони – армянская и грузинская простокваша. Готовится из кипяченого молока парнокопытных. В отличие от русского напитка, народы Кавказа в качестве тары для хранения молока использовали желудки животных. Сычуг не отделяли, получая особый состав микрофлоры и характерный вкус.
• Айран – кисломолочный напиток азиатских народов. У оседлых народов он жидкий, у кочевников – густой. Получают айран из коровьего молока с добавлением воды, соли, закваски. Вместо коровьего может использоваться козье или овечье молоко.
• Кумыс — это башкирский и казахский молочнокислый напиток. Получается из кобыльего молока. Различается крепостью и используемой закваской. Считается, что рецепт приготовления тюркские народы держали в строжайшей тайне. Тем не менее рецепт встречается в трудах древнегреческого историка Геродота. Упоминание о кумысе есть и в Ипатьевской летописи. Для его приготовления молоко взбивали в специальном бочонке с закваской. А затем в течение суток взбалтывали с промежутком в несколько часов. Иногда добавляли конский жир или сливки.
• Азербайджанский шербет – летний освежающий напиток из фруктов и цветочных эссенций. Название происходит от арабского слова «шарба», означающего «напиток». Для приготовления выбирают любые цветы и фрукты. Шербет из кизила – один из самых распространенных. Напиток из роз подают на свадебных церемониях. Для шербета сначала отваривают сахарный сироп, которым поливают подготовленные ягоды. Напиток настаивают и подают к столу охлажденным.
• Самые известные безалкогольные напитки Грузии – это минеральные воды: «Тархун», «Боржоми». Минеральная вода, газированная и негазированная, выполняет роль универсального растворителя, благодаря которому в организме происходят все биохимические процессы. Добывается вода из природных артезианских скважин.

Чай и кофе в России

До появления китайского чая в России пили отвар из иван-чая. Такую легенду о «древнерусском» напитке можно почерпнуть в интернете. Автор мифа – чаевед Александр Грачев, придумавший его в 90-е годы XX века.

На самом деле иван-чай начали использовать только в XVII веке для создания отечественного чая на основе дорогого китайского. Производство наладили в селе Копорье под Санкт-Петербургом. Привозное сырье из Китая разбавляли сушенными листьями кипрея и рябины. О качестве продукта говорит народная пословица того времени: «Копорское крошево кисло да дешево».

Иван-чай, или кипрей узколистный – лекарственное растение, произрастающее на хорошо освещенных опушках и в местах лесных вырубок. Его используют для устранения боли (головной, кишечной), при лихорадке, для лечения кожных заболеваний.

В 1816 году производство копорского чая запретили. Комитет министров издал соответствующий указ «О запрете подделки копорского чая под вид китайского». Сегодня в селе Копорье выпускаются фруктово-травяные чаи. Основа линейки – кипрей узколистный в сочетании с фруктовыми добавками и другие травяные сборы. Чай продают в России, поставляют в Германию, Китай, страны СНГ.

Кофе – арабский безалкогольный напиток. Наиболее популярная легенда о его происхождении гласит, что пастух обратил внимание на поведение коз после того, как они съедят листья кофейного дерева. Он собрал ягоды и заварил. Напиток получился горьким, и мужчина бросил остаток ягод в костер. Аромат дыма так понравился пастуху, что он повторил попытку, залив кипятком обожженные зерна. Считается, что легенда зародилась в Эфиопии в XIV веке.

Самые популярные напитки в России – чай и кофе. Кофе производят на 19 заводах, но сырье ввозится из-за границы. Впервые кофейные плантации попробовали создать на Адлерской с/х станции в 1970 году. Урожайность составила 6 кг с куста. Но для выращивания кустов нужна постоянная плюсовая температура. В морозную зиму часть растений погибают. Поэтому сырье останется привозным. Чай выращивают только в Краснодарском крае. Чайные кусты более устойчивы к холодным зимам. Ценят краснодарское сырье за высокое содержание танина. Его накоплению в немалой степени способствует местный климат.