Ботвинья: просто, быстро и вкусно

Ботвинья – это «царица» русской кухни из категории холодных супов. В современной кулинарии это блюдо менее популярно чем окрошка из-за сложного и трудоемкого процесса приготовления. Но опытные хозяйки не вычеркивают его из своей кулинарной книги.

Редакция 24СМИ раскроет все секреты и тонкости приготовления ботвиньи и поделится с вами рецептами этого супа, модернизированными на современный лад.

Приготовление ботвиньи

Основными ингредиентами классической ботвиньи являются молодая свекла с ботвой, щавель, крапива, квас, огородная зелень, перья зеленого лука, красная рыба и лед. Для диетического питания в этот суп современные хозяйки добавляют шпинат, который придает готовому блюду особенный вкус и дополняет его витаминами.

Секрет «правильной» и удачной ботвиньи заключается в некоторых нюансах, связанных с подбором компонентов для супа:

• Подходящим для ботвиньи считается квас из темного хлеба, не имеющий резкой кислоты и сладости, что позволит оттенить вкус красной рыбы и не перебить его;
• В настоящую ботвинью обязательно следует включать щавель – без него блюдо выйдет пресным;
• Для аромата и остроты в ботвинью рекомендуется добавлять тертый хрен и сок лимона;
• Зелень для супа лучше всего проваривать в отдельной посуде, что позволит сохранить вкус каждого ингредиента, которые «подружатся» уже в супе;
• Полная и насыщенная ботвинья получится только из нескольких сортов красной рыбы, которую можно заменить креветками, раками и крабами.

Ботвинья: рецепты с фото

По традиции на обеденный стол ботвинья подавалась в трех тарелках, в одной из которых был «зеленый» квас, в другой – рыба, а в третьей – лед. В настоящее время этот летний суп принято соединять в одной супнице и порционно разливать в тарелки, как единое блюдо.

Классическая ботвинья «по-современному»

Ингредиенты:

• Квас – 1 л
• Молодая свекла с ботвой – 3 шт.
• Щавель и крапива – по 200 г
• Зеленый лук
• Красная рыба (осетрина, форель, семга, сиг) – 500 г
• Огурец свежий – 1 шт.
• Хрен и укроп – по 1 ст.л.
• Соль, сахар, горчица – по вкусу

Приготовление: свеклу и ботву отварить до мягкости (желательно в отдельной посуде), щавель и крапиву ошпарить кипятком, очень мелко порубить зелень. В квас добавить перетертую с солью зелень укропа и лука, тертый хрен и цедру лимона, мелко нарезанный огурец. Затем в квасную основу следует ввести нарезанную свеклу и ее перетертую через сито ботву. Оставить на 20 минут, чтобы в овощном супе «раскрылся» вкус каждого ингредиента.

Тем временем отварить нарезанную на порционные куски рыбу – сырую в течение 10 минут, а малосольную или копченую протомить на огне 2-3 минуты. При подаче ввести рыбу в охлажденный суп.

«Простая» ботвинья со шпинатом

Ингредиенты:

• Квас – 1,5 л
• Свекла – 2 шт.
• Огурец – 2 шт.
• Лосось – 500 г
• Шпинат – 500 г
• Зеленый лук и сок лимона
• Соль, сахар – по вкусу

Приготовление: рецепт простой ботвиньи станет «находкой» для тех, у кого нет огорода. Для ее приготовления не потребуются ботва, крапива и щавель, которые заменит в супе шпинат. Основную зелень для супа (шпинат) и рыбу следует отварить 15-20 минут, в это время нарезать огурец и отваренную свеклу, соединить с квасом, соком лимона и тертым хреном (по вкусу).

Зеленый лук и шпинат перетереть с солью и сахаром, добавить зеленую смесь в квасную основу, после чего суп охладить и подавать с отварной рыбой.

«Быстрая» ботвинья из свекольной ботвы

Ингредиенты:

• Свекольная ботва – 250 г
• Свежий огурец – 2 шт.
• Редис – 3 шт.
• Квас – 1 л
• Филе лосося – 500 г
• Щавель – 250 г
• Лук зеленый, соль и сахар

Приготовление: сварить рыбу, слить с нее бульон в отдельный сотейник и положить в него мелко нарезанную ботву и щавель, которые следует проварить 2 минуты. Остуженную зелень процедить, взбить блендером, соединить с квасом, огурцами и редисом, нарезанными соломкой. Приправить суп хреном, солью и сахаром. Рыбу в суп добавлять только при подаче.

Важный момент: чем дольше квасится ботвинья, тем она вкуснее. Поэтому многие хозяйки впрок готовят густую квасную гущу с перетертой зеленью и ботвой с трети необходимого объема кваса для супа. "Закваска" отлично хранится в холоде 3-4 дня, а перед употреблением разводится квасом прямо в тарелке и соединяется с рыбой.